Джон юдкин: Сладкий заговор: история убийственной научной ошибки

Сладкий заговор: история убийственной научной ошибки

Роберт Ластиг (Robert Lustig) — детский эндокринолог из Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В лекции 2009 года «Сахар: горькая правда» он решительно утверждает: фруктоза, повсеместно применяемая в современных диетических продуктах, виновна в американской эпидемии ожирения.

Примерно за год до размещения этого видео Ластиг произнёс аналогичную речь на конференции биохимиков в Аделаиде (Австралия), после которой к нему подошёл один из учёных и спросил, не читал ли Ластиг труды Юдкина. Ластиг отрицательно покачал головой. «Джон Юдкин, — продолжил учёный, — британский профессор в области питания, который ещё в 1972 году заговорил об опасности сахара в своей книге „Чистый, белый, смертельный“».

Если хотя бы небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на организм, относилась к другой пищевой добавке, её бы немедленно запретили.

Джон Юдкин

учёный

Книга имела успех, но Юдкин жестоко поплатился за него: видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.

Возможно, учёный в Австралии пытался по-дружески предупредить Ластига, что тот подвергает опасности свою репутацию учёного, начав громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг поймал попутный ветер: почти каждую неделю выходят свежие исследования о вредном влиянии сахара на наш организм. В США начинают рекомендовать ограничить потребление сахара, в Великобритании канцлер Джордж Осборн (George Osborne) объявил о введении нового налога на сладкие напитки. Сахар становится диетическим врагом номер один.

Мы наблюдаем существенный сдвиг приоритетов. Когда Юдкин в 1960 году проводил свои исследования о воздействии сахара, набирала обороты приверженность к диете с низким содержанием жиров — насыщенные жиры были главными врагами. Юдкин возглавлял постоянно убывающую группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир — более вероятная причина таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но, к тому времени, когда он дописал книгу, стратегические высоты уже были захвачены сторонниками питания с низким содержанием жира. Юдкин пытался оказать сопротивление, но был повержен.

Не только повержен, но фактически похоронен. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг искал книгу «Чистый, белый, смертельный» в книжных магазинах и интернете, но безрезультатно. В конце концов он заполучил её копию, подав заявление в университетскую библиотеку. Прочитав введение к книге, Ластиг испытал шок: «Чёрт побери, этот парень догадался обо всём уже 35 лет назад».

Начало эры низкожировой диеты

В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.

Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.

Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.

Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.

Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.

Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.

Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.

Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.

Иллюстрация Пита Гамлена

Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.

В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).

В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.

Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.

Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.

На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.

Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.

И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».

Ансель Киз

Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.

Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.

Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.

Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.

Джон Юдкин

Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.

Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.

А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.

В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.

Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.

Ансель Киз для журнала Times

Исследование «Семь стран»

Эта твёрдая уверенность была неоправданна: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что её доказательства всё ещё неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958-го по 1964-й он и его коллеги собрали данные о рационе питания, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединённых Штатов.

Исследование «Семь стран» на 211 страницах было опубликовано в 1970 году. Оно показывало связь между употреблением насыщенных жиров и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, как и предсказывал Киз. Весы научных дебатов решительно склонились в сторону жировой гипотезы.

Теперь каждый раз, когда теорию Киза подвергали сомнению, он отвечал: «У меня есть 5 000 случаев, а у вас сколько?»

Иллюстрация Пита Гамлена

Исследование «Семь стран», казавшееся монументальным и послужившее основой для множества последующих статей его авторов, на самом деле имело хлипкий фундамент. Страны для исследования были выбраны Кизом субъективно, и нетрудно предположить, что он специально подобрал такие, которые поддержат его гипотезу. Почему в исследования включено много европейских стран, но нет Франции и Западной Германии?

Потому что Киз знал, что во Франции и Германии относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион, богатый насыщенными жирами.

Самый большой недостаток исследования заключался в его методе. Эпидемиологическое исследование включает в себя сбор данных о поведении и здоровье и поиск шаблонов. Киз использовал сценарий, разработанный для изучения инфекций, и адаптировал его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями. За это время накапливаются сотни факторов, влияющих на питание и образ жизни, которые уже невозможно разделить.

Для того чтобы точно определить причины, требуется более высокий уровень доказательств — контролируемое испытание: набрать группу испытуемых и половине назначить определённую диету, скажем, на 15 лет, а в конце исследования оценить здоровье людей из обеих подгрупп. Но этот метод проблематичен: практически невозможно строго контролировать рацион питания большой группы людей. Однако только правильно проведённое испытание — единственный способ достоверно установить причинно-следственную связь.

Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и потреблением насыщенных жиров, он не исключил возможности того, что болезни были вызваны чем-то другим. Годы спустя Алессандро Менотти (Alessandro Menotti), ведущий итальянский учёный, участвовавший в исследовании «Семь стран», вернулся к собранным данным и обнаружил, что пища, которая наиболее часто была связана с сердечными заболеваниями, содержала не насыщенные жиры, а сахар.

Но было уже поздно. Исследование «Семь стран» стало каноном, жировая гипотеза была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет конгресса по созданию «Диетических рекомендаций» возглавил сенатор Джордж Макговерн (George McGovern). Большую часть сведений он получал от американских диетологов из престижных университетов, большинство из которых знали друг друга и работали вместе, и все они согласились, что жир есть проблема.

А Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда всерьёз не ставили это под сомнение. Лишь однажды они пересмотрели эту гипотезу. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил альтернативную теорию о болезнях сердца.

Ошеломлённый Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокий уровень употребления жиров не был проблемой и что холестерин не представляет никакой опасности.

«Я верю и в то, и в другое», — ответил Юдкин.

«Мой доктор говорит совершенно противоположное», — возразил Макговерн.

Науку двигают похороны

Новая научная истина торжествует не потому, что её противники признают свою неправоту, а потому что они умирают.

Макс Планк (Max Planck)

немецкий физик-теоретик

В серии своих статей и книг, например в книге «Почему мы толстеем», учёный и писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) провёл критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить прислушаться к нему.

Одним из его вкладов стало обнародование исследований, проведённых немецкими и австрийскими учёными перед Второй мировой войной и упущенных американцами в 1950-х. Европейцы были экспертами в области, касающейся метаболизма. Американцы были в большей степени эпидемиологами, довольно невежественными в области биохимии и эндокринологии. Это и привело к фундаментальным ошибкам в современном питании.

Показательный пример — борьба с холестерином. После того как он был обнаружен в артериях у тех, кто пострадал от сердечных приступов, общественное здравоохранение по совету учёных добавило яичный желток, богатый холестерином, в список опасных продуктов.

Но это ошибка — считать, что съеденное человеком никак не преобразуется после того, как он это проглотил. Тело человека не кастрюля, которую он заполняет, а химический завод, который преобразует и распределяет то, что получает извне.

Руководящим принципом работы организма является гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия: когда тело разогревается от занятий спортом, его охлаждает пот. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится в печени, и биохимикам давно известно, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит его ваша печень. Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между холестерином из пищи и холестерином в крови провалились. У подавляющего числа людей не произойдёт существенного повышения уровня холестерина, независимо от того, едят они 2–3 или 25 яиц в день.

Справедливости ради заметим, что Ансель Киз быстро понял, что холестерин из пищи не является проблемой. Но для того, чтобы поддерживать утверждение, что холестерин приводит к сердечным заболеваниям, ему нужно было выявить то, что повышает его уровень, и он остановился на насыщенных жирах. Но и через много лет после сердечного приступа у Эйзенхауэра Кизу не удавалось окончательно доказать наличие тех связей, на которые он указывал в исследовании «Семь стран».

Впрочем научную элиту не сильно смущало отсутствие окончательных доказательств, зато к 1993 году обнаружилось, что невозможно уклониться от другой критики: в то время как низкожировая диета рекомендовалась женщинам, она никогда на них не тестировалась. Удивительный факт для всех, кроме учёных-диетологов.

Национальный институт сердца, лёгких и крови решил пойти ва-банк и провести крупнейшее контролируемое исследование рациона питания из когда-либо предпринятых. Исследование «Инициатива во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative) должно было охватить вторую половину населения и уничтожить все сомнения по поводу негативного воздействия жира.

Но ничего подобного не произошло. В конце исследования учёные установили, что женщины, которые придерживались низкожировой диеты, имели не меньше шансов заболеть раком или болезнями сердца, чем женщины из контрольной группы, которые диеты не придерживались. Результаты вызвали испуг у исследователей, они не желали принимать собственные выводы. Это исследование, тщательно спланированное, щедро профинансированное, проведённое под контролем лучших специалистов, оказалось бессмысленным. Наука о питании должна была сделать подвижки, но пока застыла на месте.

В 2008 году учёные из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Полученные данные показали обратную связь между содержанием насыщенных жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Во Франции, стране с самым высоким уровнем потребления насыщенных жиров, зафиксирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. На Украине, при самом низком уровне потребления насыщенных жиров, — самый высокий.

Когда британская исследовательница в области ожирения Зои Харкомб (Zoë Harcombe) проанализировала данные об уровне холестерина жителей 192 стран по всему миру, она обнаружила, что пониженный уровень холестерина коррелирует с высокими показателями смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

За последние 10 лет теорию, которая каким-то образом просуществовала без поддержки в течение почти половины столетия, сильно пошатнули несколько исследований с фактическими данными. Хотя она всё ещё живёт в диетических рекомендациях и медицинских советах.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проанализировав в 2008 году данные об исследованиях в области низкожировой диеты, не нашла «убедительных или вероятных доказательств» того, что большое количество жиров в рационе вызывает болезни сердца или рак.

В другом заметном исследовании 2010 года, проведённом Американским обществом диетологии, было заявлено: «Нет никаких существенных доказательств, что содержание насыщенных жиров в рационе связано с повышенным риском развития ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний».

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасался негодования читателей, а потому в предисловии к статье написал, что выводы противоречат всем отечественным и международным диетическим рекомендациям. Логика толпы склонна игнорировать очевидное, если оно не соответствует общепринятой точке зрения.

Довоенные европейские исследователи посмеялись бы над слишком упрощённой идеей, что ожирение происходит от «лишних калорий». Биохимики и эндокринологи, скорее всего, представили бы ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которыми мы заменили запрещённые жиры: легкоусвояемым крахмалом и сахаром.

В своей новой книге «Всегда голоден» Дэвид Людвиг (David Ludwig), эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, называет эту модель ожирения «инсулиново-углеводной». В этой модели ожирения избыток рафинированных углеводов мешает метаболической системе уравновешивать себя.

Жировая ткань — это не инертная свалка для избыточных калорий, она работает как резервный источник энергии для тела. Калории из неё призываются на помощь, когда падает уровень глюкозы — то есть между приёмами пищи, во время голодания. Жировая ткань получает сигнал через инсулин, гормон, ответственный за регулирование уровня сахара в крови.

Рафинированные углеводы быстро преобразуются в глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При повышении уровня инсулина жировая ткань получает сигнал, что энергию можно брать из крови, и она прекращает её отдавать. Когда инсулин остаётся высоким в течение неестественно длительного времени, человек набирает вес, он постоянно голоден и чувствует себя усталым. И мы виним его за это. Но, как говорит Гэри Таубс, люди тучные не потому, что они переедают и мало двигаются. Они переедают и мало двигаются, потому что уже толстые.

И Людвиг, и Таубс подчёркивают, что это не новая теория. Это теория Джона Юдкина, дополненная свежими данными. Только они не упоминают ту роль, которую сыграли в этой истории сторонники жировой гипотезы, деморализовав и лишив Юдкина авторитета.

Диетология играет по вечным правилам человеческой социальной жизни: уважение к харизматичным личностям, следование за большинством, наказание за отклонение от нормы и страх допустить ошибку.

В том же 1972 году, когда Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый, смертельный», кардиолог из Корнелла Роберт Аткинс (Robert Atkins) опубликовал «Революционную диету доктора Аткинса». Идеи книг были похожи (углеводы более опасны для нашего здоровья, нежели жир), отличались детали. Юдкин сосредоточился на вреде углеводов, но явно не рекомендовал рацион с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров — единственный надёжный путь к потере веса.

Пожалуй, самое важное различие между этими двумя книгами было в том, каким тоном они написаны. Юдкин — спокойный, вежливый, разумный, что отражает его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, а уже потом практиком. Аткинс — решительный практик, а не учёный, незнакомый с тактичностью. Он громко возмущался обманом диетологов, и неудивительно, что эта атака озлобила элиту, поспешившую нанести тяжёлый ответный удар. Аткинс был объявлен мошенником, а его диета — «причудой». Кампания прошла успешно: даже сегодня от имени Аткинса веет шарлатанством.

«Причудами» называли всё новое. Однако рацион питания с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров был популярен на протяжении века до Аткинса и одобрялся учёными вплоть до 1960-х годов. С приходом 1970-х годов всё изменилось. Когда учёные, изучавшие воздействие сахара и сложных углеводов на ожирение, увидели, что случилось с Юдкином, они быстро сообразили: продолжать исследования крайне опасно для карьеры. Репутация Юдкина была уничтожена. Его не приглашали на конференции, научные журналы отказывались от его работ.

Юдкин был настолько дискредитирован, так жестоко высмеян, что когда кто-то осмеливался отозваться плохо о сахаре, про него говорили: он прямо как Юдкин.

Шелдон Райзер (Sheldon Reiser)

один из немногих исследователей, продолживших работу над изучением влияния сахара в 1970-х годах

Если Юдкина высмеивали, то Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало возможным изучить влияние диеты Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здравоохранения США, 150 мужчин и женщин в течение года ограничивали либо количество жиров, либо количество углеводов, оставляя прежним количество калорий.

К концу года испытуемые, которые употребляли мало углеводов и много жиров, потеряли в среднем на 4 кг больше, чем другая группа. Причём вес ушёл из-за потери жировой ткани. Группа, которая придерживалась низкожировой диеты, также потеряла в весе, но за счёт потери мышечной ткани. Это исследование, как и ещё 50 похожих на него, позволяют предположить, что низкоуглеводная диета в большей степени, чем низкожировая, способствует потере веса и снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа. Результаты исследований пока не окончательны, но основаны на фактах.

Издание американских «Диетических рекомендаций» в 2015 году (они пересматриваются каждые пять лет) не даёт никаких ссылок на новые исследования, потому что учёные, которые участвуют в создании рекомендаций, известные диетологи с большими связями, не стали включать эти данные в свой доклад. Это ужасное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но прекрасно объяснимое с точки зрения политики диетологии. Если вам нужно защищать свою власть, зачем показывать то, что может её подорвать? Потяните за ниточку, и распутается весь клубок.

Хотя, возможно, это уже сделано. В декабре прошлого года учёные, ответственные за доклад, получили унизительный выговор от Конгресса и вопрос о том, на основании каких данных составляется доклад для разработки рекомендаций. Учёные отреагировали бурно, обвиняя политиков в сговоре с мясной и молочной промышленностью. Что было дерзко, ведь финансирование многих научных исследований зависит как раз от продуктовых и фармацевтических компаний.

Шум в Конгрессе поднялся отчасти из-за Нины Тейхольц. Её книга вышла в 2014 году, и Тейхольц считала, что нужно пересмотреть диетические рекомендации. Она состоит в Диетологической коалиции, сообществе, цель которого — добиться, чтобы политика питания основывалась на адекватных научных исследованиях.

В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» (BMJ), в которой ссылалась на неадекватность научных рекомендаций, которые лежат в основе руководства по питанию. Реакция научной элиты была свирепой: 173 учёных — некоторые из которых состояли в консультативной группе «рекомендаций», а другие критиковали книгу Тейхольц — отправили письмо в журнал, требуя опровергнуть статью.

Издательство ответило отказом, пояснив, что статьи опровергаются только в том случае, если в них указаны обманные данные. Консультант Национального центра здоровья, онколог Сантанам Сундар (Santhanam Sundar), ответил на письмо учёных на сайте журнала: «Научные дискуссии помогают продвигаться вперёд. Призывы к умалчиванию от именитых учёных ненаучны и откровенно тревожны».

В письме был представлен список из 11 ошибок в статье, который при ближайшем рассмотрении оказался несостоятельным. Учёные, подписавшие письмо, были счастливы осудить статью Тейхольц в общих чертах, но не могли назвать конкретных неверных фактов. Один признался, что вообще её не читал. Другой сказал, что подписал письмо, потому что журнал опубликовал статью без рецензии (однако рецензия была). Меир Стампфер (Meir Stampfer), эпидемиолог из Гарварда, утверждал, что работа Тейхольц «пронизана ошибками», но отказался их обсуждать.

Не желая разбирать суть статьи, учёные были полны едких замечаний в отношении её автора. Дэвид Кац (David Katz) из Йеля, член консультативной группы и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал, что работа Тейхольц «попахивает конфликтом интересов», не указав, каких именно интересов (доктор Кац — автор четырёх книг о диете).

Нина ведёт себя шокирующе непрофессионально… На встречах учёных-диетологов я никогда не видел такого единодушного отвращения, как в том случае, когда упоминается имя мисс Тейхольц.

Дэвид Кац

Однако доктор Кац не может привести ни одного примера её непрофессионального поведения.

В марте этого года Нину Тейхольц пригласили принять участие в дискуссии на тему диетологии на конференции по Национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия. Однако приглашение очень быстро отменили, так как другие участники дискуссии ясно дали понять, что не намерены вести с ней диалог. Вместо Тейхольц организаторы пригласили главу Объединения по изучению картофеля.

Один из учёных, который призывал к опровержению статьи Нины Тейхольц в «Британском медицинском журнале», доверительно пожаловался, что рост социальных медиа создал «проблему авторитетности» для диетологии: «Даже сумасшедший может самоутвердиться».

Знакомая жалоба. Открывая ворота для всех, интернет стирает иерархии. Мы больше не живем в мире, где элита аккредитованных экспертов способна доминировать в сложных или спорных вопросах. На благо ли это обществу? Для тех областей, где эксперты жестоко ошибались, несомненно. Для диетологии такая демократия гораздо полезнее информационной автократии.

В прошлом у нас было только два авторитетных источника в области диетологии: врач и правительство. Эта система отлично работает, пока врачи и должностные лица полноценно информированы обо всех научных исследованиях. Но что делать, если на них нельзя полагаться?

Сообщество диетологов на протяжении многих лет показывало себя как людей, апеллирующих к чувствам, а не к разуму. Это красноречиво демонстрируют их попытки потопить Роберта Ластига и Нину Тейхольц так же, как когда-то они утопили Джона Юдкина. Они не могут принять и признать, что продвижение низкожировой диеты было ревностно охраняемой «причудой», которая продлилась 40 лет и привела к катастрофическим результатам.

Профессор Джон Юдкин ушёл со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый, смертельный». Колледж отказался от данного ранее обещания позволить ему использовать свои исследовательские центры. На место Юдкина наняли убеждённого сторонника жировой гипотезы, и было неблагоразумно держать ярых оппонентов в одном помещении. Человек, создавший с нуля кафедру диетологии в колледже, был вынужден обратиться к адвокату за помощью. В конце концов для Юдкина была найдена маленькая комната в отдельном здании.

Когда Ластига спросили, почему он стал первым за многие годы исследователем, который занялся изучением вредности сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они настолько растоптали его, что никто не хотел той же участи».

Джон юдкин — gaz.wiki

Navigation

• Main page

Languages

• Deutsch
• Français
• Nederlands
• Русский
• Italiano
• Español
• Polski
• Português
• Norsk
• Suomen kieli
• Magyar
• Čeština
• Türkçe
• Dansk
• Română
• Svenska

Как сахарная индустрия подкупила учёных и свалила вину на жиры

Спору о том, какая именно еда является причиной сердечно-сосудистых заболеваний, уже более полувека. Эти дискуссии начались в США ещё в 50-х годах в связи с аномально высоким уровнем смертности из-за болезней сердца. Учёные обсуждали две альтернативные гипотезы: согласно одной из них сильнее всего нашему здоровью угрожает высокое потребление сахара. Главным сторонником этой теории был британский физиолог и нутриционист Джон Юдкин, автор книги “Чистый, белый и смертельный: проблема сахара”. Юдкин был активным сторонником низкоуглеводных диет, которые он рекомендовал не только для снижения веса, но и для уменьшения риска сердечно-сосудистых и многих других заболеваний, в т.ч. диабета, кариеса. Другая теория позиционировала жиры, прежде всего насыщенные, как главного виновника наших бед. Согласно основателю этой теории, американскому эпидемиологу Энселу Кису, высокое потребление насыщенных жиров способствовало росту уровня холестерина, что в свою очередь вело к атеросклерозу, инфарктам и инсультам.

На начальном этапе это был активный научный спор, где у каждой партии были свои сторонники. Но довольно быстро это противостояние закончилось полной и безоговорочной победой Энсела Киса. Теория Джона Юдкина была признана ошибочной, его подняли на смех. Всё это вынудило Юдкина закончить свою научную карьеру.

Обнародованные на этой неделе данные указывают на то, что существенную роль в этом научном споре и в формировании общепринятых принципов здорового питания сыграло лобби сахарной промышленности. Опубликованная 12 сентября в журнале JAMA статья “Сахарная индустрия и сердечно-сосудистые заболевания” подробно и доказательно рассказывает, как производители сахара и их лоббистская организация SRF (Sugar Research Foundation) напрямую финансировали учёных с целью публикации нужных им результатов исследований, снимающих подозрения с сахара и перекладывающих вину на жиры.

