Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.
Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Иллюстрация Пита ГамленаЭти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель Киз
Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Джон Юдкин
Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Иллюстрация Пита ГамленаИсследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.
К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.
Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.
Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.
Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.
В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.
Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».
В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.
Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).
Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.
Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.
В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.
Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».
Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.
В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?
Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.
Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.
Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».
Уже почти 40 лет мы боимся насыщенных жиров, отказываясь от них во имя здоровья и стройности. Хотя ещё в 1972 году английский учёный Джон Юдкин (John Yudkin) решительно заявил: употребление жира не приводит к ожирению и болезням сердца, во всём виноват сахар. Однако результаты его исследований были осмеяны. В том, что мы стали жертвами глубокой научной ошибки, виноваты не огрехи в научных исследованиях, а привычные человеческие качества: страх, харизматичность, стремление к власти.
Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.
Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Иллюстрация Пита Гамлена
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.+
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель Киз
Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Джон Юдкин
Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Иллюстрация Пита Гамлена
Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.
К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.
Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.
Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.
Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.
В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.
Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».
В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.
Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).
Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.
Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.
В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.
Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».
Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.
В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?
Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.
Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.
Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».
Источник: lifehacker.ru
Джон Юдкин • ru.knowledgr.com
Джон Юдкин (8 августа 1910 – 12 июля 1995) был британским физиологом и диетологом и профессором основания Отдела Пищи в Колледже Королевы Елизаветы, Лондон. Он получил международную репутацию в своей рекомендации бедной углеводами диеты для тех, которые желают похудеть, и с его предупреждениями, что чрезмерное потребление сахара (сахароза) было опасно для здоровья.
Первые годы и образование
Он был воспитан в Лондоне в еврейской семье, которая сбежала из российских погромов 1905. Его отец умер, прежде чем его седьмой день рождения и его мать должны были воспитать пять сыновей в значительной бедности. Он выиграл стипендию в Стаю Холмов Рабочих лошадей и другого оттуда к Политехникуму Челси. После получения его степени BSc в 1929 он кратко рассмотрел карьеру в обучении, но тогда обнаружил, что мог сидеть экспертиза на стипендию к Кембриджу. Он поступил в вуз в Крайстс-Колледже, Кембридже как ученый, и получил высшее образование в биохимии в возрасте 20 лет в 1931.
Карьера
Он работал на своего доктора философии в Отделе Биохимии в Кембридже под наблюдением Марджори Стивенсон, пионера исследования в бактериальном метаболизме. Его тема доктора философии была на «адаптивных ферментах» (впоследствии названа «вызванный синтез фермента»). Его счет явления вдохновил исследование Жака Монода, который позже решил подробный механизм для индукции ферментов у бактерий и был присужден Нобелевский приз за его работу. В 1934, преследуя его исследование доктора философии, Yudkin занялся медицинскими исследованиями и начал преподавать физиологию и биохимию студентам-медикам, сначала в Крайстс-Колледже и затем также в других колледжах в Кембридже. Он начал клинические исследования в лондонской Больнице в 1936, продолжая преподавать в Кембридже один рабочий день и в выходные. В 1938 он закончил свои медицинские исследования и был назначен директором по Медицинским Исследованиям в Крайстс-Колледже. Тот же самый год, он начал исследование в Данне Пищевая Лаборатория в Кембридже, работая преимущественно над эффектами диетических витаминов. Его исследования состояния питания школьников в Кембридже показали, что дополнение диеты с витаминами имело мало эффекта на их общее состояние здоровья. Однако исследования также показали случайно, что дети из более бедной области Кембриджа были короче и легче, и имели более низкие уровни гемоглобина и более слабую власть, чем те из более богатой области. Кроме того, дети из трех промышленных городов в Шотландии были, в среднем, низшими в тех же самых четырех измерениях по сравнению со средним Кембриджским ребенком, и дети от более бедных семей в шотландских городах были низшими в этих измерениях по сравнению с теми от более богатых семей. Эти результаты, вероятно, помогли убедить Yudkin, что пища не была только биологической наукой, но также и имела важные социально-экономические компоненты и значения. В 1942 он написал статью в »«Таймс»» (изданный анонимно, как было обычно в те дни), указывающий, что было большое количество организаций в Великобритании, обеспокоенной в некотором роде пищей – Министерства продовольствия, Министерства здравоохранения, Совета по медицинским исследованиям, Консультативного совета Кабинета на Продовольственной политике, и т.д. – но никакое единственное тело, ответственное за формулировку однородного плана относительно пищи; то, что было необходимо, было британским Советом по Пище с контролем за продовольственной политикой. Предложение не нашло отклика.