Сахарная индустрия довольно рано распознала гигантский коммерческий потенциал, содержащийся в “анти-жировой” теории Энсела Киса. В 1954 году президент SRF Генри Хэсс сформулировал в своей речи стратегические возможности для сахарной индустрии: “Увеличить долю рынка сахара, способствуя переходу американцев на низкожировую диету […] Если индустрия углеводов сможет перехватить 20% калорий в американской диете (разница между 40% [калорий], получаемых от жира сейчас, и 20%, которые мы должны получать) и если сахар сохранит свою долю в общем рынке углеводов, то это изменение приведёт к увеличению потребления сахара на душу населения более, чем на треть, и к грандиозным улучшениям в здоровье населения.”

Лавинообразный рост ожирения, диабета и прочих метаболических заболеваний в последние десятилетия заставляет усомниться в тезисе о “грандиозном улучшении здоровья”, но зато в грандиозном увеличении прибылей сахарной индустрии сомнений нет никаких. Предсказания Генри Хэсса сбылись с удивительной точностью: с 1960 по 2000 год потребление всех видов сахара (в т.ч. кукурузного сиропа) на душу населения выросло в США на ровно на треть. И не только в США – низкожировая парадигма охватила практически весь мир. С начала 60-х годов мировое потребление сахара выросло в 2,8 раза, при том что население планеты за этот же период выросло лишь в 2,3 раза.

Ради таких выдающихся достижений сахарная индустрия приложила серьёзные усилия и потратила немалые деньги на покупку поддержки научного сообщества. Хотя, с учётом общего объёма рынка сахара, финансирование нужных для сахарной индустрии научных статей было относительно небольшой, но стратегически важной инвестицией.

Для начала, SRF выделила 600 тыс. долларов (эквивалент 5,3 млн долларов в современных деньгах) на информирование населения о том, что “сахар – это то, что поддерживает в людях жизнь и даёт нам энергию, необходимую для выполнения повседневных задач.”

Вопрос потенциального вреда сахара для здоровья стоял в 60-годы очень остро. Несколько опубликованных научных работ, в т.ч. и за авторством Джона Юдкина, показывали, как высокое потребление сахара увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, например, повышая уровень триглицеридов в крови. Опубликованные в JAMA документы показывают, что лобби производителей сахара внимательно следило за этими публикациями и активно работало над нейтрализацией эффекта от них.

В 1967 году SRF заплатило трём гарвардским учёным (включая главу Департамента Диетологии Гарвардской медицинской школы Фредрика Стэйра) 6,500 долларов (эквивалент $48,000 в сегодняшних деньгах) за написание критического обзора научных работ, привязывающих сахар к различным факторам риска. Опубликованная сейчас переписка показывает, что учёные хорошо понимали, что истинной целью их работы является обслуживание корпоративных интересов. “Мы все хорошо понимаем ваш особенный интерес к углеводам, – писал один из “завербованных” учёных Марк Хегстед представителю SRF, – и постараемся сделать всё возможное в этом направлении”.

Публикация критического обзора постоянно откладывалась, т.к. количество статей, посвящённых вреду сахара, росло и после каждой такой публикации обзор нуждался в дополнительной доработке. Итоговую работу опубликовали в 1967 году в виде двух статей (1, 2) во влиятельном медицинском журнале New England Journal of Medicine (NEJM). Авторы приложили максимум усилий для дискредитации предполагаемой связи между сахаром и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сравнивая различные подходы к модификации питания, они приходили к выводу, что единственно правильный метод снижения кардиологических рисков — ограничение потребления насыщенных жиров и холестерина. О финансировании со стороны SRF авторы критического обзора предпочли умолчать.

Публикация в NEJM была одним из ключевых моментов в большой кампании, развёрнутой против “школы Юдкина” (подробнее об этом можно прочитать в книге Нины Тейхольц “Большой жирный сюрприз“). У Энсела Киса были влиятельные союзники – Американский институт здоровья (NIH) и Американская кардиологическая ассоциация (AHA), а также – хорошие связи в Сенате и Конгрессе США. Совместно c лоббистскими организациями пищевой промышленности им удалось добиться полной и безоговорочной победы “анти-жировой” теории и формального закрепления своей победы в виде Диетологических рекомендаций правительства США, регулярно публикующихся с 1980 года.

За прошедшие с тех пор полвека многое изменилось. Авторов того обзора в NEJM уже нет в живых, а правила публикации в научных журналов источников финансирования и потенциальных конфликтов интересов ужесточились – в наше время автором было бы намного сложнее скрыть, кто стоит за их работой. Но практика финансирования пищевой промышленностью нужных научных исследований активно продолжается. Мы уже писали о том, как концерн Кока-кола тратит на эти цели миллионы долларов. Как, впрочем, и многие другие гиганты индустрии. Авторы опубликованного в 2013 году в журнале PLOS критического обзора пришли к выводу, что утверждения о безвредности сладких напитков в 5 раз чаще встречаются в работах, профинансированных производителями этих напитков, чем в независимых от индустрии исследованиях.

Иногда желание угодить спонсорам приводит к совсем уже абсурдным результатам: так, например, оплаченное ассоциацией производителей конфет исследование, утверждало, что дети, которые едят много сладостей, меньше подвержены полноте, по сравнению с теми, кто сладкого избегает.

Профессор диетологии Нью-Йоркского Университета Марион Нестле (никакого отношения к одноименному концерну) рассмотрела 168 работ, опубликованных в прошлом году, и 156 из них содержали выводы, выгодные для спонсоров.

“Спонсируемые индустрией диетологические исследования, как и исследования, проспонсированные табачной, химической и фармацевтической индустриями, почти без вариаций производят результаты, подтверждающие пользу, или хотя бы отсутствие вреда, продуктов спонсора, даже когда независимые исследования приходят к противоположным выводам”, – пишет Нестле в редакционной статье в JAMA.

В последние годы отношение к потреблению сахара и жиров претерпевает серьёзные изменения. Польза низкожировых диет уже не кажется незыблемой догмой, а новые исследования опровергают связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изменилось и отношение к сахару. Cвязь его высокого потребления с сердечно-сосудистыми заболеваниям подтверждается большим количеством научных работ и признаётся Американской кардиологической ассоциацией. Активно обсуждается ассоциация между потреблением сахара и диабетом, ожирением и прочими метаболическими заболеваниями. Книга Джона Юдкина была переиздана в 2012 году – впервые за несколько десятилетий.

Всемирная организация здравоохранения призывает человечество есть меньше сахара. Но сможет ли его потребление вернуться хотя бы к тому уровню, который был до начала “войны с жирами”? Если это когда-нибудь и произойдёт, то, очевидно, очень нескоро.

PS: Желающим подробнее изучить историю того, как мы пришли к современной низкожировой диете, перенасыщенной углеводами, мы рекомендуем великолепную статью Яна Лесли “Сахарный заговор“, опубликованную в апреле в газете The Guardian, или сокращённый пересказ этой статьи на сайте Slon.ru.

Здоровые низкоуглеводные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Сахар: горькая правда — главные тезисы легендарной лекции Роберта Ластига

Сладкие напитки убивают 184 000 человек ежегодно

Coca-Cola тратит миллионы долларов на то, чтобы научить нас «правильно» худеть

Сладкий яд: почему сахар нас разрушает и как этому противостоять

Эволюция. Как оно есть. Сахар. Фильм «России 2» с нашим скромным участием

«Сахар» в российском прокате — очень рекомендую посмотреть

Сколько сахара мы съедаем с йогуртами, сырками и творожками?

Сколько сахара в вашем кофе?

Новое исследование: мёд оказался не лучше сахара

15 проблем со здоровьем, которые появляются из-за сахара

Наше правительство рассматривает вопрос о введении налога на сахар. Но в Союзе пищевой промышленности отмечают, что Эстония уже выбилась в лидеры среди стран ЕС по ставке налога с оборота на продукты питания, а приравнять сахар к табаку и алкоголю — это, скорее, политическое решение, но не метод борьбы с ожирением. А мы с вами благодаря нижеследующей статье давайте убедимся в очередной раз, что сахар это далеко не полезный продукт.

Обычный человек съедает 22 чайные ложки сахара каждый день. Это приводит к очень неприятным последствиям в плане здоровья: лишнему весу, заболеваниям сердца, нарушению восприимчивости к инсулину и лептину, ухудшению памяти. И это далеко не полный список.

В 1957 году Джон Юдкин (John Yudkin), британский профессор-нутриолог, пытался доказать, что главным виновником болезней сердца и других хронических заболеваний является именно сахар, а не жир, как принято считать.

Книга Юдкина «Чистый, белый, смертельный» имела успех среди читателей. Но видные диетологи, объединившись с производителями продуктов питания, уничтожили его репутацию и карьеру. Гипотеза Юдкина была похоронена, а жир стал врагом общества номер один. Подробнее об этой научной несправедливости мы рассказывали в статье «Сладкий заговор: история убийственной научной ошибки».

Сегодня достаточно открытых данных и исследований, подтверждающих, что у чрезмерного употребления сахара есть негативные последствия. Поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует ограничить ежедневное употребление сахара 50 г в день (4 столовые ложки, чуть больше, чем в банке «Кока-Колы»). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничиться 2 столовыми ложками в день.

Но что, если вы будете съедать больше рекомендуемой нормы сахара? Посмотрим, что об этом говорят последние научные исследования.

1. Кариес

Кариес появляется, когда бактерии ротовой полости питаются простыми сахарами S. N. Wagoner, T. A. Marshall, F. Qian. In vitro enamel erosion associated with commercially available original-flavor and sour versions of candies.  . В результате их жизнедеятельности образуется кислота, разрушающая зубную эмаль, а затем и мягкий дентин — ткань, из которой состоит зуб. Поэтому рекомендации стоматологов относительно употребления сахара намного строже, чем в популярных диетах.

2. Постоянное чувство голода

Гормон лептин сообщает вашему мозгу, что вы наелись. Но фруктоза препятствует попаданию лептина в мозг и создаёт чувство голода.

У людей с резистентностью к лептину мозг не получает нужного сигнала, поэтому им сложнее контролировать свой аппетит.

Исследования на крысах показали  Alexandra Shapiro, Wei Mu, Carlos Roncal. Fructose-induced leptin resistance exacerbates weight gain in response to subsequent high-fat feeding  , что у животных, которые употребляли фруктозу, вырабатывалось больше лептина, чем обычно. Поэтому чувствительность организма к нему снижалась. Когда фруктозу убирали из рациона крыс, уровень лептина возвращался в норму.

3. Набор веса

Помимо сидячего образа жизни, существует ещё один проверенный способ быстро и уверенно набрать лишние килограммы: сделать сахар одним из основных продуктов в своём рационе.

В сладостях много калорий, но недостаточно, чтобы удовлетворить голод.

Учёные из Новой Зеландии проводили исследование  Lisa Te Morenga, Simonette Mallard, Jim Mann. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies.  среди взрослых мужчин и постарались найти связь между лишним весом и другими факторами: возрастом, общей калорийностью питания, сахаром, индексом массы тела, употреблением алкоголя, курением. Самая сильная связь прослеживалась между набором веса и употреблением сахара. Так что если хотите похудеть, для начала откажитесь от сахара.

4. Нарушение восприимчивости к инсулину

Когда вы едите много продуктов с высоким содержанием сахара, например пончики на завтрак, вашему организму требуется больше инсулина — гормона, который помогает преобразовывать пищу в энергию. Но когда уровень инсулина постоянно высокий, организм привыкает и становится менее чувствителен к нему. Это приводит к увеличению уровня глюкозы в крови.

Учёные быстро вызывали резистентность к инсулину у крыс, давая им пищу с очень высоким содержанием сахара  Sharon S. Elliott, Nancy L. Keim, Judith S. Stern. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome.  .

Симптомы нарушения восприимчивости к инсулину — усталость, постоянное чувство голода, затуманенность сознания и повышенное кровяное давление. Начинает скапливаться жир в области живота. Большинство людей обычно не замечают своей резистентности к инсулину, пока она не переходит в сахарный диабет.

5. Диабет

В начале 2014 года в России такой диагноз был поставлен 3,96 миллиона человек, при этом реальные цифры значительно больше (по неофициальным оценкам количество больных составляет более 11 миллионов).

В одном эксперименте  [5]V. S. Malik, B. M. Popkin, G. A. Bray. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis.  учёные отслеживали показатели здоровья у 51 тысячи человек в период с 1991-го по 1999-й. Оказалось, что у людей, которые пили много подслащённых напитков — лимонада, чая, энергетиков, — риск появления диабета был выше. К такому же выводу пришли учёные, которые провели подобное исследование среди 310 тысяч участников.

6. Ожирение

Если вы выпиваете по стакану сладкого лимонада каждый день, у вас есть все шансы набрать порядка 6 килограммов веса в год.

Каждый дополнительный стакан газировки может привести к ожирению.

Конечно, есть вероятность, что люди, которые пьют по стакану лимонада ежедневно, не потребляют калорий больше, чем требуется человеку в день. Но, как правило, «пустые калории» способствуют чрезмерному потреблению пищи в целом.

7. Печёночная недостаточность

Необходимость переработать большое количество фруктозы может привести к нагрузке и воспалению печени. Поэтому избыток фруктозы — основная причина развития неалкогольной жировой болезни печени.

У людей с таким диагнозом жир начинает скапливаться по всей печени. Учёные выяснили, что, как правило, они пьют больше лимонада, чем среднестатистический человек  Shira Zelber-Sagi, Dorit Nitzan-Kaluski, Rebecca Goldsmith. Long term nutritional intake and the risk for non-alcoholic fatty liver disease.  . Тем не менее учёным не удалось точно установить, что является главной причиной возникновения болезни — сахар или лишний вес (который, как мы уже выяснили, зачастую появляется из-за сахара).

Большинство людей с неалкогольной жировой болезнью печени обычно не обращают внимания на симптомы и могут даже не подозревать, что у них есть эта болезнь. Но у некоторых накопленный жир может привести к образованию рубцов на печени, а в конечном итоге болезнь может развиться до печёночной недостаточности.

8. Рак поджелудочной железы

Некоторые исследователи утверждают, что потребление большого количества сахара может привести к повышению риска развития N. Tasevska, L. Jiao, A. J. Cross. Sugars in diet and risk of cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study.  рака поджелудочной железы — одной из самых смертоносных форм заболевания.

Хотя другие учёные не согласны и утверждают, что рак и сахар связаны опосредованно: употребление большого количества сахара приводит к ожирению и диабету, а они, в свою очередь, влияют на развитие рака поджелудочной железы.

9. Болезни почек

Существует предположение, что чрезмерное потребление сахара может привести к болезням почек. Хотя на сегодняшний день это только гипотеза, причины для беспокойства есть.

Результаты исследования  [8]Richard J. Johnson, L. Gabriela Sanchez-Lozada, Takahiko Nakagawa. The Effect of Fructose on Renal Biology and Disease.  среди 9 358 участников показали: употребление лимонадов и других сладких напитков может быть связано с болезнями почек.

Подобное исследование проводилось на крысах. В питание крыс входило чрезмерно большое количество сахара (в 12 раз превышающее рекомендации ВОЗ). В результате их почки увеличивались в размерах и хуже функционировали.

10. Повышенное кровяное давление

Сахар также может привести к повышению кровяного давления. В одном исследовании  [9]Marilda Mazzali, Jeremy Hughes, Yoon-Goo Kim. Elevated Uric Acid Increases Blood Pressure in the Rat by a Novel Crystal-Independent Mechanism.  4 528 взрослых, у которых никогда не было гипертонии, употребляли по 74 г сахара каждый день. Риск появления высокого давления значительно увеличился.

В другом небольшом исследовании был проведён следующий эксперимент: 15 человек пили по 60 г фруктозы. Через два часа у них наблюдался резкий скачок артериального давления. Такая реакция может возникать из-за того, что во время разложения фруктозы образуется побочный продукт — мочевая кислота, которая в больших количествах негативно влияет на кровяное давление.

11. Заболевания сердечно-сосудистой системы

Сердечно-сосудистые заболевания — основная причина смертей по всему миру. Больше всего на их появление влияет курение и сидячий образ жизни, но среди факторов риска также есть избыточное потребления сахара, лишний вес, диабет.

Последние исследования доказывают, что, употребляя в пищу много сахара, вы наносите непоправимый вред здоровью своего сердца. Особенно это касается женщин.

Согласно исследованию Q. Yang, Z. Zhang, E. W. Gregg. Added sugar intake and cardiovascular diseases mortality among US adults.  Центра по контролю и профилактике заболеваний США (CDC), в котором приняли участие 11 733 человека, существует связь между потреблением сахара и повышенным риском развития болезней сердца и последующей смерти. У участников, получающих от 17 до 21% ежедневных калорий из сахара, шансы умереть от болезней сердца возрастали до 38% по сравнению с теми, кто ограничивал количество калорий от сахара до 8% от общего потребления.

12. Зависимость

Несмотря на то, что не все врачи поддерживают идею о существовании пищевой зависимости, это вполне реальное явление, хотя и несколько отличающееся от алкогольной зависимости или наркомании.

Например, известный факт, что люди, старающиеся избавиться от зависимости от опиоидов (героина) или просто бросающие курить, начинают есть больше сладкого. Одна из гипотез: таким образом мозг подменяет действие веществ, вызывающих зависимость.

Хотя всё может быть гораздо проще: люди привыкают к еде, которая им нравится, и не имеет значения, есть там сахар или нет.

13. Снижение когнитивных способностей

Ожирение и диабет напрямую связаны с нарушением когнитивных способностей и болезнью Альцгеймера. Поэтому неудивительно, что в новых исследованиях находят связь между избыточным употреблением сахара и влиянием такого поведения на мозг.

Недавно учёные проводили эксперимент: в рацион группы крыс вводили продукты с высоким содержанием сахара. Это оказывало негативное влияние на их память, притупляло эмоциональное возбуждение. В организме человека нашли похожую реакцию: обнаружилась связь между употреблением в пищу продуктов с большим содержанием жиров и углеводов и снижением производительности гиппокампа — области мозга, отвечающей за память E. K. Naderali, S. H. Ratcliffe, M. C. Dale. Obesity and Alzheimer’s disease: a link between body weight and cognitive function in old age.  .

14. Дефицит питательных веществ

Когда вы едите слишком много сахара, вы, скорее всего, отказываетесь от многих питательных веществ, которые действительно нужны организму.

Продукты с высоким содержанием сахара заменяют натуральные продукты — например, газировка вместо сока и молока — и тем самым приводят к дефициту питательных веществ в организме. Вы потребляете много калорий из сахара, но не получаете достаточного количества витамина D, кальция или калия.

Недостаток питательных веществ проявляется в виде усталости, повышенной ломкости костей, мышечной слабости.

В исследовании 1999 года было обнаружено, что у людей, получающих 18% или больше ежедневных калорий из сахара, был самый низкий уровень необходимых витаминов и микроэлементов, таких как фолиевая кислота, кальций, железо, витамин А и витамин С  Diets of Individuals Based on Energy Intakes From Added Sugars.  .

15. Подагра

Подагру называют «болезнью королей», потому что она возникает из-за неумеренности в еде и выпивке. И хотя наше питание изменилось, эта болезненная форма артрита становится всё более распространённым явлением в разных слоях общества.

Обычно продукты, провоцирующие подагру, содержат высокий уровень пуринов. Когда пурины перерабатываются, образуется мочевая кислота. Накапливаясь, она приводит к подагре.

Но мочевая кислота образуется не только при разложении пуринов, она также является побочным продуктом сахарного метаболизма. Поэтому чрезмерное употребление сахара повышает риск развития подагры, особенно у мужчин Hyon K. Choi, Gary Curhan. Soft drinks, fructose consumption, and the risk of gout in men: prospective cohort study.  .

И инфографика по теме

Рекомендуется к просмотру: 

Мировой сахарный заговор

Роберт Ластиг — детский эндокринолог из Калифорнийского университета, специалист в области лечения детского ожирения. Полуторачасовая речь «Сахар: горькая правда», которую он дал в 2009 году, набрала более шести миллионов просмотров на YouTube. В ней Ластиг уверенно утверждал, что фруктоза, одна из форм сахара, которая зачастую встречается в программах современных диет, — это «яд», виновный в ожирении Америки.

За год до того, как было размещено это видео, Ластиг выступил с похожей речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия. После этого к нему подошел ученый из зала. Конечно, сказал он, вы читали Юдкина. Ластиг покачал головой. По словам ученого, Джон Юдкин был британским профессором в области питания, который забил сахарную тревогу еще в 1972 году, в книге под названием «Чистый, белый и смертельный».

«Если бы даже малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на наш организм, стала известна о любой другой пищевой добавке, этот продукт бы незамедлительно запретили», — писал Юдкин. Книга хорошо продавалась, но Юдкин дорого заплатил за это. Известные диетологи объединились с колоссами пищевой промышленности и уничтожили репутацию ученого, а его карьера так и не смогла прийти в порядок. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.

Быть может, австралийский ученый направил нам дружелюбное предупреждение. Ластиг без сомнения поставил на кон свою академическую репутацию, когда начал крупнейшую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг опирался на распространенность мнения. Почти каждую неделю мы читаем о новом исследовании вредного влияния сахара на наше здоровье. В США в последних изданиях правительственных диетических рекомендаций указано максимальное количество потребляемого сахара. В Великобритании канцлер Джордж Осборн объявил о новом налоге на сладкие напитки. Сахар стал врагом диеты номер один.

Это знаменует собой впечатляющую смену приоритетов. По меньшей мере на протяжении последних тридцати лет заклятым врагом диетического питания были насыщенные жиры. В 60-х годах прошлого века, когда Юдкин проводил свои исследования о воздействии сахара, новая официальная точка зрения на правильное питание была в процессе самоутверждения. Основным ее принципом являлось то, что здоровая диета — это диета с низким содержанием жиров. Юдкин был во главе все уменьшающейся группы инакомыслящих, которая считала, что именно сахарá, а не жиры были более вероятной причиной таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но к тому времени, когда он написал свою книгу, главные позиции были захвачены сторонниками жировой гипотезы. Юдкин оказался втянут в арьергардные бои и потерпел поражение.