Во время Второй мировой войны он служил в Королевском армейском Медицинском Корпусе и был осведомлен в Сьерра-Леоне. В то время как там он изучил кожное заболевание, которое было распространено среди местных африканских солдат и обнаружило, что было должно не к инфекции, как верился, но к дефициту рибофлавина. Он нашел, что армия создала однородную диету для своих солдат в четырех британских западноафриканских колониях (Гамбия, Сьерра-Леоне, Голд-Кост и Нигерия). Эта диета была, на бумаге, соответствующей во всех питательных веществах – включая рибофлавин, который поставлялся преобладающе от проса. Но оказалось, что просо, хотя главный продукт в Голд-Косте и Нигерии, ненавидели солдаты из Сьерра-Леоне, которые не съели бы его, даже если бы они были голодны. Этот опыт, должно быть, принес домой Yudkin важность обычая и воспитания в определении выбора человеком продуктов.
В 1945, вскоре после конца войны, он был избран в Председателя Физиологии в Королевском колледже Домашней и Социологии в Лондоне (который стал Колледжем Королевы Елизаветы в 1953). За следующие несколько лет он убедил Колледж и Лондонский университет установить степень BSc в области Пищи (первая степень в области Пищи в любом европейском университете). Студентам для степени преподавали интегрированную серию курсов включая не только химия, физика и биология, но также и соответствующие элементы демографии, социологии, экономики и психологии. В 1953 первых студентов допустили, и в 1954 Отдел Пищи был официально открыт, и Стул Юдкина был преобразован в Профессорство Пищи. В течение следующих лет Отдел выиграл международную репутацию не только для силы ее исследования в физиологических и биохимических аспектах предмета, но также и для работы в таких темах как пища в пожилых, продовольственных обзорах в определенном населении и психологии выбора продуктов питания, и это привлекло многочисленных студентов снаружи Великобритании, многих из них из развивающихся стран.
Публикации Юдкина от Отдела показали необычную широту интересов, включая (в дополнение к биохимии) дальнейшие исследования адаптивных ферментов, пищи и здравоохранения, болезней богатства, выбор продуктов питания и в людях и у экспериментальных животных и исторических аспектов рациона питания. Но его беспокойство все более и более становилось сосредоточенным на двух темах: обработка избыточного веса и неблагоприятное воздействие чрезмерного сахара (сахароза) потребление.
Конец еды, нормирующей в начале 1950-х, принесенных с ним увеличение числа людей, кто страдал от ожирения, и к 1958 сокращал диеты, распространился, многие из них без научного основания. Юдкин показал, что в большей части веса пациентов мог хорошо управляться, ограничивая диетический углевод. ‘’Этот Бизнес Похудения’’ (1958), который выразил эту идею на легком в использовании языке, оказался популярным: это было переиздано в книге в мягкой обложке в 1962, достиг ее четвертого выпуска в 1974, вновь появился, поскольку ‘’Худеют, Чувство, Большое’’ в США, был переведен на нидерландский и венгерский язык, и породил ‘’Поваренную книгу Человека на голодной диете’’ в 1961 и ‘’Полного Человека на голодной диете’’ в 1964.
Интерес Юдкина к сахару возник косвенно из его исследований тревожного увеличения многих стран в течение первой половины двадцатого века в заболеваемости тромбозом венечных сосудов. Это увеличение представило большой интерес медицинским работникам, и это было широко приписано увеличению количества жира, или особого типа жира, в диете. В работе, опубликованной в 1957, Юдкин проанализировал диеты и коронарную смертность в разных странах на 1952 год, и также проанализировал тенденции в диете и тенденции в коронарной смертности, в Великобритании между 1928 и 1954. Первое из этих исследований не произвело доказательств представления, что общее содержание жира или животный жир, или гидрогенизировало жир, была прямая причина тромбоза венечных сосудов; фактически самые близкие отношения между коронарными смертельными случаями и любым единственным диетическим фактором были с сахаром. Второй анализ, та из исторических тенденций в Великобритании, не нашел хороших отношений ни с каким единственным диетическим фактором. Вместо этого это предположило, что некоторое изменение или изменения в образе жизни в течение прошлых нескольких десятилетий способствовали увеличенному уровню коронарных смертельных случаев. Одно очевидное изменение было уменьшено осуществление, и другой был изменениями в диете.
Одно значение открытия, что ограничение углевода в тучных пациентах заставляет их худеть, — то, что чрезмерное потребление углевода, вероятно, будет причиной ожирения во-первых. Очевидный возможный преступник — сахар, который обеспечивает калории, но никакие питательные вещества вообще. Учитывая значительное увеличение сахарного потребления в течение первой половины века, Yudkin начал подозревать, что чрезмерный сахар в диете мог бы способствовать не только ожирению, но также и ишемической болезни сердца. Изучая исторические данные из многих разных стран, он нашел, что увеличение процветания приводит к увеличению сахарного потребления, особенно произведенных продуктов, и также что готовая доступность произведенных продуктов содержащего сахар даже в более бедных странах может привести к тому, что они были купленными в предпочтении к более питательной еде. В 1964 он написал ‘В более богатых странах, есть доказательства, что сахарные и содержащие сахар продукты способствуют нескольким болезням, включая ожирение, зубной кариес, сахарный диабет и инфаркт миокарда [сердечный приступ]’. Занимаясь расследованиями, можно ли связь между сахарным потреблением и болезнью было бы показать в отдельных пациентах, он и его партнеры в Отделе Пищи нашли что пациенты с атеросклеротической болезнью (частый предшественник ишемической болезни сердца) потребляемый значительно больше сахарозы, чем пациенты контроля. Препятствие принятию этих идей было верой в то время, когда сахар и крахмал были усвоены таким же образом, так, чтобы нельзя было бы ожидать различие в их эффектах. Yudkin и его партнеры, однако, накормили и экспериментальных животных и человеческих волонтеров с отличающимися количествами сахара и крахмала, и нашли существенные различия между этими двумя углеводами в их метаболических эффектах. Уже в 1 967 Yudkin, предложенных, что чрезмерное потребление сахара могло бы привести к волнению в укрывательстве инсулина, и что это в свою очередь могло бы способствовать атеросклерозу и диабету.
‘’Чистый, белый и смертельный’’
Юдкин, ‘’Чистый, Белый и Смертельный’’, изданный в 1972, был написан для положить читателей. Его намерение состояло в том, чтобы суммировать доказательства, что сверхпотребление сахара приводило к значительно увеличенной заболеваемости тромбозом венечных сосудов, и что, кроме того, это было, конечно, вовлечено в зубной кариес, вероятно вовлекло в ожирение, диабет и заболевание печени, и возможно вовлекло в подагру, расстройство желудка и некоторые случаи рака. Книга привлекла много исследований от собственного Отдела Юдкина и также на большом другом биохимическом и эпидемиологическом исследовании в Великобритании и в другом месте. ‘’Чистый, Белый и Смертельный’’ было чрезвычайно успешно. Это появилось как ‘’Сладкое и Опасное’’ в США, и было переведено на финский, немецкий, венгерский, итальянский, японский и шведский язык. В 1986 был издан пересмотренный и расширенный выпуск.
Последний параграф Главы 1 начинается, ‘Я надеюсь, что, когда Вы прочитали эту книгу, я буду убеждать Вас, что сахар действительно опасен’. Сообщение естественно не чрезвычайно приветствовалось в сахарной промышленности и в изготовителях обработанных продуктов, которые использовали (и использование) сахар в больших количествах в их продуктах, и эти фирмы использовали много методов, чтобы препятствовать работе Юдкина. Последняя глава ‘’Чистых, Белых и Смертельных’’ списков несколько примеров попыток вмешаться в финансирование его исследования и предотвратить его публикацию. Это также дает примеры злобного языка и личной клеветы, что американский эпидемиолог Ансель Кеис, который предложил, чтобы насыщенный жир был основной причиной болезни сердца, используемой, чтобы отклонить доказательства, что сахар был истинным преступником. Усилия пищевой промышленности дискредитировать случай против сахара были в основном успешны, и ко времени смерти Юдкина в 1995 его предупреждения, по большей части, больше не относились серьезно.