Он не просто проиграл — его похоронили. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг начал искать книгу «Чистый, белый и смертельный» в книжных магазинах и в Интернете, но тщетно. В конце концов он нашел копию после подачи заявления в библиотеку университета. Читая введение Юдкина, он в шоке узнал его.

«Черт возьми, он додумался до этого за 35 лет до меня», — подумал Ластиг.

В 1980 году после длительных консультаций с самыми уважаемыми специалистами по питанию в Америке, правительство США выпустило свое первое «Руководство по питанию». Оно объединило в себе диеты сотен миллионов людей. Доктора основывают на нем свои советы, пищевые компании создают продукты в соответствии с ним. Его влияние распространяется за пределы США. В 1983 году правительство Великобритании выпустило рекомендации, которые весьма точно следовали примеру американского источника.

Наиболее примечательной рекомендацией обоих правительств было сократить потребление насыщенных жиров и холестерина (впервые общественности посоветовали есть чего-то меньше, а не в меру). Потребители послушно повиновались. Мы заменили стейки и сосиски на макароны и рис, сливочное масло — на маргарин и растительные масла, яйца — на мюсли, а молоко — на апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, мы становились все толще и чаще болели.

Посмотрите на послевоенную статистику ожирения: вам станет ясно, что после 80-х явно что-то изменилось. В США график растет весьма плавно до начала 80-х, а затем взмывает ввысь, словно самолет. В 1950 году лишь 12% американцев страдали ожирением, 15% — в 1980 году, а к 2000 году — уже 35%. Для Великобритании график был ровным на протяжении десятилетий до середины 1980-го и поднялся до небес в то же время. В 1980 году лишь 6% британцев страдали ожирением. В ближайшие 20 лет цифра увеличилась более чем в три раза. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или обладают избыточным весом — таким образом, это самая толстая страна ЕС. Диабет второго типа, тесно связанный с ожирением, в обеих странах начал фиксироваться чаще.

В лучше случае мы можем сделать вывод, что официальные рекомендации нам не помогают, в худшем — они привели нас к медицинской катастрофе длиной в десятилетия. Естественно, начался поиск виновных. Ученые — люди обычно аполитичные, но в наши дни исследователи в области питания пишут статьи и книги, которые напоминают либеральные активистские трактаты, наполненные праведными осуждениями «сахарных гигантов» и индустрии фастфуда. Говорят, никто не мог предсказать, как отреагируют представители пищевой промышленности на судебный запрет против жира — продажи нам йогуртов с низким содержанием жира, набитых сахаром, и пирожков, под завязку заполненных разъедающими печень трансжирами.

Специалисты по питанию злятся на прессу за искажение выводов, на политиков — за то, что к ним не прислушиваются, а на остальных — за переедание и недостаточный уровень физической активности. Короче говоря, виноваты все: бизнес, СМИ, политики и потребители. Все, кроме самих ученых.

Но невозможно было предвидеть, что дискредитация жира может быть ошибкой. Пищевая энергия поступает в наш организм в трех видах: жиры, углеводы и белки. Так как доля энергии, которую мы получаем из белка, остается, как правило, стабильной независимо от типа диеты, безжировая диета фактически означает высокоуглеводную. Наиболее универсальным и приемлемым источником углевода является сахар, от которого предостерегал нас Джон Юдкин. В 1974 году британский медицинский журнал Lancet озвучил предупреждение о возможных последствиях сокращения потребления жиров: «Лекарство не должно быть хуже, чем болезнь».

Тем не менее, будет ли разумным предполагать, что Юдкин проиграл спор только потому, что к 1980-м было больше аргументов против жира, чем против сахара?

Ведь именно так работает наука, не правда ли?

Если, что кажется все более вероятным, советы по поводу питания, на которые мы полагались последние 40 лет, окажутся совершенно ошибочными, это не та ошибка, ответственность за которую можно взвалить на плечи корпоративных огров. Не может она вдруг стать и безобидной научной ошибкой. Нам говорит об этом то, что случилось с Джоном Юдкиным. Получается, что это сделали ученые — сделали это сами с собой и, как следствие, с нами.

Мы склонны думать о еретиках как о несогласных, людях, которые по принуждению попирают общепринятую точку зрения. Но порой еретик — просто мейнстримный мыслитель, который продолжает смотреть в одну сторону, хотя все вокруг него повернулись в противоположную. В 1957 году, когда Джон Юдкин впервые выдвинул гипотезу о том, что сахар представляет серьезную угрозу для здоровья, она, как и ее инициатор, была воспринята всерьез. Спустя 14 лет, когда Юдкин ушел на пенсию, и теория, и ее автор, были высмеяны и сочтены маргинальными. Лишь теперь труды Юдкина возвращаются в научный мейнстрим, посмертно.

Резкие колебания стоимости акций Юдкина на бирже науки не имели ничего общего с научным методом, и многое еще предстоит сделать ненаучным путем, которым область питания обходилась многие годы. Эта история, которая началась десять лет назад, была доведена до общественности в основном скептически настроенными аутсайдерами, а не именитыми диетологами. В своей скрупулезно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц отслеживает историю появления заявлений о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, и показывает нам замечательную величину, в которой виден прогресс от сомнительной теории к общепринятой истине, не из-за новых доказательств, а под влиянием нескольких влиятельных личностей, в частности — одной.

В книге Тейхольц также описывается, как известнейшие специалисты в области питания, неуверенные в своей врачебной власти и бдительные по отношению угроз, постоянно преувеличивали значимость безжировых диет, направляя ружье на каждого, кто предлагал доказательства или аргументы в пользу обратного. Джон Юдкин был лишь их первой и наиболее выдающейся жертвой.

В наши дни, когда диетологи изо всех сил пытаются осознать, что они не предсказали катастрофу здоровья, а вызвали ее, вся область деятельности переживает болезненный период переоценки. Специалисты осторожно отходят от ограничений уровней холестерина и жира, а также делают все более веские предупреждения по поводу сахара, но не отходят слишком далеко, чтобы в случае чего можно было вернуться на прежнюю позицию. Но самые именитые специалисты области все еще остались подвержены стадному инстинкту: они очерняют тех, кто чересчур громко бросает вызов этой умирающей общепринятости, как обнаружила Тейхольц.

Чтобы понять, как мы дошли до такой жизни, нам следует вернуться практически к самому появлению современной науки о питании.

23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. Вместо того, чтобы делать вид, что этого вовсе не происходило, он настоял на том, чтобы передать подробности его заболевания общественности. На следующий день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев о том, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В последовавшей за этим статье Уайт процитировал исследование диетолога Ансела Киса из Миннесотского университета.

Болезни сердца, которые были относительной редкостью в 20-х годах прошлого века, теперь скашивают людей среднего возраста с пугающей интенсивностью, и американцы усердно разыскивали их причину и лечение. Ансел Кис предоставил ответ: «гипотезы сердечных диет» (для простоты назовем их «жирные диеты»). Это идея, сейчас нам хорошо известная, о том, что избыток насыщенных жиров в рационе из-за красного мяса, сыра, масла и яиц поднимает уровень холестерина, который застывает на внутренней стенке коронарных артерий, вызывая их уплотнение и сужение до тех пор, пока не останавливается кровоток, а вместе с ним не останавливается и сердце.

Ансел Кис был блестящим, харизматичным и воинственным человеком. Его коллега из Миннесотского университета описал его как «уверенного до глупости, опасного до того, что он вот-вот нанижет вас на вертел»; другие были менее благосклонны. Он источал убежденность, когда приветствовалась уверенность. Президент, врач и ученый создали цепь мужской власти, а понятие о том, что жирная пища вредна, укоренилось в умах врачей и общественности. (Сам Эйзенхауэр убрал из своего рациона жиры и холестерин, и не ел его до самой смерти в 1969. Он умер от болезни сердца.)

Многие ученые, в особенности британские, были настроены скептически. Наиболее значимым из них был Джон Юдкин, в те времена — ведущий диетолог Великобритании. Когда Юдкин взглянул на статистику сердечных заболеваний, он был поражен ее зависимостью от потребления сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов на животных и людях, наблюдая, как и многие до него, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.

Кроме того он отметил, что люди всегда были плотоядными, а углеводы стали основным компонентом их рациона 10 тысяч лет назад с появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод со всей своей клетчаткой и питательностью — был частью западного рациона лишь 300 лет; в выражениях эволюции это как если бы мы впервые попробовали его секунду назад. Насыщенные же жиры, напротив, настолько тесно связаны с нашей эволюцией, что они в большом количестве присутствуют в грудном молоке. Юдкину было очевидно, что больными нас делает модное новшество, а не издревле главный продукт.

Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском районе Ист-энд. Его родители были русскими евреями, сбежавшими в Англию от погромов 1905 года. Отец Юдкина умер, когда его сыну было шесть лет, оставив мать воспитывать пятерых сыновей в бедности. Благодаря стипендии, которую Юдкин получил в школе для одаренных детей в Хакни, он смог поступить в Кембридж. Прежде чем взяться за медицину, он изучал биохимию и физиологию. Отслужив в составе медицинской службы сухопутных войск Великобритании во время Второй Мировой, Юдкин стал профессором в Колледже Королевы Елизаветы в Лондоне, где он смог организовать факультет диетологии, прославившийся на весь мир.

Ансел Киз прекрасно понимал, что «сахарная» гипотеза Юдкина представляла угрозу его собственной теории. Если Юдкин опубликовывал статью, Киз разносил ее в пух и прах, а заодно и самого автора. Он называл его гипотезу «кучей абсурда» и обвинил его в «пропаганде» мясной и молочной индустрий. «Юдкина и его коммерческих булочников не остановить фактами. Они продолжают распевать ту же самую сомнительную песню», — говорил он. Юдкин так и не нашел, что ответить ему. Будучи кротким человеком, он не владел достаточным мастерством в политической борьбе.

Это сделало Юдкина уязвимым к атакам, и не только со стороны Киза. Британское Бюро по вопросам сахара отклонило его заявления, посчитав их «эмоциональными обвинениями»; Всемирная организация исследователей сахара назвала его книгу «научной фантастикой». В своей прозе Юдкин изощренно точен и сдержан, каким он был и в жизни. Лишь иногда он намекает на то, какие чувства может испытывать человек, работа всей жизни которого очернена. Он спрашивает у читателя: «Можете ли вы себе представить, что человек может стать настолько раздосадован, что задуматься, стоит ли вообще продолжать научные изыскания в области здоровья?»

В 1960-е годы Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. В комитетах самых влиятельных организаций в американском здравоохранении он занял места для себя и своих союзников, включая Ассоциацию американских кардиологов и Национальные институты здравоохранения. В этих цитаделях они распределяли фонды между исследователями-единомышленниками и давали не терпящие возвражений предписания американской нации. «Люди должны знать факты. Но если они хотят умереть из-за того, что они едят, мы не будем им мешать», — сообщил Киз журналу Time.

Эта видимая определенность не была ничем подкреплена: даже некоторые сторонники «жировой» гипотезы признавали, что ее доказательства не ставят точку в вопросе. Но у Киза оказался туз в рукаве. С 1958 по 1964 годы, он и его коллеги-исследователи собрали данные о диете, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин средних лет из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединенных Штатов. Исследование семи стран было в итоге опубликовано в качестве 211-страничной монографии в 1970 году. Была найдена корреляция между потреблением насыщенных жиров и смертью от заболеваний сердечно-сосудистой системы, как и предсказывал Киз. Весы решительно склонились на сторону «жировой» гипотезы.

Киз стал первым известным любителем огромных массивов данных. Как замечал его современник: «Каждый раз, когда ты начинаешь сомневаться в правоте Киза, он говорит „У меня 5 тысяч случаев. А сколько у тебя?“». Однако несмотря на его фундаментальную важность, Исследование семи стран было шаткой конструкцией, хоть и послужило отправным пунктом для каскада последующих научных работ из-под пера его авторов. Не было никакой объективной причины для выбора именно тех стран, которые исследовал Киз, и несложно представить, что он выбрал их потому, что подозревал, что они подтвердят его гипотезу. Пожалуй, взять семь европейских стран и при этом исключить Францию и Западную Германию было странной идеей, но, опять же, Киз уже знал, что среди французов и немцев заболевания сердечно-сосудистой системы случаются редко, хотя и их диета богата насыщенными жирами.

Самое большое ограничение исследования было неизбежно заключено в его методе. Эпидемиологические исследования предполагают сбор данных о человеческом поведении и здоровье, поиск закономерностей. Киз и его последователи адаптировали изначально разработанный для изучения инфекций метод под изучение хронических заболеваний, которые в отличие от большинства инфекций могут развиваться десятки лет и отягощены сотнями неизбежных факторов, связанных с диетой и образом жизни.

К надежным доказательствам причин, в отличие от корреляций, применяется более высокий стандарт требований: направленное исследование. Объясняя по-простому: собирается группа подопытных, которым предписывается диета, скажем, на пятнадцать лет. В финале исследования оценивается здоровье экспериментальной и контрольной групп. Этот метод также не без изъянов: практически невозможно тщательно наблюдать за диетой такого большого числа людей. Но правильно проведенное исследование такого рода — это единственный способ заключить с какой-либо уверенностью, что X ответственно за Y.

Хотя Киз и продемонстрировал корреляцию между сердечно-сосудистыми заболеваниями и насыщенными жирами, он не исключал возможности того, что сердечные болезни могли быть спровоцированы чем-то другим. Годами позже ведущий итальянский сотрудник Исследования семи стран Алессандро Менотти вернулся к полученным данным и обнаружил, что едой, которая больше всего соотносилась с сердечными проблемами, были не насыщенные жиры, а сахар.

Но он опоздал. Исследование семи стран стало каноническим, и «жировая» гипотеза закрепилась в официальных рекомендациях. Комитет Конгресса, ответственный за первоначальные Диетические рекомендации, возглавлял Джордж Мокговерн. Они взяли большую часть своих доказательств у американской диетологической элиты: профессоров из кучки престижных университетов, большинство из которых были знакомы или работали друг с другом, и каждый из них соглашался, что главной проблемой был жир — заключение, в котором Макговерн и его коллеги по Сенату никогда особенно не сомневались. Лишь иногда их просили задуматься. В 1973 году Джона Юдкина вызвали из Лондона, чтобы он предстал перед комитетом и предложил свою альтернативную теорию о природе сердечно-сосудистых заболеваний.

Поставленный в тупик Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он утверждает, что высокое потребление жира на самом деле не такая и проблема, а также, что холестерин не представляет никакой опасности.

— Я верю в оба этих утверждения, — ответил Юдкин.

— Это абсолютно противоположно словам моего врача, — отозвался Макговерн.

В статье 2015 года под названием «Похороны двигают науку вперед?», команда ученых из Национального бюро экономических исследований искала эмпирическое подтверждение замечанию физика Макса Планка: «Не следует думать, что новые идеи побеждают путем острых дискуссий, в которых создатели нового переубеждают своих оппонентов. Старые идеи уступают новым таким образом, что носители старого умирают, а новое поколение воспитывается в новых идеях, воспринимая их как нечто само собой разумеющееся».

Исследователи определили более 12 тысяч представителей научной «элиты» из различных областей знания. Критерий «элитности» включал размеры финансовой поддержки, количество публикаций, и членство в Национальных академиях наук или институтах здравоохранения. При поиске некрологов команда обнаружила, что 452 ученых умерли до выхода на пенсию. После этого они попытались выяснить, что стало с областями знаний, из которых неожиданно ушли прославленные ученые, проанализировав закономерности в публикациях.

То, что нашли исследователи, подтвердило подлинность максимы Планка. Младшие научные сотрудники, которые тесно работали с представителями элиты, выступая соавторами в их научных статьях, стали меньше публиковаться. В то же время, наблюдался заметный подъем статей, написанных «новичками» в науке, которые с меньшей вероятностью цитировали работу умершей знаменитости. Их статьи были нетривиальны и оказали большое влияние на науку, привлекая высокое число цитирований. Они двигали науку вперед вместе с собой.

Ученый — это часть того, что польский философ Людвик Флек называл «мыслительным коллективом»: группа людей, обменивающихся идеями в общей и понятной манере. Группа, предположил Флек, неизбежно развивает свой собственный разум, когда ее члены сходятся в одной точке на способах коммуникации, мышления и чувства.

Это подвергает научное изыскание действию вечных правил человеческой жизни в социуме: почтение харизматичным, примыкание к мнению большинства, наказание за отклонение от него и сильный дискомфорт при осознании ошибок. Конечно, именно для исправления этих тенденций и был разработан научный метод, и в долгосрочной перспективе он с этим справляется. Однако в этой перспективе мы все, вероятно, умрем раньше, чем мы могли бы, если бы не основывали свою диету на плохих советах.

В серии статей и книг, которая включает книгу «Почему мы толстеем» (2010) и стала предметом многочисленных споров, популяризатор науки Гэри Таубс сформировал критику современной диетологии, достаточно мощную, чтобы заставить представителей науки прислушаться. К его вкладу относится снятие покрова запретности с исследований, проведенных немецкими и австрийскими учеными до Второй Мировой, и не удостоенных внимания американцев, которые преобразовали диетологию в 50-ых. Те европейские ученые были практикующими врачами и экспертами в изучении метаболической системы. Среди американцев же больше было эпидемиологов, и работали они в относительном неведении о тонкостях биохимии и эндокринологии (наука о гормонах). Это послужило основанием для фундаментальных ошибок в современной диетологии.

Взлет и медленное падение остракизма холестерина — это показательный пример. После того, как он был обнаружен на стенках артерий людей, страдавших от сердечных недомоганий, чиновники в сфере общественного здоровья по указанию ученых добавили яйца, желтки которых богаты холестерином, в список опасных продуктов. Однако путать то, что человек кладет себе в рот с тем, во что это превращается после глотания — биологическая ошибка. Человеческое тело далеко не пассивно и беззащитно, когда дело касается его наполнения — это активно функционирующий химический завод, перерабатывающий и распределяющий энергию, которую получает извне. Управляющий принцип человеческого тела — гомеостаз, или поддержание энергетического баланса (когда физические упражнения поднимают температуру тела, пот охлаждает его). Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится печенью. Биохимики уже давно в курсе, что, чем больше мы потребляем холестерина, тем его меньше создает печень.

Тогда неудивительно, что многочисленные попытки доказать корреляцию между пищевым холестерином и холестерином в крови оказались тщетными. Для подавляющего большинства людей употребление двух, трех или даже двадцати пяти яиц в день не особенно повышает уровень холестерина. Самая питательная, практичная и вкусная пища, которая есть на данный момент, была понапрасну заклеймена. Органы здравоохранения потратили последние несколько лет, чтобы оправиться от этой ошибки, вероятно надеясь, что если никаких резких движений не будет предпринято, то никто ничего и не заметит. Успех был в какой-то мере достигнут: исследование, проведенное в 2014 году организацией Credit Suisse показало, что 54 % американских докторов верят, что пищевой холестерин поднимает уровень холестерина в крови.

Следует отдать должное Анселю Кизу — он еще на раннем этапе понял непричастность пищевого холестерина к проблеме. Но чтобы подкрепить утверждение о том, что холестерин приводит к инфарктам, ему нужно было определить, что же повышает его уровень в крови. Он остановился на насыщенных жирах. За 30 лет, последовавших после инфаркта Эйзенхауэра, ни одно исследование не дало убедительных доказательств существования закономерности, якобы выявленной Кизом в Исследовании семи стран.

Ведущих специалистов в области питания не смутило отсутствие наглядных доказательств, но к 1993 году стало ясно, что им не избежать новой волны критики: хотя женщинам рекомендовалась диета с пониженным содержанием жиров, соответствующих исследований проведено не было (подобный факт не удивит лишь диетологов). В Национальном институте сердца, легких и крови решили рискнуть и организовать крупнейшее в своем роде контролируемое исследование режима питания. Ожидалось, что «Инициатива женского здоровья» (WHI) займется другой половиной населения, а также рассеет любые оставшиеся сомнения насчет вреда жиров.

Ничего подобного не произошло. В конце исследования было выявлено, что женщины, соблюдающие диету с пониженным содержанием жиров, были не менее подвержены раку и заболеваниям сердца, чем контрольная группа. Это вызвало немалое удивление. Ведущий исследователь, не желая признавать значение полученных данных, заметил: «Некоторые из результатов привели нас в замешательство». Быстро сформировалось единогласное мнение — это тщательно спланированное, щедро финансируемое, контролируемое титулованными учеными исследование настолько ошибочно, что ничего не значит. И эта область науки пошла дальше, точнее, осталась на месте.

В 2008 году исследователи из Оксфордского университета взялись за изучение причин заболеваний сердца в Европе. Полученные данные выявили обратную зависимость между насыщенными жирами и сердечными недугами по всему континенту. Во Франции, где потребление насыщенных жиров максимальное, показатель заболеваний сердца оказался наименьшим; на Украине, где меньше всего потребляют насыщенные жиры — наибольшим. Когда англичанка Зоя Харкомб, изучающая проблему ожирения, проанализировала уровень холестерина в 192 странах мира, она обнаружила связь между низким холестерином и высоким уровнем смертности от заболеваний сердца.

За последние 10 лет теория, каким-то образом продержавшаяся без подтверждений почти полвека, была опровергнута после нескольких исследований полных аналитическими изысканиями. И, тем не менее, она механически проникает в диетические и медицинские рекомендации.

В 2008 году в Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству проанализировали исследования диеты с пониженным содержанием жиров. В результате не было обнаружено «правдоподобных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень пищевых жиров приводит к раку и заболеваниям сердца. В 2010 году был опубликован еще один важный анализ, проведенный Американским обществом питания и, в частности, Рональдом Крауссом, уважаемым исследователем и терапевтом из Калифорнийского университета. В нем указывалось, что «нет существенных фактов для заключения, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС или ССЗ [ишемическая болезнь сердца и сердечно-сосудистые заболевания]».

Многие специалисты в области питания отказались принять подобные выводы. В журнале, опубликовавшем рассмотрение Краусса, из-за опасений возмущения со стороны читателей в качестве предисловия выпустили опровержение, написанное бывшим помощником Ансела Киза. В нем содержалось предположение, что раз данные Краусса противоречат всем национальным и международным рекомендациям по питанию, они должны быть неправильными. Круговая аргументация свойственна областям науки, обладающим поразительной склонностью игнорировать доказательства, не соответствующие устоявшемуся мнению.

Гэри Таубс, физик по специальности, сказал мне: «В физике вы ищете аномальный результат. Затем его необходимо объяснить. В области питания цель — подтвердить то, во что вы и ваши предшественники всегда верили». Один диетолог пояснил, с небольшим преуменьшением, Нине Тейхольц: «Ученые убеждены, что насыщенные жиры — это вредно, и они крайне неохотно принимают доказательства противоположного».

Когда на Западе ожирение стали признавать проблемой, причиной снова указывали насыщенные жиры. Было не сложно убедить общественность, что если мы едим жир, то будем жирными (это речевой прием: человека с избыточным весом мы называем «жирным», но о мускулистом человеке мы не говорим как о «белковом»). Научное обоснование также было заманчиво простым: в грамме жиров в два раза больше калорий, чем в грамме белков или углеводов, и всем понятна идея, гласящая, что если потреблять больше калорий, чем расходуется при физической активности, их избыток превратится в жир.
Разумеется, простое — не значит правильное. Трудно соотнести эту теорию с резким повышением уровня ожирения с 1980 года и многими другими фактами. В Америке за этот период среднее потребление калорий увеличилось лишь на одну шестую, а в Великобритании — уменьшилось. Ни в одной из стран не наблюдалось соразмерного снижения физической активности — в Великобритании она увеличилась за последние 20 лет. Ожирение является проблемой в беднейших странах мира, даже там, где наблюдается дефицит продовольствия. За долгое время проведения контролируемых исследований не удалось выявить подтверждений того, что люди сбрасывают вес на диетах с низким потреблением жиров или калорий.

Исследователи из довоенной Европы посчитали бы идею, что к ожирению приводит излишек калорий, до смешного упрощенной. Биохимики и эндокринологи скорее рассматривают ожирение как гормональное нарушение, вызванное теми видами пищи, на которые мы налегли после ограничения потребляемых жиров — легкоусвояемые углеводы и сахар. Дэвид Ладвиг, эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, в своей новой книге «Вечно голодный» называет это «инсулин-углеводной» моделью ожирения. Согласно этой модели, избыток рафинированных углеводов нарушает саморегулирующийся баланс метаболической системы.

Жировая ткань накапливает энергию и не является инертным местом скопления калорий. Эти калории необходимы при низком уровне глюкозы, то есть между приемами пищи, во время поста или голодания. Жировая ткань получает сигнал от инсулина — гормона, контролирующего уровень сахара в крови. Рафинированные углеводы в крови быстро расщепляются до глюкозы, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При увеличении уровня инсулина в жировую ткань поступает сигнал, и она извлекает из крови энергию и перестает ее выделять. Поэтому, когда уровень инсулина высок на протяжении неестественно долгого промежутка времени, человек набирает больше веса, становится голоднее и ощущает усталость, и мы порицаем его за это. Но, согласно Гэри Таубсу, люди, страдающие ожирением, толстые не из-за переедания и низкой активности, — они переедают и мало двигаются потому, что они толстые или толстеют.

Ладвиг, как и Таубс, поясняет, что это не новая теория (это признал бы Джон Юдкин), а старая, реанимированная благодаря новым фактам. Он не упоминает, какую роль ранее сыграли приверженцы «жировой» теории в подрыве доверия к своим оппонентам.

В 1972 году, когда Юдкин выпустил книгу «Чистый, белый и смертельный», кардиолог Роберт Аткинс, окончивший Корнелльский университет, опубликовал «Диетическую революцию доктора Аткинса». Их доводы сходились в том, что углеводы представляют бóльшую угрозу нашему здоровью, чем жиры, но различались в специфике. Юдкин концентрировал свое внимание на вреде одного конкретного углевода и не рекомендовал напрямую диету с повышенным содержанием жиров. Аткинс утверждал, что диета с повышенным содержанием жиров и пониженным потреблением калорий — это единственный возможный способ сбросить вес.

Возможно, главное различие этих книг — их тон. Юдкин писал спокойно, учтиво и рассудительно, что отражало его характер и то, что в первую очередь он считал себя ученым, и только потом — врачом. Аткинс же, определенно практик, нежели теоретик, не был связан свойственными джентльмену нормами. Он заявил о своем неудовольствии по поводу того, что его «одурачили» ученые-медики. Неудивительно, что подобные нападки разозлили ведущих специалистов в области питания, которые не замедлили с резким ответом. Аткинса заклеймили как мошенника, а его диету — как «чудачество». Кампания оказалась успешной — даже сейчас имя Аткинса ассоциируется с шарлатанством.

Под «чудачеством» подразумевается нелепая новинка. Но низкоуглеводная диета и диета с повышенным содержанием жиров были популярны еще за век до Аткинса и до 1960-х гг были способом похудения, одобренным передовыми учеными. К началу 1970-х гг это изменилось. Исследователям, заинтересованным во влиянии сахара и сложных углеводов на ожирение, было достаточно посмотреть на то, что случилось со старшим специалистом в области питания в Великобритании, чтобы увидеть, что занятие подобными исследованиями может поставить крест на их карьере.

Научная репутация Джона Юдкина была практически загублена. Его не приглашали на международные конференции по вопросам питания. В исследовательских журналах отказывались публиковать его статьи. Коллеги-ученые называли его чудаком, одержимым одиночкой. В конце концов он стал пугающим предупреждением. Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, в 1970-х продолжавших работу над влиянием рафинированных углеводов и сахара, в 2011 году поделился с Гэри Таубсом: «Юдкин был так опозорен. Он был в некотором смысле осмеян. И о любом, кто говорил что-либо плохое о сахарозе [сахаре], говорили „Он прямо как Юдкин“».

В то время, как Юдкин был осмеян, Аткинс превратился в объект ненависти. Только в последние несколько лет стало возможным изучать результаты воздействия разработанных им диет. В 2014 году Национальный институт здоровья США провёл исследование, в котором приняли участие 150 мужчин и женщин. В течение года, в зависимости от группы, им ограничивали употребление жиров или углеводов, не сокращая общее количество употребляемых калорий. Результаты показали, что низкоуглеводная диета более эффективна, т.к. в среднем позволяет сбросить на 3,6 кг. больше веса, чем низкожировая. Кроме того, ограничение в употреблении углеводов приводит к сокращению объёма жировой ткани, а отказ от жиров к уменьшению мышечной. Люди, употреблявшие меньше жиров, также похудели, но и объём их мышц при этом уменьшился. Всего проводилось около пятидесяти подобных исследований, и все они дали схожие результаты. Низкоуглеводная диета лучше подходит для похудания и снижает риск заболевания сахарным диабетом 2-го типа. Доказательства в пользу этой точки зрения нельзя считать окончательными, однако на данный момент они изложены более полно, чем когда-либо.

Результаты этих исследований не были учтены, когда в 2015 Министерство здравоохранения США опубликовало новые диетические рекомендации для американцев, обновляемые каждые пять лет. Дело в том, что группа официальных консультантов, состоящая из самых именитых учёных-диетологов США, которые постоянно взаимодействуют между собой, по какой-то причине не включила в отчёт обсуждение данного вопроса. Это огромное упущение, необъяснимое с точки зрения науки, однако вполне объяснимое с точки зрения политики. Если вы заинтересованы в сохранении собственного авторитета, то зачем привлекать внимание к утверждениям, которые противоречат тому, на чём ваш авторитет основан? Допустите нечто подобное, и может начаться большое разбирательство.

Возможно, оно уже началось. В прошлом декабре Конгресс США направил унизительный выговор учёным, ответственным за отчёт, и инициировал пересмотр процедур, определяющих составление диетических рекомендаций. В письме Конгресса упоминаются «вопросы … о научной честности процесса». Учёные, в свою очередь, отреагировали гневно и обвинили политиков в связях с молочной и мясной индустрией. Такие обвинения выглядят более чем смело, учитывая, что огромное число научных исследований спонсируются этими же компаниями.

Некоторые из учёных согласны с Конгрессом. Washington Post приводит слова Дэвида Маккэррона, научного сотрудника Кафедры питания в Калифорнийском университете в Дейвисе:

«В диетических рекомендациях много вещей, которые были актуальны лет сорок назад, но в настоящее время опровергнуты. К сожалению, научное сообщество не любит сдавать назад»

Ещё резче отреагировал Стивен Ниссен, заведующий отделением сердечно-сосудистой хирургии в кливлендской клинике, назвав новые рекомендации «сферой без доказательств».

Такое решение Конгресса было частично вызвано книгой Нины Тейхольц. С момента её публикации в 2014 г. Тейхольц выступала за усовершенствование диетических рекомендаций. Она является членом «Ассоциации питания», финансируемой, по большей части, меценатами Джоном и Лаурой Арнольдами. «Ассоциация питания» старается гарантировать то, что политика в области питания основывается исключительно на научных методах.

В сентябре прошлого года она написала статью для «Британского медицинского журнала» и доказала в ней несостоятельность научных предписаний, на основании которых составлены диетические рекомендации. Реакция истеблишмента не заставила долго ждать: 173 учёных подписали письмо с требованием отозвать статью из журнала. Некоторые из учёных состояли в группе, готовившей отчёт для Минздрава, но многие просто были из тех, чью работу Тейхольц критиковала в своей книге.

Здесь следует учесть, что публикация опровержения уже вышедшей статьи это одно; но полный отзыв используется в случаях, когда статья опирается на заведомо ложные данные. Сантанам Сандар, онколог-консультант Национальной службы здравоохранения Великобритании, разместил на сайте «Британского медицинского журнала» ответ на письмо-петицию:

«Научные дискуссии способствуют развитию науки. Но призывы к отречению от своих взглядов, звучащие с таких высочайших позиций, это антинаучно и, откровенно говоря, просто раздражает»

В письме перечисляются «11 ошибок», которые при внимательном прочтении оказываются либо тривиальными, либо вовсе надуманными. Я поговорил с несколькими учеными, подписавшими письмо. Они с удовольствием критиковали статью в общих чертах, но когда я просил их назвать хотя бы одну из предполагаемых ошибок, ни один не смог этого сделать. Один признал, что не читал статью. Другая сказала, что подписала письмо, поскольку BMJ не должен был публиковать статью, которая не прошла процедуру проверки другими учеными (статья эту процедуру прошла). Мэир Стэмпфер, эпидемиолог из Гарварда, заверил меня, что работа Тейкольц «полна ошибок», но отказался их со мной обсудить.

Несмотря на свое нежелание обсуждать суть статьи, ученые заметно охотнее высказывались по поводу ее автора. Мне часто и настойчиво напоминали, что Тейкольц — журналист, а не ученый, и что ей надо было продать книгу, как будто это закрывало спор. Дэвид Кац из Йельского университета, один из советников комитета и неутомимый защитник ортодоксальных воззрений, сказал мне, что от работы Тейкольц «за версту несет конфликтом интересов», не уточнив, о каких конфликтах речь. (Доктор Кац — автор четырех книг о питании.)

Доктор Кац не считает, что ученые из его области правы по всем вопросам — например, он признал, что сам изменил точку зрения на пищевой холестерин. Но он снова и снова возвращался к характеру Тейкольц. «Нина поразительно непрофессиональна… Я был в залах, переполненных важнейшими лицами в диетологии, и я никогда больше не видел такого единогласного отвращения, как при упоминании имени мисс Тейкольц. Такого зверя я никогда больше не видел». Несмотря на просьбы, он не привел никаких примеров ее непрофессионального поведения. (Выпады в адрес Тейкольц редко распространяются на Гэри Таубса, хотя по сути их аргументы очень схожи).
В марте этого года Тейкольц пригласили поучаствовать в обсуждении на тему диетологии на Национальной конференции по политике питания в Вашингтоне, но приглашение было тут же отменено после того, как другие участники дали понять, что не станут делить с ней площадку. Организаторы заменили ее главой Союза исследования картофеля.

Один из ученых, которые требовали отозвать статью Нины Тейкольц в BMJ, попросивший, чтобы наша беседа не записывалась, пожаловался на то, что рост социальных медиа создал «проблему авторитета» диетологии. Его слова: «Любой голос, каким бы безумным он ни был, может быть услышан».

Это знакомая жалоба. Открыв врата печати всем желающим, интернет повсюду сломил существовавшие иерархии. Мы больше не живем в мире, где элиты из аккредитованных экспертов могут безраздельно властвовать в обсуждениях сложных или спорных тем. Политики не могут полагаться на ореол своего статуса в целях убеждения, а газеты с трудом доказывают высшее качество своих текстов. Непонятно, является ли это в целом плюсом для общества. Но там, где эксперты уже допускали ошибки, трудно понять, каким образом это является минусом. Если и есть случай, доказывающий, что информационная демократия, какой бы она ни была хаотичной, лучше, чем информационная олигархия, то история диетологии и есть этот случай.

В прошлом у нас было лишь два авторитетных источника по режиму питания: наш врач и правительственные чиновники. Эта система работала, пока врачам и чиновникам служила качественная наука. Но что будет, если мы не сможем полагаться на науку?

Диетологический истеблишмент в течение многих лет доказывал, что искусно владеет стратегией личных нападок, но сделать с Робертом Люстигом и Ниной Тейкольц то же, что они сорок лет назад сделали с Джоном Юдкиным, им будет труднее. Так же трудно им будет отразить или заглушить обвинения в том, что продвижение диет с низким содержанием жира было сорокалетним веянием с ужасными последствиями, придуманным, созданным и контролируемым диетологами.

Профессор Джон Юдкин ушел со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году и написал книгу «Чистый, белый и смертельный». Колледж нарушил обещание и далее предоставлять ему лаборатории для исследования. Ему на замену наняли преданного сторонника гипотезы о жире, и наличие ее противника в колледже больше не считалось политически оправданным. Человек, с нуля создавший кафедру диетологии колледжа, был вынужден обратиться за помощью к адвокату. В конце концов Юдкину нашли небольшую комнатку в отдельном здании.

Когда я спросил Люстига, почему он был первым исследователем за много лет, который сосредоточился на вреде сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они с ним расправились так жестоко, что никто больше не хотел сам попробовать то же».

Автор: Ян Лесли.
Оригинал: The Guardian.

Перевели: Кирилл Козловский и Денис Пронин.
Редактировали: Артём Слободчиков, Роман Вшивцев и Поликарп Никифоров.

Теперь придется несладко. Кто и как объявил войну сахару

Кто и когда начал говорить о вреде сахара

Кто и когда начал говорить о вреде сахара

В начале XX века многие специалисты по диабету начали подозревать, что потребление добавленного сахара связано с развитием диабета. Среди них был канадский врач Фредерик Бантинг, который в 1923 году получил Нобелевскую премию за изобретение инсулина. В последующие десятилетия во врачебном сообществе развернулся спор о роли сахара в развитии диабета.

В 1972 году английский физиолог Джон Юдкин по итогам серии экспериментов на животных и людях опубликовал книгу под названием «Чистый, белый, смертельный». В ней он доказывал, что употребление сахара повышает уровень триглицеридов и инсулина в крови, что ведет к болезням сердца и диабету второго типа.

Джон Юдкин
Фотография:

WikiCommons

При этом Юдкин отвергал идеи о том, что потребление жиров вредно для сердца. Эта теория именно тогда была особенно популярна. В 1980 году диетологи рекомендовали заменять стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на растительное и маргарин, яйца — на мюсли, а обычное молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. В результате это не только не оздоровило нацию, а наоборот нанесло ей вред — люди стали толстеть и чаще болеть.

Но тогда ученые и не думали, что Юдкин мог быть прав. Его академические оппоненты и представители пищевой индустрии высмеивали идеи ученого и оскорбляли его. Они добились своего: к моменту смерти Юдкина в 1995 году практически никто не воспринимал его предостережения всерьез.

В новом тысячелетии теория Юдкина неожиданно вернулась на первый план. В 2009 году американский детский эндокринолог Роберт Ластиг, специалист по детскому ожирению, выпустил видео «Сахар: горькая правда», которое стало вирусным на YouTube. Ластиг восхищался работой Юдкина и утверждал, что именно избыточное потребление фруктозы виновно в проблеме ожирения.

В 2015 году Всемирная Организация Здравоохранения рекомендовала сократить ежедневное потребление свободных сахаров до менее 10% суммарного энергопотребления. В свободные сахара входят как моносахариды и дисахариды, добавляемые в продукты производителями, так и сахара, которые естественно содержатся в меде, сиропах и фруктовых соках.

Сахарозаменители и диетические колы

Сахарозаменители и диетические колы

Сахарозаменитель открыли случайно в конце XIX века. В 1879 году немецкий химик российского происхождения Константин Фальберг, изучая свойства каменноугольной смолы, синтезировал сахарин. Через пять лет Фальберг вместе с американским профессором Айрой Ремсеном запатентовали открытие, и сахарин стали производить в промышленных масштабах.

Сахарин до сих пор используют в качестве заменителя сахара люди, которые страдают от диабета. При этом он уже не так популярен из-за неприятного металлического привкуса.

Подсластители природного или синтетического происхождения добавляют в газированные напитки «без сахара». Например, еще в 1982 году появилась диетическая кола. Свой сладкий вкус она получила благодаря искусственному заменителю аспартаму, который слаще сахара в 200 раз. В 2015 году Coca-Cola запустила ребрендинг напитка без сахара, и появилась кола «зеро». В ней кроме аспартама еще и ацесульфам.

Тем не менее сладкая газировка не самый полезный продукт для здоровья. Попадая в желудок, она провоцирует выделение желудочного сока. А это вызывает у человека сильное чувство голода.

Как страны борются с чрезмерным потреблением сахара

Как страны борются с чрезмерным потреблением сахара

С апреля 2018 года в Великобритании стали собирать налог на сахар в газированных напитках, о котором правительство заявило еще в 2016 году. Напитки с содержанием сахара больше восьми граммов на 100 мл облагаются налогом в 24 пенса на литр ($0,35), а с содержанием больше пяти граммов на 100 мл — 18 пенсов на литр ($0,25).

Из-за этого налога половина производители газированных напитков стала выпускать для британского рынка продукцию с меньшим содержанием сахара. При этом Coca-Cola отказалась менять рецептуру, поэтому цены на нее в стране стали выше.

Борьбу с чрезмерным потреблением сахара ведут и другие государства Европы. Например, в Эстонии ввели подобный британскому налог на сахар и его заменители в сладких напитках. Правительство страны объяснило это заботой о нации: лишним весом или ожирением страдают 52% граждан. Подобный налог также действует в Бельгии, Португалии и Мексике.

А вот во Франции запретили безлимитные аппараты с газировкой в ресторанах, кафе и столовых. Законопроект тоже направлен на снижения уровня ожирения у населения — от него страдают 15,3% совершеннолетних жителей Франции.

Фотография:

WikiCommons

В 2016 году в США Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) обязало производителей указывать, сколько сахара они добавили в продукт и сколько это составляет от максимальной рекомендованной дневной дозы. Например, в пол-литровой банке колы — около 130% рекомендованного дневного максимума.

В России борьба с сахаром и фастфудом пока не зашла дальше намерений. В начале 2017 года Госдума отклонила сразу два документа, связанных с попытками снизить их потребление. Это законопроект об ограничении рекламы продуктов с высоким содержанием сахара, соли и насыщенных жиров и проект об акцизах на картофельные чипсы и газировку с содержанием сахара.

Позже Роспотребнадзор предложил маркировать продукты по системе «светофора»: соответствующая цветовая схема будет обозначать количество содержащегося сахара, соли и жиров. А особо вредные продукты планируют маркировать черными метками. В тестовом режиме на добровольной основе по этой системе с 1 июня 2018 года обозначают мороженое.

Где еще содержится сахар

Где еще содержится сахар

Сахар содержится и в тех продуктах, которые на вкус не кажутся сладкими: хлеб, колбаса, рыбные полуфабрикаты, чипсы, соусах.

На этикетках вместо сахара часто можно найти его заменители — кукурузный сироп, патоку, сахарозу. Чем ближе ингредиент к началу списка в составе, тем выше его содержание в продукте.

Впрочем, это не значит, что от сахара нужно отказываться совсем. Американская ассоциация по изучению болезней сердца рекомендует в день женщинам употреблять не больше 25 г сахара, а мужчинам — 36 г. И речь именно о добавленном сахаре: ведь натуральная фруктоза содержится во фруктах и овощах.

При участии Льва Тэвдой-Бурмули

Сладкий заговор: как рекомендации диетологов привели к эпидемии ожирения

Современные исследователи не советуют заменять жиры углеводами

Чтобы быть стройными и здоровыми, следует употреблять минимум жиров. Эту вроде бы аксиому уже давно опротестовывают современные диетологи, ссылаясь на результаты исследований и темпы ожирения среди современников – тех самых, что послушно выполняют рекомендации медиков касательно замещения жиров углеводами. Историю проблемы и точки зрения подробно анализирует журналист Guardian Иэн Лесли в статье «Сахарный заговор». 