В 2009 доктор Роберт Ластиг, педиатрический эндокринолог Калифорнийского университета, Сан-Франциско, Медицинской школы, у которой есть особый интерес к детскому ожирению, сделал видео под названием Сахар: Горькая Правда (доступный на YouTube) доктор Ластиг и его коллеги обнаружили, независимо от работы Юдкина, что сахар имеет серьезные вредные эффекты, особенно в этиологии диабета и ожирения. В его видео доктор Ластиг упомянул свое повторное открытие и восхищение исследованием Юдкина. Огромная популярность видео (который был рассмотрен несколько миллионов раз) способствовала большому всплеску интереса к работе Юдкина. ‘’Чистый, Белый и Смертельный’’ был переиздан в 2012 (спустя 40 лет после его первого появления), с Введением Робертом Ластигом, и этот выпуск 2012 года был переведен на немецкий и корейский язык. Статьи о работе Юдкина, и о пути, в который пищевая промышленность, на которую клевещут и затрудненный его исследование, появились в положить прессе и в телевизионных программах в Великобритании, Австралии и Канаде.
Его аргументами и доказательствами опасностей сахара был центр нескольких статей в британском Медицинском Журнале от 19 января 2013.
Брак и семья
Он женился в 1933 на Милли Химмелвейт, которая недавно уехала из Берлина, чтобы избежать ухудшающейся политической ситуации и брака, продлившегося до ее смерти в марте 1995. У них было три сына, Майкл (родившийся 1938), Джонатан (родившийся 1944, умер 2012), и Джереми (родившийся 1948).
Более поздняя жизнь
Он удалился со своего Профессорства в 1971 и покинул Колледж в 1974. Он продолжал писать научно-исследовательские работы и книги. ‘’Этот Бизнес Пищи’’ появился в 1976 (и был позже переведен на испанский язык), ‘’A-Z Похудения’’ в 1977, ‘’Едят ну, Тонкий Хорошо’’ в 1982, ‘’Энциклопедия Пингвина Пищи’’ в 1985 (позже переведенный на французский язык), и ‘’Справочник Разумного Человека по Контролю веса’’ в 1990. Он также продолжал писать популярные статьи в, кладут журналы, к настоящему времени став именем, известным каждой семье. Интересуясь Израилем много лет – вскоре после его фонда в 1948, которому его попросили консультировать по вопросам пищевых проблем, испытанных новым государством – он продолжал в своей пенсии как активный губернатор Еврейского университета в Иерусалиме. Он также начал собирать антикварные книги, специализирующиеся на медицине, пище и кулинарных искусствах; после его смерти большая часть его коллекции была дана Национальной библиотеке Израиля, Иерусалима. Он умер в Лондоне 12 июля 1995.
Публикации
Книги, написанные одним только Джоном Юдкином
- Этот бизнес похудения (Макджиббон и Ки, Лондон, 1958)
- Полный человек на голодной диете (Макджиббон и Ки, Лондон, 1964)
- Чистый, белый и смертельный: проблема сахара (Дэвис-Пойнтер, Лондона, 1972)
- Этот бизнес пищи (Преподают Себе Книги, Севеноукс, 1976)
- A-Z похудения (Дэвис-Пойнтер, Лондона, 1977)
- Поешьте хорошо, тонкий хорошо (Коллинз и Дэвис-Пойнтер, Лондон, 1982)
- Энциклопедия Пингвина пищи (Викинг, Хармондсуорт, 1985)
- Справочник разумного человека по контролю веса (Смит-Гордон, Лондону, 1990)
Книги, письменные или отредактированные Джоном Юдкином и другими
- Поваренная книга человека на голодной диете (Макджиббон и Ки, Лондон, 1961) (создают в соавторстве с Г.М. Чаппеллом)
- Изменяя продовольственные привычки (Макджиббон и Ки, Лондон, 1964) (соредактор с Дж.К. Маккензи)
- Наша изменяющаяся плата за проезд: двести лет британских продовольственных привычек (Макджиббон и Ки, Лондона, 1966) (редактор)
- Диетические обзоры доктора Эдварда Смита 1862-3 (колледж королевы Елизаветы, Лондон, 1970) (создают в соавторстве с Т.К. Баркером и Д.Дж. Одди)
- Сахар (Butterworths, Лондон, 1971) (соредактор с Дж. Эдельманом и Л. Хью)
- Рыба в Великобритании (колледж королевы Елизаветы, Лондон, 1971) (соредактор с Т.К. Баркером)
- Симпозиум ожирения (Черчилль Ливингстон, Эдинбург, 1974) (соредактор с В.Л. Берлэндом и П.Д. Сэмюэлем)
- Диета человека: потребности и хотят (Издатели прикладной науки, Лондон, 1978) (редактор)
Уже почти 40 лет мы боимся насыщенных жиров, отказываясь от них во имя здоровья и стройности. Хотя ещё в 1972 году английский учёный Джон Юдкин (John Yudkin) решительно заявил: употребление жира не приводит к ожирению и болезням сердца, во всём виноват сахар. Однако результаты его исследований были осмеяны. В том, что мы стали жертвами глубокой научной ошибки, виноваты не огрехи в научных исследованиях, а привычные человеческие качества: страх, харизматичность, стремление к власти.
Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.
Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Иллюстрация Пита Гамлена
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.+
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель Киз
Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Джон Юдкин
Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Иллюстрация Пита Гамлена
Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.
К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.
Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.
Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.
Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.
В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.
Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».
В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.
Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).
Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.
Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.
В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.
Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».
Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.
В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?
Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.
Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.
Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».
Источник: lifehacker.ru
http://lifehacker.ru/2016/04/18/the-sugar-conspiracy/?utm_source=afisha&utm_medium=partner&utm_campaign=afisha (оригинал http://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin?utm_source=pocket&utm_medium=email&utm_campaign=pockethits)
Уже почти 40 лет мы боимся насыщенных жиров, отказываясь от них во имя здоровья и стройности. Хотя ещё в 1972 году английский учёный Джон Юдкин (John Yudkin) решительно заявил: употребление жира не приводит к ожирению и болезням сердца, во всём виноват сахар. Однако результаты его исследований были осмеяны. В том, что мы стали жертвами глубокой научной ошибки, виноваты не огрехи в научных исследованиях, а привычные человеческие качества: страх, харизматичность, стремление к власти.
Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.
Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель Киз
Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.Джон Юдкин
Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий. (Интересно, откуда и с каких пор на Украине самый низкий уровень потребления насыщенных жиров в Европе? Лажа откровенная — H.B.)
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.
К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.
Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.
Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.
Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.
В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.
Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».
В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.
Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).
Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.
Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.
В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.
Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».
Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.
В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?
Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.
Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.
Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».
Last Week Tonight with John Oliver: Scientific Studies (HBO)
https://www.youtube.com/watch?v=0Rnq1NpHdmw
Чистый, белый, смертельный: eug64 — LiveJournal
Уже почти 40 лет мы боимся насыщенных жиров, отказываясь от них во имя здоровья и стройности. Хотя ещё в 1972 году английский учёный Джон Юдкин (John Yudkin) решительно заявил: употребление жира не приводит к ожирению и болезням сердца, во всём виноват сахар. Однако результаты его исследований были осмеяны. В том, что мы стали жертвами глубокой научной ошибки, виноваты не огрехи в научных исследованиях, а привычные человеческие качества: страх, харизматичность, стремление к власти.
Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Иллюстрация Пита ГамленаИллюстрация Пита Гамлена
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель КизБлестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Джон ЮдкинРодился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Иллюстрация Пита ГамленаИллюстрация Пита Гамлена
Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.Макс Планк (Max Planck), немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.Шелдон Райзер (Sheldon Reiser), один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.
К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.
Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.
Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.
Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.
В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.
Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».
В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.
Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).
Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.Дэвид Кац
Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.
В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.
Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».
Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.
В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?
Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.
Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.
Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».
Источник статьи: The Sugar Conspiracy
Сахар вреднее жиров !: spetsialny — LiveJournal
Уже почти 40 лет мы боимся насыщенных жиров, отказываясь от них во имя здоровья и стройности. Хотя ещё в 1972 году английский учёный Джон Юдкин решительно заявил: употребление жира не приводит к ожирению и болезням сердца, во всём виноват сахар. Однако результаты его исследований были осмеяны. В том, что мы стали жертвами глубокой научной ошибки, виноваты не огрехи в научных исследованиях, а привычные человеческие качества: страх, харизматичность, стремление к власти.
Роберт Ластиг — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.
Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».
Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.
Джон Юдкин, учёный
Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.
Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.
Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».
Начало эры низкожировой диеты
В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза.
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times
Исследование «Семь стран»
Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.
Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.
Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»
Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?
Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.
Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.
Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.
Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.
Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.
А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.
Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.
«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.
«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.
Науку двигают похороны
Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.
Макс Планк, немецкий физик-теоретик
В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.
Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.
Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.
Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.
Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.
Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».
Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.
Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.
Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.
В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.
Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.
В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».
Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.
Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.
В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.
Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.
Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.
И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.
Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.
В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.
Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.
«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.
Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.
Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах
Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в те
Люстиг — один из растущего числа ученых, которые не просто верят, что сахар делает вас толстыми и гниет зубами. Они убеждены, что это является причиной нескольких хронических и очень распространенных заболеваний, включая болезни сердца, рак, болезнь Альцгеймера и диабет. Это также вызывает привыкание, так как это мешает нашему аппетиту и создает непреодолимое желание поесть.
В этом году сообщение Лустиг стало массовым; во многих новогодних диетических книгах речь шла не о жире или углеводах, а об исключении сахара и повседневных продуктов (супы, фруктовых соков, , хлеб), которые содержат высокий уровень сахарозы.Тем не менее, анти-сахарный лагерь еще не отмечается. Они знают, что случилось с Юдкиным и каким безжалостным и недобросовестным противником оказалась сахарная промышленность.
Сказка начинается в шестидесятых. В это десятилетие диетологи в университетских лабораториях по всей Америке и Западной Европе пытались выяснить причины вызывающего тревогу повышения уровня сердечных заболеваний. К 1970 году в Англии и Уэльсе было 520 смертей на 100 000 человек в год, вызванных ишемической болезнью сердца, и 700 на 100 000 человек в Америке.Через некоторое время возник консенсус: виновником был высокий уровень жира в наших диетах.
Один ученый, в частности, схватил заголовки: диетолог из Университета Миннесоты по имени Ancel Keys . Ключи, известные тем, что они изобрели K-рацион — 12 000 калорий, упакованных в небольшую коробку для использования военнослужащими во время Второй мировой войны, — объявили жир общедоступным врагом номер один и рекомендовали всем, кто беспокоился о болезнях сердца, перейти на низкий уровень. -жирная «средиземноморская» диета.
Вместо того, чтобы относиться к находкам как к угрозе, в пищевой промышленности появилась возможность. Исследование рынка показало, что общественный энтузиазм по поводу «здоровых» продуктов очень популярен, а продукты с низким содержанием жира окажутся невероятно популярными. К началу семидесятых полки супермаркетов были заполнены обезжиренными йогуртами, спредами и даже десертами и печеньем.
Но, среди этого нового увлечения, один голос выделялся в оппозиции. Джон Юдкин, основатель департамента питания в лондонском колледже королевы Елизаветы при Университете Лондона, проводил свои собственные эксперименты и, вместо того, чтобы обвинять в этом жировых пороков, утверждал, что существует более четкая корреляция между ростом сердечных заболеваний и рост потребления сахара.По его словам, грызуны, цыплята, кролики, свиньи и студенты, которых кормили сахаром и углеводами, неизменно демонстрировали повышенный уровень триглицеридов в крови (технический термин для жира), который тогда, как и сейчас, считался фактором риска сердечных заболеваний. Сахар также повышал уровень инсулина, напрямую связывая его с диабетом 2 типа.
Когда он обрисовал эти результаты в «Чистых, белых и смертельных» в 1972 году, он спросил, существует ли вообще какая-либо причинная связь между жиром и сердечными заболеваниями. В конце концов, по его словам, мы веками ели такие вещества, как масло, в то время как сахар до 1850-х годов был редкостью для большинства людей.«Если бы только небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, — писал он, — этот материал будет незамедлительно запрещен».
Профессор Джон Юдкин и его противоречивая книга
Это было не то, что хотела услышать пищевая промышленность. При разработке продуктов с низким содержанием жира производителям был необходим заменитель жира, чтобы не допустить дегустации продуктов, таких как картон, и они потребляли сахар.Новые «здоровые» продукты были нежирными, но содержали сахар в ложке, и выводы Юдкина угрожали разрушить очень прибыльный бизнес.
В результате, говорит Люстиг, в пищевой промышленности и нескольких ученых была проведена согласованная кампания по дискредитации работы Юдкина. Самый громкий критик был Ансель Кис.