Роберт Люстиг – детский эндокринолог в Университете Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В 2009 году он решительно заявил: фруктоза (форма сахара, повсеместно применяемая в современных диетах) является ядом и причиной эпидемии ожирения в Америке. А еще в 1972 году британский ученый Джон Юдкин забил тревогу, утверждая, что сахар – а не жир – наиболее опасен для нашего здоровья. Но его исследования были высмеяны, репутация испорчена. Главной опасностью считались насыщенные жиры, а основным принципом диеты было максимальное обезжиривание пищи. Юдкин оказался не в силах преодолеть стереотипы и потерпел поражение.

Поражение настолько сокрушительное, что Роберт Люстиг еле нашел экземпляр его книги о вреде сахара «Чистый, белый и смертельный». А когда прочитал, испытал шок открытия истины.

История: кто сказал, что жир вреден

В 1980 году, после длительных консультаций с лучшими учеными в области питания, правительство США выпустил руководство по принципам здорового питания. Это повлияло на миллионы людей. Врачи основывают свои советы на этих принципах, пищевые компании разрабатывают продукты для их соблюдения. Тенденции распространились за пределы США. В 1983-м правительство Великобритании выпустило рекомендации, фактически дублирующие американскую инструкцию.

В чем заключались основные принципы? Впервые людям указали на необходимость меньше употреблять определенное вещество, в данном случае – жиров. Холестерин объявили смертельным врагом. Потребители послушно заменили стейки и сосиски на макароны и рис, сливочное масло на растительное и маргарин, яйца на мюсли и обезжиренное молоко или апельсиновый сок. Но при этом люди почему-то стали не здоровее, а толще.

До 1980-х случаи ожирения учащались, но очень постепенно. А после введения нового руководства по питанию кривая, фиксирующая количество людей с лишним весом, взлетела как самолет. В 1950?м 12% американцев страдали ожирением, 1980 – 15%, а в 2000 – уже 35%. В Великобритании эта кривая не менялась десятилетиями, но после 1980-го число людей с ожирением выросло втрое. Сейчас это самая толстая страна Евросоюза. Пропорционально возросло количество случаев сахарного диабета в обеих странах.

Впервые указали на необходимость меньше употреблять определенное вещество, в данном случае – жиров. Но при этом люди почему-то стали не здоровее, а толще

В чем же проблема – в том, что люди не следуют советам диетологов, или в том, что эти советы ошибочны? Ученые – традиционно аполитичные фигуры, но сейчас началась настоящая охота на ведьм. Исследователи питания пишут статьи и книги, в которых забрасывают обвинениями сахаропроизводителей и фаст-фуд. Разве можно было предположить, говорят они, что на запрет насыщенных жиров отреагируют йогуртами с тонной сахара и пирожными с трансжирами?

Ученые-диетологи обвиняют прессу в искажении своих выводов, политиков – в равнодушии, всех нас – в переедании и пренебрежением спортом. Короче говоря, все – бизнес, СМИ, политики, потребители – виновны. Виновны все, кроме самих ученых.

На самом деле было очевидно: нельзя так категорично дискредитировать жиры. Энергию от пищи мы получаем в трех формах: как жиры, белки и углеводы. Доля энергии, поступающей от белка, обычно стабильна. Следовательно, ту часть, которую забрали у жиров, заменили углеводами, универсальный из которых – сахар, и он далеко не безопасен. В 1974 году об этом предупреждали британские эксперты: «Лекарство не может быть вреднее болезни».

Когда Юдкин впервые заявил об угрозе сахара, его мысли приняли всерьез. Но потом, под влиянием едкой критики, их стали считать странными и маргинальными. Зато сейчас, после смерти ученого, эти взгляды – в научном мейнстриме. В этой истории отчетливо проявляется тот антинаучный метод, который десятилетиями преобладал в диетологии, когда правильность гипотезы определялась не доказательствами, а влиятельностью ее авторов.

А началось все с 23 сентября 1955 года, когда президент США Дуайт Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. На следующий день его врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой рассказал о причинах болезней сердца и как их избегать: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. Он опирался на гипотезу диетолога из Миннесоты Анселя Киза. Это очень известная сейчас теория о том, что избыток насыщенных жиров в рационе (красное мясо, сыр, масло и яйца) повышает уровень холестерина, который накапливается в коронарных артериях, сужает их и провоцирует проблемы с кровотоком и инфаркты.

Ансель Киз был харизматичным, агрессивным и отстаивал свою теорию с упрямой бескомпромиссностью. Под его влиянием президент Эйзенхауэр полностью исключил насыщенные жиры и холестерин из рациона. Он умер от инфаркта в 1969 году.

Юдкин и Аткинс против сахара

Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском Ист-Энде. Его родители эмигрировали из России в 1905-м и жили в бедности. Юдкин получил стипендию в местной гимназии, а затем в Кембридже. Он изучал биохимию и физиологию, впоследствии сосредоточился на медицине. После службы в медицинском корпусе во время второй мировой войны Джон Юдкин стал профессором в колледже Королевы Елизаветы, где создал всемирно известный научный отдел по изучению питания.

Когда Джон Юдкин изучал болезни сердца, он был поражен выявленной связью с потреблением сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов и убедился, что сахар в печени преобразуется в жир, и именно в таком виде попадает в сосуды. Также ученый отмечал, что люди всегда были мясоедными, а углеводы стали основным компонентом рациона только с появлением массового сельского хозяйства. Сахар – чистый углевод – попал на столы всего 300 лет назад. В масштабах эволюции можно сказать, что мы его только что попробовали. Зато насыщенные жиры тесно связаны с эволюцией, они в большом количестве присутствуют в грудном молоке. Логично предположить, сказал Юдкин, что причинами болезней является недавнее нововведение, а не традиционно привычные организму продукты.

Ансель Киз четко понимал, что гипотеза Юдкина ставит под сомнение его репутацию. Он остро критиковал его и даже обвинил в сговоре с представителями мясной и молочной промышленности. Юдкин был интеллигентным скромным человеком, не опускался до личных оскорблений и писал статьи в сдержанном научном стиле. Это делало его уязвимым.

Люди всегда были мясоедными, а углеводы стали основным компонентом рациона только с появлением массового сельского хозяйства. Сахар – чистый углевод – попал на столы всего 300 лет назад

В течение 1960-х годов Киз сосредоточил в своих руках все рычаги власти. Он обеспечил места для себя и своих союзников в самых влиятельных организациях сферы американского здравоохранения. Оттуда он направлял средства на нужные ему исследования и публиковал результаты в авторитетных изданиях.

Одним из самых известных стало «исследование 7 стран». Проанализировав жителей Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и США, ученые обнаружили параллель между употреблением насыщенных жиров и сердечными болезнями. Хотя не было никакого объяснения, почему избраны именно эти страны. Исследователи намеренно обошли Германию и Францию, где очень высокий уровень потребления жиров, а проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями нет. Впоследствии представитель итальянской группы проанализировал данные еще раз и пришел к выводу, что аналогичную параллель можно провести и с употреблением сахара. Но было поздно. «исследование 7 стран» стало каноническим и закрепилось в официальных рекомендациях.

В 1972 году еще один ученый, кардиолог Роберт Аткинс, опубликовал книгу «Диетическая революция доктора Аткинса». Его взгляды в целом совпадали с позицией Юдкина, но он не делал акцент именно на сахаре, а говорил о необходимости общего сокращения углеводов в рационе. В отличие от Юдкина, он не подбирал фраз и прямо обвинял медиков во лжи и некомпетентности. Его идеи были раскритикованы и объявлены чудаковатыми и даже мошенническими. Долгое время после этого никто не мог решиться критиковать сложившуюся позицию относительно вредности жиров, ведь это могло поставить крест на научной карьере, как случилось с Юдкиным и Аткинсом.

Современность: реабилитация жиров

Автор научно-популярных книг Гэри Таубс в 2010 году выпустил книгу «Почему мы толстеем» с критическим анализом современной науки питания. Очень важным было возвращение к исследованиям немецких и австрийских ученых, проведенным до второй мировой войны. Они досконально ориентировались в метаболических процессах, тогда как американцы в основном представляли эпидемиологию и не разбирались в биохимии и эндокринологии. Они не оценили достижения ученых, что привело к основополагающим ошибкам современного питания.

После обнаружения холестерина в сосудах больных продукты, содержащие его, попали в список опасных. Хотя огромной ошибкой является мнение, будто то, что человек кладет в рот, в таком же виде попадает в кровь. Тело человека – не резервуар накопления, а сложный химический завод, перерабатывающий и перераспределяющий энергию. Руководящий принцип этой работы в поддержании энергетического равновесия. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, образуется в печени, и биохимики объясняют: чем больше холестерина вы едите, тем меньше его станет производить ваша печень.

Поэтому неудивительно, что неоднократные попытки установить корреляцию между холестерином в пище и холестерином в крови провалились: яйца, которые мы едим, на самом деле не повышают уровень холестерина в крови. При этом такие практические и питательные продукты оказались дискредитированы. Проведенный в 2014-м опрос показал, что 54% ??американских врачей верят, будто пищевой холестерин повышает уровень холестерина в крови.

Неоднократные попытки установить корреляцию между холестерином в пище и холестерином в крови провалились: яйца, которые мы едим, на самом деле не повышают уровень холестерина в крови

В 2008 году ученые из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Его данные показывают обратную корреляцию между содержанием насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, на всем континенте. Франция, страна с высоким потреблением насыщенных жиров, показывает самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, а в Украине, где жиров потребляют значительно меньше, больше подобных болезней. Когда британский исследователь ожирения Зое Харкомб проанализировала данные об уровне холестерина в 192 странах, она обнаружила связь между низким уровнем жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В 2008-м продовольственный комитет ООН заявил, что не найдено «вероятных убедительных доказательств» воздействия жиров в питании на появление болезней сердца или рака. Впоследствии это подтвердили в Американском обществе по вопросам питания в исследовании авторитета в этой области профессора Рональда Краусса.

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, который опубликовал выводы Краусса, подал предисловие бывшего помощника Анселя Киза. Тот критиковал статью, ссылаясь на то, что она противоречит устоявшимся уже 50 лет взглядам на питание, а значит – ошибочна. Круговая порука в научной среде проявилась очень ярко.

Было несложно убедить общественность, что мы толстеем, когда едим жир. Это вроде бы логично. Научное обоснование было также приятно простым: грамм жиров содержит больше калорий, чем грамм белков или углеводов. Итак, употребил больше калорий – набрал вес.

Просто – не значит правильно. Иначе непонятно, какова причина таких темпов ожирения, начиная с 1980 года. Ожирение является проблемой и в бедных странах, хотя питание там обычно не базируется на жиронасыщенных продуктах.

Упомянутые довоенные исследователи расценили бы идею, что ожирение начинается из-за лишних калорий, до смешного упрощенной. Биохимики и эндокринологи, они скорее говорили бы об ожирении как следствии гормонального расстройства, возникшего из-за чрезмерного употребления несвойственного продукта: быстрых углеводов, сахара. В книге «Всегда голодные» эндокринолог Дэвид Людвиг из Гарварда называет эту модель «инсулино-углеводным ожирением». Она означает, что избыток рафинированных углеводов нарушает саморегулируемое равновесие метаболической системы организма.

Жировая ткань выполняет функции энергетического питания тела. Ее калории используются, когда уровень глюкозы низкий – то есть между приемами пищи, во время поста или голодания. Тогда жир получает сигнал от инсулина – гормона, ответственного за регулирование уровня сахара в крови. Употребление быстрых углеводов приводит к выделению инсулина, на который реагирует жировая ткань и выбрасывает часть энергии, но этот выброс холостой, так как сейчас он не нужен организму. При длительном поддержании высокого уровня инсулина человек чувствует себя усталым, постоянно хочет есть, соответственно – набирает вес.

В исследовании 2014 года 150 человек в течение года придерживались низкожировой или низкоуглеводной диеты. По результатам, первые действительно больше потеряли в весе, но за счет мышц. Вторая группа теряла именно жировую ткань. В последнем издании рекомендаций от американских диетологов не учли данное исследование, но это уже не осталось незамеченным – к медикам все чаще обращаются с требованием шире взглянуть на проблему.

Биохимики и эндокринологи говорили бы об ожирении как о следствии гормонального расстройства, возникшего из-за чрезмерного употребления несвойственного продукта: быстрых углеводов, сахара

Итак, за последние 10 лет теория, полвека считавшаяся истинной без существенных фактических подтверждений, наконец зашаталась. И, возможно, будет опровергнута. Многие современные политики и ученые предлагают пересмотреть устоявшиеся положения.

«Ассоциация питания», некоммерческая меценатская организация, была создана для обеспечения непредвзятых исследований в области питания, без давления фармацевтов и предпринимателей. Нина Тейхольц из ассоциации регулярно выступает с призывами пересмотреть современную диетическую теорию, за которыми идет шквал критики от эпидемиологов-традиционалистов. Они отказываются выступать с Тейхольц на конференциях и пишут петиции с требованием запретить ее статьи.

Доступность информации сыграла важнейшую роль в развитии этой истории. Научные авторитеты и должностные лица уже не насаживают одну истинную позицию и не способны заставить молчать инакомыслящих, как когда-то Юдкина или Аткинса. Неизвестно, как долго еще человечество поглощало бы углеводы и боялось жиров. Сейчас же каждый может сделать вывод: кого слушать и кому верить. И что есть.

При цитировании материалов раздела «Блог» на www.eduget.com активная ссылка на сам материал или на страницу www.eduget.com – обязательна. Любое использование материалов раздела «Статьи» на www.eduget.com (материала целиком) возможно исключительно по предварительному письменному разрешению правообладателя. Благодарим за сотрудничество!

Сахарный заговор | Sugar

Роберт Люстиг — детский эндокринолог из Калифорнийского университета, специализирующийся на лечении детского ожирения. Его 90-минутный доклад под названием «Сахар: горькая правда», который он произнес в 2009 году, был просмотрен на YouTube более шести миллионов раз. В нем Люстиг убедительно утверждает, что фруктоза, форма сахара, повсеместно присутствующая в современных диетах, является «ядом», виновным в эпидемии ожирения в Америке.

Примерно за год до того, как видео было опубликовано, Люстиг выступил с похожей речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия.После этого к нему подошел ученый из аудитории. Наверняка, сказал мужчина, вы читали Юдкина. Люстиг покачал головой. Джон Юдкин, сказал ученый, был британским профессором питания, который забил тревогу по сахару еще в 1972 году в книге под названием «Чистый, белый и смертоносный».

«Если бы только небольшая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, — писал Юдкин, — этот материал был бы незамедлительно запрещен». Книга имела успех, но Юдкин заплатил за нее высокую цену.Выдающиеся диетологи объединились с представителями пищевой промышленности, чтобы разрушить его репутацию, и его карьера так и не пошла на поправку. Он умер в 1995 году разочарованным, в значительной степени забытым человеком.

Возможно, австралийский ученый имел в виду дружеское предупреждение. Люстиг определенно подвергал риску свою академическую репутацию, когда начал громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Люстига поддерживает преобладающий ветер. Почти каждую неделю мы читаем о новых исследованиях пагубного воздействия сахара на наш организм.В США последнее издание официальных рекомендаций правительства по питанию включает ограничение на потребление сахара. В Великобритании канцлер Джордж Осборн объявил новый налог на сладкие напитки. Сахар стал диетическим врагом номер один.

Это означает резкое изменение приоритета. По крайней мере, последние три десятилетия главным злодеем питания были насыщенные жиры. Когда Юдкин проводил свое исследование воздействия сахара в 1960-х годах, новая ортодоксия в области питания находилась в процессе утверждения.Его центральным принципом было то, что здоровая диета — это диета с низким содержанием жиров. Юдкин возглавлял уменьшающуюся группу несогласных, считавших, что сахар, а не жир, был более вероятной причиной таких болезней, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но к тому времени, когда он написал свою книгу, сторонники жирной гипотезы захватили господствующие позиции в этой области. Юдкин оказался в арьергарде и потерпел поражение.

Фактически не просто побежден, а похоронен. Когда Люстиг вернулся в Калифорнию, он безуспешно искал «Чистое, Белое и Смертоносное» в книжных магазинах и в Интернете.В конце концов, он нашел копию, отправив запрос в свою университетскую библиотеку. Прочитав вступление Юдкина, он испытал шок от узнавания.

«Вот дерьмо», — подумал Люстиг. «Этот парень попал туда на 35 лет раньше меня».

---

В 1980 году, после долгих консультаций с некоторыми из самых высокопоставленных американских ученых-диетологов, правительство США выпустило свои первые диетические рекомендации. Руководящие принципы сформировали диеты сотен миллионов людей. Доктора основывают свои советы на них, пищевые компании разрабатывают продукты, соответствующие им.Их влияние выходит за пределы США. В 1983 году правительство Великобритании выпустило рекомендации, которые во многом следовали американскому примеру.

Самая известная рекомендация обоих правительств заключалась в сокращении потребления насыщенных жиров и холестерина (это был первый раз, когда населению посоветовали есть что-то меньше, а не все в достаточном количестве). Потребители покорно повиновались. Мы заменили стейк и сосиски пастой и рисом, сливочное масло — маргарином и растительными маслами, яйца — мюсли, а молоко — нежирным молоком или апельсиновым соком.Но вместо того, чтобы стать здоровее, мы становились толще и больнее.

Посмотрите на график послевоенных показателей ожирения, и станет ясно, что что-то изменилось после 1980 года. В США черта повышается очень постепенно, пока в начале 1980-х годов она не взлетела, как самолет. Лишь 12% американцев страдали ожирением в 1950 году, 15% в 1980 году, 35% к 2000 году. В Великобритании линия остается плоской на протяжении десятилетий до середины 1980-х годов, после чего она также поворачивается к небу. Только 6% британцев страдали ожирением в 1980 году. В следующие 20 лет эта цифра увеличилась более чем в три раза.Сегодня две трети британцев страдают ожирением или избыточным весом, что делает эту страну самой толстой в ЕС. Сахарный диабет 2 типа, тесно связанный с ожирением, растет одновременно в обеих странах.

В лучшем случае можно сделать вывод, что официальные инструкции не достигли своей цели; в худшем случае они привели к катастрофе для здоровья, которая длилась десятилетия. Естественно, что тогда и последовал поиск виновных. Ученые обычно являются аполитичными фигурами, но в наши дни исследователи питания пишут передовые статьи и книги, которые напоминают трактаты либеральных активистов, изобилующие праведным осуждением «большого сахара» и фаст-фуда.Говорят, никто не мог предсказать, как производители продуктов питания отреагируют на запрет на жир, продав нам обезжиренные йогурты, наполненные сахаром, и пирожные, содержащие трансжиры, разъедающие печень.

Ученые-диетологи недовольны тем, что пресса искажает их выводы, политиков — за их игнорирование, а всех остальных — за переедание и недостаточную физическую нагрузку. Словом, виноваты все — бизнес, СМИ, политики, потребители. То есть всех, кроме ученых.

Стейк и сосиски заменили макаронами и рисом, масло — маргарином, яйца — мюсли. Но мы все равно толстели

Но нельзя было предвидеть, что поношение жира могло быть ошибкой. Энергия из пищи поступает к нам в трех формах: жир, углеводы и белок. Поскольку доля энергии, которую мы получаем из белка, имеет тенденцию оставаться стабильной, какой бы ни была наша диета, диета с низким содержанием жиров фактически означает диету с высоким содержанием углеводов. Самый универсальный и вкусный углевод — сахар, который Джон Юдкин уже обвел красным.В 1974 году британский медицинский журнал Lancet выступил с предупреждением о возможных последствиях рекомендаций по сокращению диетического жира: «Лекарство не должно быть хуже болезни».

Тем не менее, было бы разумно предположить, что Юдкин проиграл этот аргумент просто потому, что к 1980 году накопилось больше доказательств против жира, чем против сахара.

В конце концов, так работает наука, не так ли?

* * *

Если, что кажется все более вероятным, советы по питанию, на которые мы полагались в течение 40 лет, были глубоко ошибочными, это не ошибка, которую можно переложить на дверь корпоративных людоедов.Это не может быть выдано за безобидную научную ошибку. То, что случилось с Джоном Юдкиным, противоречит этой интерпретации. Вместо этого он предполагает, что это то, что ученые сделали с собой — и, следовательно, с нами.

Мы склонны думать о еретиках как о противниках, людях, склонных пренебрегать общепринятыми взглядами. Но иногда еретик — это обычный мыслитель, который остается лицом к лицу, в то время как все вокруг него поворачиваются на 180 градусов. Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые высказал свою гипотезу о том, что сахар представляет опасность для здоровья населения, к ней отнеслись серьезно, как и к ее сторонникам.К тому времени, когда Юдкин ушел на пенсию, 14 лет спустя, и теория, и автор были маргинализованы и высмеивались. Только сейчас работа Юдкина посмертно возвращается в научный мейнстрим.

Иллюстрация Пита Гэмлена

Эти резкие колебания в запасах Юдкина не имеют ничего общего с научным методом, а во многом связаны с ненаучным образом, которым в течение многих лет вела себя область питания. Эта история, которая начала появляться в последнее десятилетие, была доведена до сведения общественности в основном скептически настроенными сторонними наблюдателями, а не выдающимися диетологами.В своей тщательно изученной книге «Большой жирный сюрприз» журналист Нина Тейхольц прослеживает историю предположения о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, и показывает, в какой поразительной степени его продвижение от спорной теории к общепринятой истине было обусловлено не новыми доказательствами , но под влиянием нескольких влиятельных личностей, в частности одной.

В книге Тейхольца также описывается, как учреждение старших ученых-диетологов, одновременно неуверенных в своем медицинском авторитете и бдительных к угрозам, постоянно преувеличивало доводы в пользу низкожировых диет, одновременно обращая свое оружие на тех, кто предлагал доказательства или аргументы наоборот.Джон Юдкин был только его первой и самой выдающейся жертвой.

Сегодня, когда диетологи изо всех сил пытаются осознать катастрофу для здоровья, которую они не предсказывали и которая могла стать причиной, отрасль переживает болезненный период переоценки. Он уклоняется от запретов на холестерин и жиры и ужесточает свои предупреждения о сахаре, не заходя так далеко, чтобы совершить обратный поворот. Но его высокопоставленные члены по-прежнему сохраняют коллективный инстинкт клеветы на тех, кто слишком громко бросает вызов его изорванным общепринятым представлениям, как теперь обнаруживает Тейхольц.

---

Чтобы понять, как мы пришли к этому моменту, нам нужно вернуться почти к истокам современной науки о питании. 23 сентября 1955 года у президента США Дуайта Эйзенхауэра случился сердечный приступ. Вместо того чтобы делать вид, что этого не произошло, Эйзенхауэр настоял на том, чтобы обнародовать подробности своей болезни. На следующий день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой он проинструктировал американцев о том, как избежать сердечных заболеваний: бросить курить и сократить потребление жира и холестерина.В следующей статье Уайт процитировал исследование диетолога из Университета Миннесоты Ансела Киза.

Болезни сердца, которые в 20-е годы были относительно редкостью, теперь с пугающей скоростью поражали мужчин среднего возраста, и американцы искали причину и лекарство. Ансель Киз дал ответ: «гипотеза диеты и сердца» (для простоты я называю ее «гипотезой жира»). Это уже знакомая идея о том, что избыток насыщенных жиров в рационе из красного мяса, сыра, масла и яиц повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий, заставляя их затвердевать и сужаться до тех пор, пока приток крови останавливается, сердце останавливается.

Ансель Киз был блестящим, харизматичным и воинственным. Дружелюбный коллега из Университета Миннесоты охарактеризовал его как «прямого до резкости, критичного до критической точки»; другие были менее благотворительными. Он излучал убежденность в то время, когда уверенность была наиболее желанной. Президент, врач и ученый сформировали обнадеживающую цепочку мужского авторитета, и представление о том, что жирная пища вредна для здоровья, начало укореняться среди врачей и общественности. (Сам Эйзенхауэр полностью исключил из своего рациона насыщенные жиры и холестерин вплоть до своей смерти в 1969 году от сердечного приступа.)

Многие ученые, особенно британские, остались скептичными. Самым известным сомневающимся был Джон Юдкин, в то время ведущий диетолог Великобритании. Когда Юдкин взглянул на данные по сердечным заболеваниям, он был поражен их корреляцией с потреблением сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов на животных и людях и, как и другие до него, наблюдал, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.

Он также отметил, что, хотя люди всегда были плотоядными, углеводы стали основным компонентом их рациона только 10 000 лет назад, с появлением массового сельского хозяйства.Сахар — чистый углевод, лишенный всех пищевых волокон и питательных веществ — был частью западной диеты всего 300 лет; с точки зрения эволюции, это как если бы мы приняли нашу первую дозу именно в эту секунду. Напротив, насыщенные жиры настолько тесно связаны с нашей эволюцией, что в большом количестве присутствуют в грудном молоке. По мнению Юдкина, скорее всего, нас заболело недавнее нововведение, а не доисторический продукт.

Сегодня диетологи изо всех сил пытаются осознать катастрофу со здоровьем, которую они не предсказывали и которая могла стать причиной.

Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском Ист-Энде.Его родители были русскими евреями, которые поселились в Англии после того, как спаслись от погромов 1905 года. Отец Юдкина умер, когда ему было шесть лет, а его мать воспитывала своих пятерых сыновей в бедности. В качестве стипендии в местной гимназии в Хакни Юдкин добрался до Кембриджа. Прежде чем заняться медициной, он изучал биохимию и физиологию. После службы в Медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором Колледжа Королевы Елизаветы в Лондоне, где он создал кафедру диетологии с международной репутацией.

Ансель Киз прекрасно понимал, что сахарная гипотеза Юдкина представляет собой альтернативу его собственной. Если Юдкин опубликует статью, Киз будет ругать ее и его самого. Он назвал теорию Юдкина «горой чепухи» и обвинил его в «пропаганде» мясной и молочной промышленности. «Юдкина и его коммерческих покровителей не отпугивают факты», — сказал он. «Они продолжают петь ту же дискредитированную мелодию». Юдкин так и не ответил. Это был человек с мягкими манерами, неквалифицированный в искусстве политической борьбы.

Это сделало его уязвимым для атак, и не только со стороны Киса. Британское сахарное бюро отклонило утверждения Юдкина о сахаре как «эмоциональные утверждения»; Всемирная организация по исследованию сахара назвала его книгу «научной фантастикой». В своей прозе Юдкин скрупулезно точен и сдержан, как и при личной встрече. Лишь изредка он намекает на то, что, должно быть, он чувствовал, когда дело его жизни было запятнано, как, например, когда он спрашивает читателя: «Можете ли вы задаться вопросом, что иногда человек становится совершенно подавленным по поводу того, стоит ли пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья? ”

На протяжении 1960-х годов Киз накапливал институциональную власть.Он обеспечил себе и своим союзникам места в советах директоров самых влиятельных организаций американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальные институты здравоохранения. Из этих цитаделей они направляли средства исследователям-единомышленникам и давали авторитетные советы народу. «Люди должны знать факты», — сказал Киз журналу Time. «Тогда, если они хотят съесть себя до смерти, пусть они».

Эта очевидная уверенность была необоснованной: даже некоторые сторонники гипотезы жира признавали, что доказательства ее все еще неубедительны.Но у Киза был козырь. С 1958 по 1964 год он и его коллеги-исследователи собрали данные о диете, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста в Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландах, Японии и США. Исследование семи стран было наконец опубликовано в виде 211-страничной монографии в 1970 году. Оно показало корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных заболеваний, как и предсказывал Киз. Научные дебаты решительно отклонились от гипотезы о жирности.

Keys был оригинальным специалистом по работе с большими данными (современник заметил: «Каждый раз, когда вы спрашиваете этого человека, Киса, он говорит:« У меня 5000 дел.А у вас сколько?’). Однако, несмотря на свою монументальность, «Исследование семи стран», послужившее основой для целого ряда последующих статей его первоначальных авторов, было шаткой конструкцией. Не было объективных оснований для стран, выбранных Кизом, и трудно избежать вывода, что он выбрал только те страны, которые, как он подозревал, подтвердят его гипотезу. В конце концов, выбрать семь стран в Европе и исключить Францию ​​и то, что тогда было Западной Германией, было бы неплохо, но тогда Киз уже знал, что у французов и немцев относительно низкий уровень сердечных заболеваний, несмотря на то, что они жили на диете, богатой витаминами. насыщенные жиры.

Самое большое ограничение исследования было связано с его методом. Эпидемиологические исследования включают сбор данных о поведении и здоровье людей и поиск закономерностей. Первоначально разработанный для изучения инфекций, Киз и его последователи адаптировали его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями и связаны с сотнями факторов питания и образа жизни, которые невозможно разделить.

Для надежного определения причин, а не корреляций, требуется более высокий стандарт доказательств: контролируемое исследование.В простейшей форме: набрать группу испытуемых и назначить половине из них диету, скажем, на 15 лет. В конце испытания оцените состояние здоровья участников экспериментальной группы по сравнению с контрольной группой. Этот метод также проблематичен: практически невозможно внимательно следить за питанием больших групп людей. Но правильно проведенное испытание — единственный способ с какой-либо уверенностью прийти к выводу, что X ответственен за Y.

Хотя Киз показал корреляцию между сердечными заболеваниями и насыщенными жирами, он не исключил возможность того, что сердечные заболевания были вызваны чем-то. еще.Спустя годы ведущий итальянский исследователь исследования «Семь стран» Алессандро Менотти вернулся к данным и обнаружил, что пища, которая наиболее тесно связана со смертностью от сердечных заболеваний, — это не насыщенные жиры, а сахар.

Иллюстрация Пита Гэмлена

К тому времени было уже слишком поздно. Исследование «Семь стран» стало каноническим, а гипотеза жира была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет Конгресса, ответственный за первоначальные диетические рекомендации, возглавил сенатор Джордж Макговерн.Большая часть доказательств была получена от американской пищевой элиты: людей из горстки престижных университетов, большинство из которых знали или работали друг с другом, и все согласились, что проблема в жирности — предположение, которое Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда серьезно не ставили под сомнение. . Лишь изредка их просили пересмотреть. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил свою альтернативную теорию сердечных заболеваний.

Ошеломленный Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокое потребление жиров не является проблемой и что холестерин не представляет опасности.

«Я верю обоим этим вещам», — ответил Юдкин.

«Это как раз противоположное тому, что сказал мне мой врач», — сказал Макговерн.

---

В статье 2015 года, озаглавленной «Продвигает ли наука похороны по одному за раз?», Группа ученых из Национального бюро экономических исследований искала эмпирическую основу для замечания физика Макса Планка: «Новая научная истина не побеждать, убеждая своих противников и заставляя их увидеть свет, а скорее потому, что его противники в конечном итоге умирают, и вырастает новое поколение, знакомое с ним.”

Исследователи выявили более 12 000« элитных »ученых из разных областей. Критерии элитного статуса включали финансирование, количество публикаций и то, были ли они членами Национальной академии наук или Института медицины. Выполняя поиск некрологов, команда нашла 452 человека, умерших до выхода на пенсию. Затем они посмотрели, что случилось с областями, из которых эти знаменитые ученые неожиданно ушли, путем анализа шаблонов публикаций.

То, что они обнаружили, подтвердило истинность максимы Планка.Младшие исследователи, которые работали в тесном сотрудничестве с элитными учеными, писали с ними статьи, публиковали меньше. В то же время заметно увеличилось количество статей от новичков в этой области, которые реже цитировали работы покойного высокопоставленного лица. Статьи этих новичков были содержательными и влиятельными, привлекли большое количество ссылок. Они передвигали все поле.

Ученый — часть того, что польский философ науки Людвик Флек назвал «коллективом мысли»: группа людей, обменивающихся идеями на взаимно понятной идиоме.Группа, как предположил Флек, неизбежно развивает собственное мышление, поскольку люди в ней сходятся в способах общения, мышления и чувств.

Это делает научные исследования склонными к вечным правилам человеческой социальной жизни: почтение к харизматикам, стремление к мнению большинства, наказание за отклонения и сильный дискомфорт от признания ошибки. Конечно, именно для исправления таких тенденций был изобретен научный метод, и в долгосрочной перспективе он хорошо с этим справляется.Однако в конечном итоге мы все умрем, вполне возможно, раньше, чем если бы мы не придерживались диеты, основанной на плохих советах.

---

В серии статей и книг, в том числе «Почему мы толстеем» (2010), научный писатель Гэри Таубс (Gary Taubes) собрал критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить ученых прислушаться. Одним из его вкладов было раскрытие ряда исследований, проведенных немецкими и австрийскими учеными перед Второй мировой войной, которые не были замечены американцами, которые заново изобрели эту область в 1950-х годах.Европейцы были практикующими врачами и экспертами в области обмена веществ. Американцы были скорее эпидемиологами, работающими в относительном незнании биохимии и эндокринологии (изучение гормонов). Это привело к некоторым фундаментальным ошибкам современного питания.

Рост и медленное падение уровня холестерина — яркий тому пример. После того, как он был обнаружен в артериях мужчин, перенесших сердечные приступы, чиновники здравоохранения по рекомендации ученых включили яйца, желтки которых богаты холестерином, в список опасности.Но это биологическая ошибка — путать то, что человек кладет в рот, с тем, чем это становится после проглатывания. Человеческое тело далеко не пассивный сосуд для того, чем мы его наполняем, — это активный химический завод, преобразующий и перераспределяющий получаемую энергию. Его главный принцип — гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия (когда упражнения согревают нас, пот охлаждает). Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, вырабатывается печенью. Биохимики давно знали, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит ваша печень.

Неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между диетическим холестерином и холестерином в крови не увенчались успехом. Для подавляющего большинства людей употребление двух, трех или 25 яиц в день не приводит к значительному повышению уровня холестерина. Один из самых богатых питательными веществами, универсальных и вкусных продуктов, которые у нас есть, был напрасно заклеймен. Органы здравоохранения в течение последних нескольких лет медленно отступали от этой ошибки, по-видимому, в надежде, что, если не будет сделано никаких резких движений, никто не заметит.В некотором смысле им это удалось: исследование, проведенное Credit Suisse в 2014 году, показало, что 54% ​​из врачей в США считают, что холестерин с пищей повышает уровень холестерина в крови.

К его чести, Ансель Киз рано понял, что диетический холестерин не является проблемой. Но чтобы подтвердить свое утверждение о том, что холестерин вызывает сердечные приступы, ему нужно было идентифицировать агент, повышающий его уровень в крови — он остановился на насыщенных жирах. В течение 30 лет после сердечного приступа Эйзенхауэра испытания за испытаниями не могли окончательно подтвердить связь, которую он, по его утверждениям, обнаружил в исследовании семи стран.

Питательные заведения не сильно смущались отсутствием окончательных доказательств, но к 1993 году они обнаружили, что не могут избежать еще одной критики: хотя женщинам рекомендовалась диета с низким содержанием жиров, она никогда не тестировалась на них. (факт, который удивителен, только если вы не диетолог). Национальный институт сердца, легких и крови решил пойти ва-банк, заказав крупнейшее из когда-либо проводившихся контролируемых испытаний диет. Ожидалось, что Инициатива по охране здоровья женщин, направленная не только на другую половину населения, но и на устранение любых сохраняющихся сомнений относительно вредного воздействия жира.

Ничего подобного. В конце испытания было обнаружено, что женщины, соблюдающие диету с низким содержанием жиров, имели не меньшую вероятность, чем контрольная группа, заболеть раком или сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это вызвало большой ужас. Главный исследователь исследования, не желая признавать значение своих собственных выводов, заметил: «Мы ломаем голову над некоторыми из этих результатов». Вскоре сформировался консенсус, что исследование — тщательно спланированное, щедро финансируемое и контролируемое впечатляюще квалифицированными исследователями — должно было быть настолько несовершенным, что теряло смысл.Поле сдвинулось, вернее, не двинулось.

В 2008 году исследователи из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин сердечных заболеваний. Его данные показывают обратную корреляцию между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями на всем континенте. Франция, страна с самым высоким потреблением насыщенных жиров, имеет самый низкий уровень сердечных заболеваний; Украина, страна с самым низким потреблением насыщенных жиров, имеет самый высокий показатель. Когда британский исследователь ожирения Зои Харкомб провела анализ данных об уровне холестерина в 192 странах мира, она обнаружила, что более низкий уровень холестерина коррелирует с более высокими показателями смертности от сердечных заболеваний.

За последние 10 лет теория, которая каким-то образом оставалась неподтвержденной почти полвека, была отвергнута несколькими исчерпывающими обзорами доказательств, даже несмотря на то, что она шатается, как зомби, в наших диетических рекомендациях и медицинских рекомендациях.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проведя в 2008 году анализ всех исследований низкожировой диеты, не нашла «вероятных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень пищевых жиров вызывает сердечные заболевания или рак. В другом знаменательном обзоре, опубликованном в 2010 году Американским обществом питания и автором которого является, в частности, Рональд Краусс, уважаемый исследователь и врач Калифорнийского университета, говорится, что «нет серьезных доказательств того, что пищевые насыщенные жиры связан с повышенным риском ИБС или ССЗ [ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистых заболеваний] ».

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший обзор Краусса, опасаясь возмущения читателей, предварял его опровержением, сделанным бывшим правой рукой Анселя Киза, который подразумевал, что, поскольку выводы Краусса противоречат всем национальным и международным рекомендациям по питанию, они должны быть ошибочными. Круговая логика симптоматична для области с необычно высокой склонностью игнорировать свидетельства, которые не соответствуют ее общепринятому мнению.

Гэри Таубс по образованию физик.«В физике, — сказал он мне, — вы ищете аномальный результат. Тогда тебе есть что объяснить. В питании игра состоит в том, чтобы подтвердить то, во что всегда верили вы и ваши предшественники ». Как один диетолог объяснил Нине Тейхольц с деликатным преуменьшением: «Ученые считают, что насыщенные жиры вредны для вас, и есть много неохоты принимать доказательства обратного».

Иллюстрация Пита Гэмлена

---

Когда ожирение стало признаваться проблемой в западных обществах, в этом тоже обвиняли насыщенные жиры.Было несложно убедить общественность в том, что если мы будем есть жир, мы будем быть жирными (это уловка языка: мы называем человека с избыточным весом «толстым»; мы не описываем человека с мускулистым телом как «Протеины»). Научное обоснование также было приятно простым: грамм жира содержит в два раза больше калорий, чем грамм белка или углеводов, и мы все можем понять идею о том, что если человек потребляет больше калорий, чем тратит на физическую активность, избыток заканчивается. как толстый.

Конечно, просто не значит правильно.Трудно сопоставить эту теорию с резким ростом ожирения с 1980 года или с множеством других доказательств. В Америке среднее потребление калорий за этот период увеличилось всего на шестую часть. В Великобритании оно действительно упало. Ни в одной из стран не наблюдалось соразмерного снижения физической активности — в Великобритании уровень физической активности за последние 20 лет увеличился. Ожирение является проблемой в некоторых из беднейших частей мира, даже среди сообществ, в которых мало еды. Контролируемым испытаниям неоднократно не удавалось показать, что люди худеют на низкокалорийных или обезжиренных диетах в долгосрочной перспективе.

Те довоенные европейские исследователи сочли бы идею о том, что ожирение является результатом «избыточных калорий», смехотворно упрощенным. Биохимики и эндокринологи более склонны рассматривать ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которые мы стали есть гораздо больше, когда урезали жир: легкоусвояемые крахмалы и сахар. В своей новой книге «Всегда голодный» Дэвид Людвиг, эндокринолог и профессор педиатрии Гарвардской медицинской школы, называет это «инсулино-углеводной» моделью ожирения.Согласно этой модели, избыток рафинированных углеводов нарушает самобалансирующееся равновесие метаболической системы.

Жировая ткань — это не просто инертная свалка для избыточных калорий, она служит резервным источником энергии для организма. Его калории необходимы, когда уровень глюкозы истощается, то есть между приемами пищи, во время голодания и голода. Жир получает инструкции от инсулина, гормона, отвечающего за регулирование уровня сахара в крови. Рафинированные углеводы быстро расщепляются в крови до глюкозы, что побуждает поджелудочную железу вырабатывать инсулин.Когда уровень инсулина повышается, жировая ткань получает сигнал высасывать энергию из крови и прекращать ее высвобождение. Поэтому, когда уровень инсулина остается на высоком уровне неестественно долго, человек набирает вес, становится голоднее и чувствует усталость. Тогда мы обвиняем их в этом. Но, как выразился Гэри Таубс, люди с ожирением не толстые, потому что они переедают и ведут малоподвижный образ жизни — они переедают и ведут малоподвижный образ жизни, потому что толстеют, или толстеют.

Людвиг, как и Таубс, ясно дает понять, что это не новая теория — Джон Юдкин признал бы ее — но старая, которая была вдохновлена ​​новыми доказательствами.О чем он не упоминает, так это о той роли, которую исторически сыграли сторонники гипотезы жира в подрыве доверия к тем, кто ее предлагал.

---

В 1972 году, в том же году, когда Юдкин опубликовал «Чистое, белое и смертоносное», кардиолог Роберт Аткинс, получивший образование в Корнелле, опубликовал «Диетическую революцию доктора Аткинса». Их аргументы разделяли посылку о том, что углеводы более опасны для нашего здоровья, чем жиры, хотя они различались в деталях. Юдкин сосредоточился на вреде одного углевода, в частности, и не рекомендовал явно диету с высоким содержанием жиров.Аткинс утверждал, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов — единственный жизнеспособный путь к потере веса.

Возможно, самым важным различием между двумя книгами был тон. Юдкин был хладнокровным, вежливым и рассудительным, что отражало его темперамент и тот факт, что он считал себя в первую очередь ученым, а во вторую — клиницистом. Аткинс, решительно практикующий, а не академик, не был связан джентльменскими условностями. Он объявил себя разъяренным из-за того, что его «обманули» ученые-медики.Неудивительно, что эта атака взбесила пищевой истеблишмент, который нанес сильный ответный удар. Аткинса назвали мошенником, а его диету — «причудой». Кампания оказалась успешной: даже сегодня имя Аткинса несет в себе запах шарлатанства.

«Прихоть» подразумевает нечто новомодное. Но диеты с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров были популярны более века до Аткинса и до 1960-х годов были методом похудания, одобренным ведущей наукой. К началу 1970-х это изменилось.Исследователям, интересующимся влиянием сахара и сложных углеводов на ожирение, достаточно было взглянуть на то, что случилось с самым старшим диетологом в Великобритании, чтобы понять, что проведение такого исследования было ужасным шагом в карьере.

Научная репутация Джона Юдкина была практически потоплена. Он оказался без приглашения на международные конференции по питанию. Научные журналы отказались от его статей. Его коллеги-ученые называли эксцентриком, одержимым-одиночкой. В конце концов, он превратился в страшную сказку.Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, продолжавших работать над воздействием рафинированных углеводов и сахара на протяжении 1970-х годов, сказал Гэри Таубсу в 2011 году: «Юдкин был настолько дискредитирован. Его в некотором роде высмеивали. А любой другой, кто сказал что-то плохое о сахарозе [сахаре], они бы сказали: «Он такой же, как Юдкин».