Ключи ненавидели Юдкина и, еще до появления «Чистых, белых и смертельных», он опубликовал статью, описав доказательства Юдкина как «действительно надуманные».
«Юдкин всегда сохранял самообладание, но Киз был настоящим ——-, склонившимся к обзыванию и убийству персонажей», — говорит Люстиг, выступая из Нью-Йорка, где он только что записал еще одно телевизионное интервью ,
Британское сахарное бюро выпустило пресс-релиз, в котором отклонил претензии Юдкина как «эмоциональные утверждения», а Всемирная организация исследований сахара описала его книгу как «научную фантастику». Когда Юдкин подал в суд, он напечатал опрометчивое опровержение, заключив: «Профессор Юдкин признает, что мы не согласны с [его] взглядами, и признает, что мы вправе выразить наше несогласие».
Юдкин был «не приглашен» на международные конференции. Другие, которые он организовал, были отменены в последнюю минуту, после давления со стороны спонсоров, включая, в одном случае, Coca-Cola.Когда он внес свой вклад, бумаги, которые он давал, нападая на сахар, не были включены в публикации. Британский фонд питания, одним из спонсоров которого был Tate & Lyle, никогда не приглашал кого-либо из всемирно известного отдела Юдкина участвовать в его комитетах. Даже колледж королевы Елизаветы отказался от обещания позволить профессору использовать его исследовательские возможности, когда он уйдет на пенсию в 1970 году (чтобы написать «Чистый, белый и смертельный»). Только после письма от адвоката Юдкина ему предложили небольшую комнату в отдельном здании.
«Можете ли вы удивиться, что иногда кто-то очень расстраивается из-за того, стоит ли пытаться проводить научные исследования в области здравоохранения?» он написал. «Результаты могут иметь большое значение, помогая людям избежать болезней, но затем вы обнаружите, что их вводит в заблуждение пропаганда, направленная на поддержку коммерческих интересов таким образом, который, как вы думали, существовал только в плохих фильмах В».
И эта «пропаганда» коснулась не только Юдкина. К концу семидесятых он был настолько дискредитирован, что немногие ученые осмелились опубликовать что-либо негативное о сахаре из-за боязни подвергнуться подобной атаке.В результате, индустрия с низким содержанием жира, с ее продуктами, нагруженными сахаром, процветала.
У хулителей Юдкина был один козырь: его доказательства часто основывались на наблюдениях, а не на объяснениях роста ожирения, болезней сердца и диабета. «Он мог сказать вам, что эти вещи происходили, но не почему, или, по крайней мере, не с научной точки зрения приемлемым способом», — говорит Дэвид Гиллеспи, автор бестселлера Sweet Poison . «Три или четыре гормона, которые объясняли бы его теории, не были обнаружены.«
» Юдкин знал, что для поддержки его теорий необходимо гораздо больше данных, но что важно в его книге, так это ее историческое значение, — говорит Люстиг. — Это помогает нам понять, как концепция может быть убита темными силами промышленности ».
Роберту Лустигу приписывают начало современного движения против сахара
. Начиная с 80-х годов, несколько открытий дали новое доверие теориям Юдкина. Исследователи обнаружили, что фруктоза, один из двух основных углеводов в рафинированном сахаре, главным образом метаболизируется печенью, в то время как глюкоза (содержится в крахмалистой пище, такой как хлеб и картофель) метаболизируется всеми клетками.Это означает, что чрезмерное потребление фруктозы создает дополнительную нагрузку на печень , которая затем превращает фруктозу в жир. Это вызывает состояние, известное как резистентность к инсулину или метаболический синдром, который врачи в настоящее время обычно признают в качестве основного фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения BBC, а также возможного фактора для многих видов рака. Сын Юдкина, Майкл, бывший профессор биохимии в Оксфорде, говорит, что его отец никогда не горько относился к тому, как с ним обращались, но «его лично ранили».
«Более того, — говорит Майкл, — он был таким энтузиастом общественного здравоохранения, что его огорчило то, что нам всем был нанесен ущерб из-за корыстных интересов в пищевой промышленности».