Если Юдкин высмеивали, Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало допустимо изучать влияние диет типа Аткинса. В 2014 году в исследовании, финансируемом Национальным институтом здоровья США, 150 мужчинам и женщинам была назначена диета на один год, которая ограничивала количество жиров или углеводов, которые они могли съесть, но не калорий.К концу года люди, соблюдающие диету с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров, потеряли в среднем на 8 фунтов больше, чем группа с низким содержанием жиров. Кроме того, они с большей вероятностью теряли вес за счет жировой ткани; группа с низким содержанием жира тоже немного похудела, но это произошло за счет мышц. Исследование NIH является последним из более чем 50 аналогичных исследований, которые вместе предполагают, что диеты с низким содержанием углеводов лучше, чем диеты с низким содержанием жиров, для снижения веса и контроля диабета 2 типа. Как совокупность доказательств, это далеко не окончательный результат, но он так же последовательн, как и любой другой в литературе.

Иллюстрация Пита Гэмлена

В издании Руководства США по питанию от 2015 г. (они пересматриваются каждые пять лет) не упоминаются какие-либо из этих новых исследований, потому что ученые, которые консультировали комитет, — самые выдающиеся диетологи с широкими связями в мире. страна — не включили его обсуждение в свой отчет. Это явное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но полностью объяснимое с точки зрения политики науки о питании. Если вы стремитесь защитить свой авторитет, зачем привлекать внимание к свидетельствам, которые, кажется, противоречат утверждениям, на которых основан этот авторитет? Позвольте натянуть такую ​​нить, и может начаться великое распутывание.

Возможно, это уже произошло. В декабре прошлого года ученые, ответственные за отчет, получили унизительный упрек со стороны Конгресса, который принял закон, предлагающий пересмотреть способ составления рекомендаций, составляющих руководящие принципы. Он касался «вопросов… о научной достоверности процесса». Ученые отреагировали гневно, обвинив политиков в том, что они находятся в плену у мясной и молочной промышленности (учитывая, что многие ученые зависят от финансирования исследований от пищевых и фармацевтических компаний, это можно охарактеризовать как смелое).

Некоторые ученые согласны с политиками. Дэвид Маккаррон, научный сотрудник отдела питания Калифорнийского университета в Дэвисе, сказал газете Washington Post: «В рекомендациях есть много вещей, которые были правильными 40 лет назад, но были опровергнуты. К сожалению, иногда научное сообщество не хочет отступать ». Стивен Ниссен, председатель отдела сердечно-сосудистой медицины клиники Кливленда, был резче, назвав новые рекомендации «зоной, свободной от доказательств».

Обзор Конгресса был отчасти благодаря Нине Тейхольц. С тех пор, как в 2014 году была опубликована ее книга, Тейхольц стала сторонником лучших диетических рекомендаций. Она входит в правление Коалиции по питанию, организации, финансируемой филантропами Джоном и Лорой Арнольд, заявленная цель которой состоит в том, чтобы гарантировать, что политика в области питания основана на научных данных.

В сентябре прошлого года она написала статью для BMJ (бывший British Medical Journal), в которой обосновывается неадекватность научных рекомендаций, лежащих в основе Руководства по питанию.Реакция истэблишмента питания была свирепой: 173 ученых, некоторые из которых входили в состав консультативного совета, а многие работы которых критиковались в книге Тейхольца, подписали письмо в BMJ с требованием отозвать статью.

Публикация реплики на статью — это одно; запрос их удаления — еще один, обычно предназначенный для случаев, связанных с мошенническими данными. Как отметил онколог-консультант Национальной службы здравоохранения США Сантанам Сундар в ответе на письмо на веб-сайте BMJ: «Научные дискуссии помогают продвигать науку.Призывы к отказу, особенно со стороны тех, кто занимает видные должности, ненаучны и откровенно тревожны ».

В письме перечислено «11 ошибок», которые при внимательном чтении оказываются в диапазоне от тривиальных до совершенно надуманных. Я поговорил с несколькими учеными, подписавшими письмо. Они были счастливы осудить статью в общих чертах, но когда я попросил их назвать хотя бы одну из предполагаемых ошибок в ней, ни одна из них не смогла. Один признал, что не читал. Другая сказала мне, что она подписала письмо, потому что BMJ не должно было публиковать статью, которая не была рецензирована (она была рецензирована).Меир Штампфер, эпидемиолог из Гарварда, заявил, что работа Тейхольца «пронизана ошибками», но отказался обсуждать их со мной.

Несмотря на сдержанность в обсуждении сути произведения, ученые с большим энтузиазмом прокомментировали его автора. Мне часто и настойчиво напоминали, что Тейхольц — журналист, а не ученый, и что у нее есть книга, которую можно продать, как будто это разрешило спор. Дэвид Кац из Йельского университета, один из членов консультативного совета и неутомимый защитник ортодоксальных взглядов, сказал мне, что работа Тейхольца «пахнет конфликтом интересов», не уточняя, в чем заключаются эти конфликты.(Доктор Кац является автором четырех книг о диете.)

Доктор Кац не претендует на то, что его поле зрения было правильным во всем — он признался, что изменил свое собственное мнение, например, о диетическом холестерине. Но он снова и снова возвращался к теме персонажа Тейхольца. «Нина шокирующе непрофессиональна… Я был в комнатах, заполненных множеством специалистов по питанию, и я никогда не видел такого единодушного отвращения, как когда всплывает имя мисс Тейхольц. Она — животное, не похожее ни на что из того, что я когда-либо видел.Несмотря на просьбы, он не привел примеров ее непрофессионального поведения. (Купорос, вылитый на Тейхольца, редко дают Гэри Таубсу, хотя они приводят принципиально похожие аргументы.)

В марте этого года Тейхольца пригласили принять участие в панельной дискуссии по науке о питании на конференции Национальной продовольственной политики в Вашингтоне, округ Колумбия. , только для того, чтобы быть незамедлительно отозванным после того, как ее коллеги дали понять, что не будут делиться с ней платформой. Организаторы заменили ее генеральным директором Альянса исследований и образования в области картофеля.

---

Один из ученых, который потребовал отозвать статьи Нины Тейхольц в BMJ, и попросивший не записывать наш разговор, пожаловался, что рост социальных сетей создал «проблему авторитета» для науки о питании. «Любой голос, каким бы безумным он ни был, может добиться успеха», — сказал он мне.

Это знакомая жалоба. Открыв двери публикации для всех, Интернет сгладил иерархии везде, где они существуют. Мы больше не живем в мире, в котором элита аккредитованных экспертов может доминировать в обсуждениях сложных или спорных вопросов.Политики не могут полагаться на ауру офиса, чтобы убедить, газеты изо всех сил пытаются отстаивать высшую целостность своих историй. Неясно, является ли это изменение в целом благом для общества. Но в тех областях, где эксперты имеют опыт ошибаться, трудно представить, что могло быть хуже. Если когда-либо был случай, когда информационная демократия, даже очень беспорядочная, предпочтительнее информационной олигархии, то история советов по питанию — это так.

Раньше у нас было только два источника авторитетных источников питания: наш врач и правительственные чиновники.Эта система работала хорошо до тех пор, пока врачи и чиновники были информированы с помощью хорошей науки. Но что произойдет, если на это нельзя положиться?

Если когда-либо и был случай, когда информационная демократия предпочтительнее информационной олигархии, то это он. сделайте с Робертом Люстигом или Ниной Тейхольц то, что они когда-то сделали с Джоном Юдкиным. Труднее также отклонить или подавить обвинения в том, что продвижение диет с низким содержанием жиров было 40-летней модой с катастрофическими последствиями, задуманными, санкционированными и контролируемыми диетологами.

Профессор Джон Юдкин ушел в отставку со своей должности в колледже Королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы писать «Чистое, белое и смертоносное». Колледж отказался от обещания позволить ему продолжать использовать свои исследовательские центры. На замену ему был нанят полностью преданный сторонник гипотезы о толстом члене, и уже не считалось политическим иметь видного оппонента этой гипотезы в помещении. Человек, который построил в колледже отдел питания с нуля, был вынужден попросить адвоката вмешаться. В конце концов, для Юдкина нашли маленькую комнату в отдельном доме.

Когда я спросил Люстига, почему он был первым исследователем за многие годы, который сосредоточился на вреде сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они убили его так жестоко — так жестоко — что никто не хотел пытаться это сделать самостоятельно ».

Ян Лесли, автор книги «Любопытно: желание знать и почему от этого зависит ваше будущее», регулярно пишет в журнале «Долгое чтение». Twitter: @mrianleslie

Следите за подробным прочтением в Twitter на @gdnlongread или подпишитесь на подробное еженедельное электронное письмо здесь.

Цитаты о сахаре от Джона Юдкина — Чистый белый и смертоносный

… Эта статья — просто цитаты (на мой выбор) из « Чисто белый и смертоносный, » Джона Юдкина — Как сахар нас убивает и что мы можем сделать Останови это »(1972). Джон Юдкин (1910–1995) был британским физиологом и диетологом и был одним из первых ученых, заявивших, что «сахар является основной причиной ожирения и болезней сердца». Чтение этой книги изменило мою жизнь и спасибо Роберту Люстигу, доктору медицины, который написал введение к изданию 2012 года, и за его (теперь) рекордное видео «Сахар — Горькая правда» (2009) и, как говорится, «остальное уже история.

Сахар… не очень хороший

Цитаты о сахаре

Из введения «Пророчество и пропаганда» доктора Роберта Люстига

• Юдкин предвидел, что сахар был проблемой 36 лет назад, и в гораздо меньшей дозе (т. Е. (до появления кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы () и двухлитровой бутылки) было настоящим открытием (Страница xiv)
• Юдкин правильно определил сахарную и пищевую промышленность такими, какими они были и остаются.Те, кто не понимает истории, обречены повторять ее — особенно перед лицом настойчивой пропаганды. А эта книга — история. (Pg xv)

Что такого особенного в сахаре? (Глава 1)

• Если бы только небольшая часть того, что уже известно о влиянии сахара, была бы раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, этот материал был бы незамедлительно запрещен . (Pg 3)
• Я (Джон Юдкин) надеюсь, что когда вы прочитаете эту книгу, я убедлю вас, что сахар действительно опасен .«(Pg 4)
• … ни вам, ни вашим детям не нужно вообще употреблять сахар, продукты или напитки, приготовленные из него, чтобы наслаждаться полностью здоровой и высокопитательной диетой» (Pg 5)

Я ем это, потому что мне это нравится (Глава 2)

• Но действительно имеет значение , что ваша диета теперь, скорее всего, будет отличаться от… диеты, наиболее подходящей для вас как представителя вида Homo sapiens ( Pg 6)
• И сахар также напоминает тягу к алкоголю и табаку , и в котором, тем не менее, нет физиологической потребности (Pg 15)
• Многое из того, что я должен сказать в этой книге, основано на предположении, что удовлетворение наших вкусов больше не является гарантией того, что мы удовлетворяем наши потребности в питании .(Pg 17)

Инфографика — доктор Дэвид Анвин Сахарные эквиваленты

Цитаты продолжаются…

Коричневый сахар лучше, чем белый сахар (Глава 5)

• Я твердо убежден, что лучше вообще не есть сахар (Pg 31)
• Вы также должны помнить, что это белый рафинированный сахар, который используется производителями всех обычных безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, шоколада, сладких пирожных и печенья. (Стр. 31)

Кто ест сахар и в каком количестве? (глава 8)

• Люди смотрят на меня довольно недоверчиво, когда я говорю им, что сейчас во многих частях мира средний человек — мужчина, женщина и ребенок — съедает более 100 фунтов сахара в год — 2 фунта и более в неделю.(Pg 41) ( 1972 )
• В 1981 году почти 100 миллионов фунтов стерлингов было потрачено на рекламу продуктов, богатых сахаром, из которых 52 миллиона фунтов стерлингов были потрачены на рекламу шоколада и кондитерских изделий (Pg 55)

Сахар Калории делают вас худыми — так говорят (Глава 10)

• Что же, учитывая высокую распространенность ожирения, нет приемлемой причины рекомендовать сокращение потребления сахара , а не … (Стр. 70)
• Это ( сахар) — это, в конце концов, единственная еда, которая ничего не дает в виде питательных веществ (Pg 70)
• Иногда, чтобы снизить свой вес до приемлемого уровня, людям также необходимо ограничить потребление крахмалистых продуктов, и поэтому низкоуглеводная диета .(Pg 70)
• Я никогда толком не понимал, почему так много врачей в американских медицинских учреждениях и диетологах осуждают диету, которая фактически говорит вам, что нужно сокращать только или в основном те продукты, которые дают вам калории, которые вы употребляете. не нужно, давая вам мало питательных веществ, которые вам нужны до (Pg 71)

Рекомендованные ВОЗ суточные пределы сахара

Сахар и болезни…

Можете ли вы доказать это (Глава 12)

• Я надеюсь показать, что потребление большого количества сахара является еще одним фактором (или причиной) окружающей среды, вызывающим сердечных заболеваний. Я делаю , а не предлагаю показать, что сахар является единственным фактором … (Pg 79)

Слишком много сахара в крови — или слишком мало (Глава 15)

• Есть несколько причин, по которым я считают, что употребление слишком большого количества сахара является одной из причин диабета — в основном диабет 2-го типа , но, возможно, и 1-го типа. (Pg 119)
• Название «сахарный диабет» , конечно, относится к тому факту, что сахар (глюкоза) содержится в моче больных.Но люди также используют это название для обозначения диетического сахара как причины заболевания … (Pg 120)
• Помимо увеличения размера печени , сахар в рационе также приводит к увеличению почки (Pg 124)
• … потеря лишнего веса и повышение физической активности, которые снижают риск развития ишемической болезни сердца, приводят к снижению уровня инсулина . (Pg 132)
• Что касается сахара, наиболее важным фактом является то, что каждое из отклонений, наблюдаемых при ишемической болезни сердца и при диабете, может быть вызвано включением сахара в рацион (Pg 132)

Хозяин of Diseases (Chapter 17)

• … печень выполняет задачу детоксикации некоторых вредных веществ, которые могут присутствовать в пище или производиться в процессе метаболизма.По всем этим причинам печень является одним из первых органов, на который влияют нежелательные элементы в рационе. (Pg 152)
• видов рака , которые, по всей вероятности, связаны с потреблением сахара, — это рак толстой кишки у мужчин и женщин и рак груди у женщин (Pg 154)
• … очень смешанная коллекция из болезней , конечно — рак, кариес зубов, близорукость и дальнозоркость, дерматит и подагра, а также ишемическая болезнь сердца, диабет и различные пищеварительные заболевания… (Pg 159)

56 Названия сахара

В заключение…

Как сахар оказывает свое действие (Глава 19)

• Я говорю, что избегайте сахара, и вы с меньшей вероятностью станете толстым, столкнетесь с дефицитом питательных веществ, инфарктом, диабетом, кариесом или двенадцатиперстной кишкой язва, и, возможно, вы также уменьшите свои шансы заболеть подагрой, дерматитом и некоторыми формами рака, и в целом увеличите продолжительность вашей жизни (Страница 167)

В заключительной главе 21 «Атака — лучшая защита» — это просто мощный quot e ~ « Единственная пища, которая не содержит ничего, кроме калорий, — это сахар… (Pg 212)

Если вы не читали эту книгу, я надеюсь, что эти цитаты побудят вас прочитать эту поучительную историю и многое другое.Эта книга — действительно хороший способ начать новое начало … Крепкого здоровья и наилучших пожеланий ~ Лиз

«В сахаре нет физиологических требований: все потребности человека в питании могут быть полностью удовлетворены без необходимости принимать одна ложка… сахара »

Ссылки и ссылки:

Минутное видео о докторе Джоне Юдкине: предупреждение, которое было проигнорировано

Связанные

Почему докторДжона Юдкина высмеивают и маргинализируют?

Коррупция науки о питании началась 50 лет назад, когда сахарная промышленность подкупила ученого из Гарварда

Политика в области общественного здравоохранения и питания, заявленная как « научно обоснованная », чаще всего формируется оплачиваемыми отраслевыми учеными академическими кругами, которые предоставляют результаты, благоприятные для их корпоративных благотворителей.

Доктор Джон Юдкин

«Если, что кажется все более вероятным, советы по питанию, на которые мы полагались в течение 40 лет, были глубоко ошибочными, это не ошибка, которую можно переложить на дверь корпоративных людоедов.Это не может быть выдано за безобидную научную ошибку. То, что случилось с Джоном Юдкиным, противоречит этой интерпретации. Вместо этого он предполагает, что это то, что ученые сделали с собой — и, следовательно, с нами.

Мы склонны думать о еретиках как о противниках, людях, склонных пренебрегать общепринятыми взглядами. Но иногда еретик — это обычный мыслитель, который остается лицом к лицу, в то время как все вокруг него поворачиваются на 180 градусов. Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые высказал свою гипотезу о том, что сахар представляет опасность для здоровья населения, к нему относились серьезно, как и к его стороннику.К тому времени, когда Юдкин ушел на пенсию, 14 лет спустя, и теория, и автор были маргинализованы и высмеивались. Только сейчас работа Юдкина была возвращена, посмертно, в научный мейнстрим ».

«Сегодня диетологи изо всех сил пытаются осознать катастрофу для здоровья, которую они не предсказывали и, возможно, спровоцировали… ее старшие члены все еще сохраняют коллективный инстинкт злословить тех, кто слишком громко бросает вызов его изодранным общепринятым представлениям…» («Сахарный заговор» Ян Лесли, The UK Guardian, 2016)

Сахарный заговор: сфальсифицированная наука против насыщенных жиров
Пропаганда сахара как « здоровый и безопасный » и очернение насыщенных жиров как «нездоровый» является ярким примером мошенничества науки.Его основанием послужило исследование, проведенное с 1958 по 1964 год Анселем Кизом («первопроходцем в области больших данных»), в котором сравнивались диеты мужчин среднего возраста в семи странах — Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландах, Японии и США. . Результаты показали корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных приступов.

Тем не менее, выбор стран в исследовании и тех, которые были опущены, должен был вызвать тревогу в отношении предвзятости: не учитывались Франция и Западная Германия, у населения которых были низкие показатели сердечных заболеваний, несмотря на диету, богатую насыщенными жирами.

Как производители конфет формируют науку о питании
В 2011 году было опубликовано поразительное научное открытие, согласно которому дети, которые едят конфеты, обычно весят меньше, чем те, кто не ест. STAT News сообщил, что:

« Оказалось, что газета финансировалась торговой ассоциацией, представляющей производителей Butterfingers, Hershey и Skittles. И его результаты были разрекламированы группой, даже несмотря на то, что один из авторов, казалось, не придавал этому большого значения. Одна из самых действенных тактик отрасли — финансирование исследований в области питания.Он имеет авторитет академической науки, становится частью научной литературы и вызывает заголовки. Авторы конфетной бумаги написали более двух десятков статей, финансируемых отраслевыми группами; и их исследования дали благоприятные заключения для спонсоров. Независимый обзор 168 исследований, финансируемых отраслью, показал, что 156 из этих исследований показали положительные результаты, то есть «заявления о пользе для здоровья», которые можно использовать в маркетинговых целях.

«Горячий овсяный завтрак дольше сохраняет чувство сытости», — говорится в статье Daily Mail об исследовании, финансируемом Quaker Oats… Исследование: Диетические напитки лучше для похудения, чем вода.CBS Denver рассказывает об исследовании, финансируемом лоббистской группой Coke и Pepsi.

Пищевые компании заявляют, что следуют инструкциям по обеспечению научной честности, и что ученые имеют право публиковать все, что они находят. Многие в исследовательском мире также считают, что промышленное финансирование имеет решающее значение для развития науки, поскольку конкуренция за государственное финансирование усилилась. (Подробнее: STAT News , июнь 2016)

Сахарная промышленность тайно заплатила за благоприятные исследования Гарварда

«Пока в 1960-х годах бушевали споры о питании, известные диетологи из Гарварда опубликовали в одном из ведущих медицинских журналов два обзора, в которых преуменьшается роль сахара в ишемической болезни сердца.Недавно обнаруженные документы раскрывают то, о чем они не говорят: торговая группа сахарной промышленности инициировала и оплатила исследования, изучила проекты и поставила четкую цель — защитить репутацию сахара в глазах общественности.

Это откровение, опубликованное в понедельник в JAMA Internal Medicine, исходит от доктора Кристин Кернс из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, стоматолога, ставшего исследователем, которая нашла отпечатки пальцев сахарной промышленности, копаясь в коробках с письмами в подвале одного из домов. Библиотека Гарварда. В ее статье рассказывается, как два известных гарвардских диетолога, доктор Фредрик Стар и Марк Хегстед, ныне покойные, работали в тесном сотрудничестве с торговой группой под названием Sugar Research Foundation, которая пыталась повлиять на понимание общественностью роли сахара в болезнях.

Торговая группа попросила Хегстеда, профессора питания Гарвардской школы здравоохранения, написать обзор литературы, направленный на противодействие ранним исследованиям, связывающим сахарозу с ишемической болезнью сердца.Группа заплатила 48000 долларов в 2016 году Хегстеду и его коллеге доктору Роберту МакГенди, хотя исследователи никогда публично не раскрывали этот источник финансирования, как выяснил Кернс.