Одна из проблем с сообщением о борьбе с сахаром — тогда и сейчас — насколько он удручает. Вещество является настолько важной частью нашей культуры, что говорить о том, что покупка детей — мороженое, может быть равносильно их отравлению. Но Юдкин, который вырос в условиях крайней нищеты в восточном Лондоне и получил стипендию в Кембридж, не был убийцей.»Он не запретил сахар из своего дома
.Джон Юдкин — Википедия, Wolna Encyklopedia
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do Wyszukiwania W Wikipedii nie ma jeszcze artykułu o takiej nazwie. Możesz:
- utworzyć go ,
- zaproponować, żeby inni go napisali,
- poszukać tekstu „John yudkin” w artykułach,
- poszukać strony o tym tytule na jednym z siostrzanych projektów Wikipedii:
-
Commons Wikiźródła Wikisłownik Wikicytaty Wikibooks Викиновости
Commons 
Wikiźródła 
Wikisłownik 
Wikicytaty 
Wikibooks 
ВикиновостиДжон Юдкин — екши сёзлюк
лондра билим инсани, бесленме узманы, профессор.keşke bu değerli beslenme uzmanını dinleseydik! Юдкин, 40 лет назад, когда ты делаешь это, ты говоришь о том, что я люблю тебя.
40 лет боевой жизни, в которой не было никаких трудностей. buna göre sağlıklı kalmak istiyorsak doymuş yağlardan ve kolesterinden fazla yememeliydik. ве буню бьюйк ölçüde de yerine getirdik.
fakat daha sağlıklı olacağımız yerde daha şişman ve daha hasta olduk.özellikle amerika ve birleşik krallık’ta obez insanların sayısı bir hayli çoğaldı. айны тренд diğer ülkelerde де гезленмектейди öyle görünüyor ki bu trend илерики йилларда даха да артарак дэвам эдечек. Айрика ашыры килоя баğли хасталиклар да артты. peki nerede yanlış yaptık?
базисный гриб: базилик кендини, базирециз узманлары динлемесейдик бу фелакети енлейбилирдик bunun yerine john yudkin gibi şekerin asıl yüzünü ortaya čıkaranları görmezden geldik. Юдкин, 1972 год Чистый, белый и смертельно опасный китабында ешекен не кадар технелики бир бесин олдğуну а aккша белиртмишти.
«šeker hakkında bildiğimizin onda birini başka bir besin hakkında bilseydik o besin hemen yasaklanırdı» demişti yudkin. китаби заманинда фаркедильди ве чогалтылды факат юдкин бунун беделини аğр ёди Вы можете узнать больше о том, что вам нужно, чтобы узнать больше о том, что я сделал в 1995 году.
юдкин, юноша и сестра юноши и сестры юноши и сестры юноши и сестры.
юдкин, чекерин яклашк 300 лет назад, в том числе и кайнарлындан бири ве я до даисторик бир гыда олдюнунун фаркина варды. Я думаю, что я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя, я люблю тебя.
прозвучит одна из нескольких статей, посвященных этой теме, в которой есть все, что вы хотите сделать, чтобы узнать больше о своем роде. Юдкин, fikriyle azınlıkta kaldığı için dışlandı, konferanslara Davet edilmedi, Билит dergileri yudkin’in çalışmalarını yayımlamak istemedi в araştırmaları büyük kitleye ulaşamadan sonlandı.таби бу гелишмелер аркадан гелен билим инсанларынын гёзюню коркутту.
ancak son 10 лет назад йени екерин инсан сğğлnaына яптğы kiтkiки араштырмакта. Бунда Бюйюк Рол Ойнаянлардан Бири Шекерин Инсан Метаблизмасиндаки Эткисини Араширан Нью-Йорк çocuk doktoru robert lustig. şeker ile ilgili 2009 год сахара конъюнктуры youtube’da: горькая правда 6 миллионов марион киши тарафиндан изленди.
Роберт Люстиг, «neden bunca yıldır şekerin zararlarının gizlendiği» sorusuna «john yudkin yüzünden» dedi.»юдкин ойле ашагиланды ки кимсе кенди башина шекерин инсана зарарын араштырмак истемеди».
сын olarak 2013’te yapılan bir araştırmaya göre şeker hastalığı sadece vücuda alınan kalori miktarından kaynaklanmıyor. nasıl beslendiğimizin de büyük rolü var. Buna göre şeker alınabilecek en kötü gıda maddesi.