Хегстед и Стэр разорвали исследования, связанные с сахаром, и пришли к выводу, что существует только одна модификация диеты — изменение потребления жиров и холестерина — которая может предотвратить ишемическую болезнь сердца. Их обзоры были опубликованы в 1967 году в журнале New England Journal of Medicine , который тогда не требовал от исследователей раскрытия конфликта интересов. Это была эпоха, когда исследователи боролись за то, какой диетический виновник — сахар или жир — способствует смерти многих американцев, особенно мужчин, от ишемической болезни сердца — накопления бляшек в артериях сердца. Кернс сказал, что документы, которые торговая группа позже цитировала в брошюрах для политиков, помогли плану отрасли по увеличению доли рынка сахара, убедив американцев придерживаться диеты с низким содержанием жиров.

Почти 50 лет спустя некоторые диетологи считают сахар фактором риска ишемической болезни сердца, хотя единого мнения нет.Два важных обзора, опубликованные в влиятельном журнале, «помогли сместить акцент в дискуссии с сахара на жир», — сказал Стэнтон Гланц, соавтор Кернса и ее советник в UCSF. «Тем самым он на десятилетия задержал достижение научного консенсуса в отношении сахарной болезни сердца». (Подробнее читайте в STAT News, , 12 сентября 2016 г.)

Кристин Кирнс и Стэнтон Гланц сообщают, что документы показали, что в 1964 году Джон Хиксон, один из руководителей сахарной промышленности, обсуждал с другими представителями отрасли план по изменению общественного мнения на «» с помощью наших исследований, информации и законодательных программ. »Хиксон предложил противодействовать тревожным открытиям по сахару с помощью исследований, финансируемых промышленностью. «Тогда мы сможем опубликовать данные и опровергнуть наших недоброжелателей».

«В 1965 году он нанял ученых из Гарварда, чтобы они написали обзор, опровергающий исследования по борьбе с сахаром. Он заплатил им в общей сложности 6500 долларов, что эквивалентно сегодняшним 49000 долларов. Г-н Хиксон отобрал документы для обзора и дал понять, что хочет, чтобы результат был в пользу сахара. Гарвардский докторХегстед успокоил руководителей сахарной отрасли. «Нам хорошо известно о вашем особом интересе, — написал он, — и мы постараемся осветить этот вопрос, насколько сможем».

Работая над обзором, исследователи из Гарварда делились и обсуждали первые черновики с г-ном Хиксоном, который ответил, что доволен тем, что они пишут. Ученые из Гарварда отвергли данные о сахаре как слабые и гораздо больше поверили данным, касающимся насыщенных жиров. «Позвольте мне заверить вас, что это именно то, что мы имели в виду, и мы с нетерпением ждем его появления в печати», — сказал г-н.Хиксон написал.

Доктор Гланц указал, что «после публикации обзора споры о сахаре и сердечных заболеваниях утихли, в то время как диеты с низким содержанием жиров получили одобрение многих органов здравоохранения. По сегодняшним меркам они вели себя очень плохо ». (« сахарным пекарям платят за то, чтобы переложить вину на жир, », The New York Times, , 13 сентября 2016 г.)

Доктор Джон Юдкин, честный британский ученый, десятилетиями подвергался насмешкам, профессиональной маргинализации и безвестности.Джон Юдкин, диетолог из Великобритании, проводил исследование вредного воздействия сахара. В те дни — до настоящего времени — ортодоксальное питание считало, что главным злодеем диетологии были насыщенные жиры — диеты с низким содержанием жиров стали мантрой науки о питании и диетических рекомендаций общественного здравоохранения.

В 1972 году он опубликовал Pure, White and Deadly , в котором изложил результаты своих научных исследований, показывающих, что сахар и углеводы, а не жиры, повышают уровень триглицеридов в крови, увеличивая риск сердечных заболеваний у грызунов, кур и т. Д. кролики, свиньи и студенты.Сахар также повышает уровень инсулина, напрямую связывая его с диабетом 2 типа.

Доктор Юдкин отметил, что мы веками ели такие вещества, как масло, в то время как сахар до 1850-х годов был редкостью для большинства людей. « Если бы только малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, — писал он, — этот материал был бы незамедлительно запрещен ».

Очевидно, доктор Юдкин и книга, которая хорошо продавалась, представляли угрозу для пищевой промышленности, которая перекачивала сахар в большинство обработанных пищевых продуктов, включая детское питание.Всемирная организация по исследованию сахара назвала книгу «научной фантастикой». Согласованная кампания очернения была организована промышленностью и несколькими видными диетологами, стремившимися разрушить его репутацию. Ансель Киз был самым злобным наемным убийцей, которому удалось изолировать и дискредитировать доктора Юдкина, чья карьера так и не восстановилась. Он умер в 1995 году разочарованным, почти забытым человеком на следующие 50 лет, как и его книга.

В результате этой согласованной кампании очернения других ученых отговорили публиковать что-либо негативное о сахаре из-за страха подвергнуться нападкам.А пищевая промышленность с низким содержанием жира, производящая продукты с высоким содержанием сахара, переживала бум — диаграммы ожирения достигли высот в стратосфере.

«В 1980 году после долгих консультаций с некоторыми из самых высокопоставленных американских ученых-диетологов правительство США выпустило свои первые диетические рекомендации. Руководящие принципы сформировали диеты сотен миллионов людей. Доктора основывают свои советы на них, пищевые компании разрабатывают продукты, соответствующие им. Их влияние выходит за пределы США. В 1983 году правительство Великобритании выпустило рекомендации, которые во многом следовали американскому примеру.

Самая известная рекомендация обоих правительств заключалась в сокращении потребления насыщенных жиров и холестерина (это был первый раз, когда населению посоветовали есть что-то меньше, а не все в достаточном количестве). Потребители покорно повиновались. Мы заменили стейк и сосиски пастой и рисом, сливочное масло — маргарином и растительными маслами, яйца — мюсли, а молоко — нежирным молоком или апельсиновым соком. Но вместо того, чтобы стать здоровее, мы становились толще и больнее.

… В США линия растет очень постепенно, пока в начале 1980-х годов не взлетит, как самолет.Лишь 12% американцев страдали ожирением в 1950 году, 15% в 1980 году, 35% к 2000 году. В Великобритании линия остается плоской на протяжении десятилетий до середины 1980-х годов, после чего она также поворачивается к небу. Только 6% британцев страдали ожирением в 1980 году. В следующие 20 лет эта цифра увеличилась более чем в три раза. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или избыточным весом, что делает эту страну самой толстой в ЕС. Сахарный диабет 2 типа, тесно связанный с ожирением, растет одновременно в обеих странах. («Сахарный заговор», Ян Лесли, The UK Guardian, 2016)

В 2009 г.Научная работа Юдкина была признана «пророческой» и новаторской доктором Робертом Люстигом, профессором детской эндокринологии Калифорнийского университета, специализирующимся на лечении детского ожирения, который пролил свет на работу доктора Юдкина.

«Все, что этот человек сказал в 1972 году, было честной истиной Бога, и если вы хотите прочитать истинное пророчество, вы найдете эту книгу… Я говорю вам все, что сказал этот парень, сбылось. Я в трепете … Наука сделала катастрофический обход, проигнорировав Юдкина.Это было в ущерб здоровью миллионов людей ».

В 2012 году Penguin переиздали Pure, White and Deadly , демонстрацию реабилитации доктора Юдкина. (Джон Юдкин: Человек, который пытался предупредить нас о сахаре, Джулия Ллевеллин Смит, The UK Telegraph, 2014)

Доктор Джон Юдкин | Христос колледж Кембридж

Джон Людкин вырос в Лондоне в еврейской семье, бежавшей от русских погромов 1905 года.Он выиграл стипендию в школе Хакни-Даунс, а оттуда — в Политехнический институт Челси. После получения степени бакалавра наук в 1929 году он ненадолго задумался о карьере преподавателя, но затем обнаружил, что может сдать экзамен на стипендию в Кембридже. Он поступил в колледж Христа в качестве ученого и окончил факультет биохимии в возрасте 20 лет в 1931 году.

Джон работал над докторской степенью на кафедре биохимии в Кембридже под руководством Марджори Стивенсон, пионера исследований метаболизма бактерий.Его докторская диссертация была посвящена «адаптивным ферментам» (впоследствии названным «индуцированный синтез ферментов»).

В 1934 году, работая над докторской диссертацией, Джон занялся изучением медицины и начал преподавать физиологию и биохимию студентам-медикам, сначала в колледже Христа, а затем и в других колледжах Кембриджа. Он начал клинические исследования в Лондонской больнице в 1936 году, продолжая преподавать в Кембридже один день в неделю и по выходным. В 1938 году он закончил свое медицинское образование и был назначен директором медицинских исследований в колледже Христа.В том же году он начал исследования в лаборатории питания Данна в Кембридже, в основном изучая влияние пищевых витаминов.

В 1942 году он написал статью в «The Times» (опубликованную анонимно, как это было принято в те дни), указав, что в Великобритании существует большое количество организаций, так или иначе связанных с питанием — Министерство продовольствия, Министерство здравоохранения, Совет медицинских исследований, Консультативный совет Кабинета министров по политике в области пищевых продуктов и т. д. — но нет единого органа, ответственного за разработку единого плана питания; то, что было необходимо, так это Совет по питанию Великобритании, курирующий политику в области пищевых продуктов.Предложение не было услышано.

В 1945 году, вскоре после окончания войны, он был избран на кафедру физиологии Королевского колледжа домашних и социальных наук в Лондоне. В течение следующих нескольких лет он убедил колледж и Лондонский университет получить степень бакалавра наук в области питания (первая степень в области питания в любом европейском университете). Первые студенты были приняты в 1953 г., а в 1954 г. был официально открыт факультет питания, а кафедра Джона была преобразована в кафедру питания.

Джон женился на Милли Химмельвейт в 1933 году и имел троих сыновей, Майкла (1938 года рождения), Джонатана (1944 года рождения, умер 2012) и Джереми (1948 года рождения). Он ушел со своей профессуры в 1971 году и покинул колледж в 1974 году.

Книги Иоанна Юдкина:

Бизнес похудания (Макгиббон ​​и Ки, Лондон, 1958)

Совершенно тонкий (MacGibbon and Kee, Лондон, 1964)

Чистый, белый и смертоносный: проблема сахара (Дэвис-Пойнтер, Лондон, 1972)

Этот бизнес по питанию (книги «Обучай себя», Севеноукс, 1976 г.)

похудения от А до Я (Дэвис-Пойнтер, Лондон, 1977)

Ешьте хорошо, хорошо худейте (Коллинз и Дэвис-Пойнтер, Лондон, 1982)

Энциклопедия питания пингвинов (Viking, Harmondsworth, 1985)

Руководство разумного человека по контролю веса (Смит-Гордон, Лондон, 1990)

Рецензия: «Дело против сахара», Гэри Таубс

«Я надеюсь, что, прочитав эту книгу, я смогу убедить вас в том, что сахар действительно опасен», — написал Джон Юдкин в своем трактате о питании, звучащем как туманность. с 1972 г., Чистое, белое и смертоносное. Быстрый рост популярности сахара в западной диете, начавшийся в середине 19 века, совпал с внезапной вспышкой сердечных заболеваний, диабета и ожирения. Юдкин, один из самых выдающихся диетологов Соединенного Королевства того времени, считал, что одно вызвало другое.

Тогда, как и сейчас, не было решающей проверки его идеи — не было идеального способа доказать, что сахар убивает. Практически невозможно проводить рандомизированные контролируемые эксперименты с рационом человека в течение многих лет, поэтому краткое изложение против сахара, как и случай против любого другого отдельного продукта питания, должно быть основано на менее надежных формах свидетельств: долгосрочных корреляциях, экспериментах на животных, эволюционных исследованиях. претензии и заключения экспертов.В Pure, White and Deadly Юдкин предложил все это как «косвенное свидетельство, а не абсолютное доказательство» своего утверждения. Но к 1972 году накопилось так много подозрительных фактов, заявил он, что было бы глупо их игнорировать. Даже на основании косвенных доказательств читатели должны быть убеждены «вне всякого разумного сомнения» в преступлении сахара против человечности.

История того, что произошло дальше, может быть вам знакома не только в деталях, но и в более широком контексте, который она представляет.В 1970-е годы враги Юдкина, главный из которых — влиятельный американский диетолог Ансель Киз, высмеяли и похоронили его идею. На основе исследований, спонсируемых сахарной промышленностью, Киз и другие создали и закрепили за источником сердечных и других хронических заболеваний другого диетического жуткого человека: не сахар, а насыщенные жиры. Книга Юдкина вышла из печати. Обезжиренные диеты стали мейнстримом. Сахар прошел мимо.

Кнопф

В настоящее время дело Юдкина возобновлено. В последние несколько лет опасность пищевых жиров стала казаться преувеличенной, а риски сахара — недооцененными.Среди ведущих сторонников этой переоценки — Гэри Таубс, журналист-расследователь, который писал о питании с конца 1990-х годов. Его третья книга на тему диеты и здоровья, The Case Against Sugar , представляет собой записку прокурора, очень похожую на книгу Юдкина, но дополненную дополнительными научными исследованиями на четыре десятилетия и более глубоким взглядом на историю этой науки. а также коммерческие, экономические и политические силы, которые помогли его сформировать.

Как мы можем объяснить стремительный рост сердечных заболеваний, диабета и ожирения, не говоря уже о множестве других болезней современности — астме, подагре, раке, инсульте, гипертонии и, возможно, даже слабоумие? Эти состояния имеют тенденцию проявляться вместе, как у популяций, так и у отдельных людей, объясняет Таубс.«Детективы, назначенные для этого дела, исходили бы из предположения, что существует один главный подозреваемый, один вероятный преступник, потому что преступления … очень тесно связаны», — пишет он. «Мы должны начать с самой простой гипотезы, и только если она не может объяснить то, что мы наблюдаем, мы должны рассматривать более сложные объяснения». Это теория болезни одинокого преступника, и сахар снова обвиняется.

Таубс строит свое дело на юристе, состоящем из множества деталей. Резюме исследований за несколько столетий начинается с Томаса Уиллиса, английского врача в 1600-х годах, который заметил, что моча диабетика на вкус «чудесно сладкая, как сахар или сахар».(Таким образом, Уиллис решил добавить к названию болезни термин mellitus , что означает «из меда».) ранняя версия утверждения Юдкина вскоре будет опровергнута прото-Анселем Кизом, врачом Фредериком Слэром.

Постоянные споры о ценности сахара как питательного вещества. К началу 20 века некоторые эксперты говорили, что сахар делает нас жирными на пустые калории.Другие утверждали, что он обладает «столь необходимым стимулирующим эффектом», который может даже дать спортсменам преимущество. («Шоколадные плитки для марафонцев и чай с сахаром для футболистов могут привести к новым рекордам», — пообещал один известный исследователь диабета в 1925 году.) Третьи утверждали, что сахар может быть ядовитым. Накапливались исследовательские работы.

Не существует идеального способа доказать, что сахар убивает.

К концу 1960-х, говорит Таубс, наиболее важным голосом, защищающим сахар, был ученый по имени Фредрик Стар.Nota bene: это не Фредерик Слэр, врач 17-го века, поссорившийся с Томасом Уиллисом. Стар был основателем в 20 веке кафедры питания Гарвардского университета. Учитывая бурю цитирований Таубса, подобные недоразумения неизбежны. Читатель должен также научиться различать работы Уиллоуби Гарднера и Вайтмана Гарнера, Гарольда Хиггинса и Гарольда Химсворта, Густава фон Бергмана и Карла фон Нордена, а также работы многих других экспертов-омонимов в области питания, теории которых либо рифмуются, либо противоречат друг другу.Это замешательство названий отражает в некотором смысле недоумение самих ученых, которые на протяжении поколений колебались между конкурирующими объяснениями болезней и даже соперничающими пониманиями одних и тех же базовых наборов фактов.

По словам Таубса, разногласия достигли апогея в середине 20-го века, когда предубеждения и политика работали вместе, чтобы склонить чашу весов против теоретиков против сахара. Отчасти, утверждает он, проблема возникла из-за давней тенденции среди экспертов выбирать наиболее очевидный ответ на любой заданный исследовательский вопрос, а затем отказываться отпускать его.Но Таубс считает, что противоположный импульс, который также часто используется, вводит в заблуждение еще больше: чрезмерно усложнять науку замысловатыми утверждениями и многокомпонентными объяснениями.

Диетологи десятилетиями пытались распутать густую чащу ассоциаций. Там, где преобладают современные западные диета и образ жизни, среди населения коррелируют ожирение, диабет и сердечные заболевания, а также другие болезни, такие как рак, подагра и гипертония. Кажется, что все они связаны с западной диетой с высоким содержанием жиров и сахара.Широко распространенное мнение экспертов, по крайней мере в Соединенных Штатах, долгое время считало, что стрелка причинно-следственной связи начинается с ожирения. Во-первых, слишком много еды и слишком мало упражнений делают человека толстым. Кроме того, полнота способствует возникновению таких болезней, как сердечные заболевания и диабет. Между тем, потребление определенных ингредиентов вызывает определенные нежелательные состояния: насыщенные жиры при сердечных заболеваниях, соль при гипертонии, яйца при высоком холестерине, красное мясо при подагре и так далее.

По словам Таубса и, в основном, европейских исследователей, которых он поддерживает, эти отчеты слишком тонки.Похоже, что все эти западные недуги связаны друг с другом, и они произошли после серьезных изменений в нашем питании. Должны ли мы действительно начать с предположения, что эта диета содержит не одно, а четыре или пять различных токсичных веществ, и что эти токсичные вещества вызывают частично совпадающую картину болезни? Он предлагает исходить из более простой посылки, а именно, что эти условия имеют одну причину.

Из нашего выпуска за январь / февраль 2017 г.

Ознакомьтесь с полным содержанием и найдите свой следующий рассказ, который стоит прочитать.

Подробнее

К середине столетия появившееся направление исследований намекнуло, что злоумышленник мог быть сахаром. В нормальных здоровых условиях организм выделяет инсулин для поддержания стабильного уровня сахара и жира в крови. Слишком много углеводов в рационе — и в особенности слишком много сахара — кажется, перенапрягает эту систему, нарушая наш метаболизм и делая инсулин менее эффективным. Аргументы против сахара утверждают, что это состояние, в свою очередь, может сделать нас толстыми, а также сделать нас диабетиками, склонными к сердечным заболеваниям, раку, подагре и т. Д.

Другими словами, токсичный сахар может предложить самое экономное объяснение фактов. Тем не менее, по словам Таубса, более 40 лет ученые предпочитали вызывать в воображении широкий спектр факторов: не только насыщенные жиры, холестерин и соль, но и размеры порций, обработанную пищу, привычки сна, отсутствие физических упражнений, токсины окружающей среды, вирусы, лекарства, отпускаемые по рецепту, и даже изменения в нашем микробиоме. Более того, они рассматривали неприкрытость аргументов против сахара как признак шарлатанства или принятия желаемого за действительное.В наши дни считается более разумным прокладывать нечеткую середину курса. Мы зашли слишком далеко с насыщенными жирами , , так что давайте не будем повторять ту же ошибку снова. Вместо того, чтобы искать единственный плохой ингредиент, эксперты теперь строят целую экологию обвинения: продовольственная пустыня, промышленная ферма, потребительско-капиталистическое общество. ( Сахар может быть вреден для вас, но он не может быть единственным… ) Можно рассматривать это как смирение. Таубс утверждает, что он сдаётся.

Кевин Ван Алст

Безусловно, он упорный. Требуется определенная выдержка, чтобы провести простое утверждение через джунгли запутанных исследований, и даже больше, если учесть, как это простое утверждение в течение многих лет игнорировалось или очернялось экспертами в этой области. Чтобы объяснить это неуважение, Таубс углубляется в историю и политику сахара. По его словам, все могло бы сложиться иначе, и теория Юдкина получила должное внимание, если бы не долгосрочные усилия партнерства между лучшими специалистами в области исследований в области питания и их коварными спонсорами из пищевой промышленности.По словам Таубса, эта группа, которую некоторые называют «сахарным заговором», работала за кулисами, чтобы подавить теорию токсичного сахара.

Многие пищевые компании заплатили за исследования, которые подтвердили их узкие интересы.

Чтобы разоблачить махинации Big Sugar, Таубс использует внутренние служебные записки, письма и другие отраслевые записи, полученные Кристин Кернс, дантистом, который бросил свою работу, чтобы рыться в университетских архивах в поисках доказательств закулисных сделок. Сахарные компании сформировали исследовательский фонд в 1943 году и вскоре начали согласованные усилия, предоставив огромные гранты ученым и семизначные рекламные кампании, чтобы противостоять утверждениям о том, что сахар вызывает кариес и что диетическая газировка может быть лучше для вашего здоровья, среди других угроз для здоровья. промышленность.По сути, это была стратегия Big Tobacco: усилить неуверенность в том, что является причиной того, поставить скептиков на свою зарплату, пнуть консервную банку научных доказательств в будущем. Согласно исследованию Таубса и Кернса, некоторые из наиболее важных фигур в области питания — например, Ансель Киз, а также Фредрик Стар из Гарварда — взяли деньги у Big Sugar и в то же время усомнились в роли сахара в хроническая болезнь.

В сообщении Таубса не указана половина истории, хотя, как я полагаю, обычно используется записка прокурора.Позвольте мне несколько неохотных слов в защиту. Это правда, что Киз, Стар и их соратники брали деньги от сахара, но Юдкин имел собственные связи с пищевой промышленностью. По словам Дэвида Мерритта Джонса, историка здравоохранения Колумбийского университета, который изучал спор о сахаре и жирах, Юдкин получил финансирование от Nestlé и Национального совета молочной промышленности Великобритании, а также от HJ Heinz, Unilever и других компаний, связанных с пищевыми продуктами. предприятия. Его также спонсировал отдел по связям с общественностью яичной промышленности.На первой странице Pure, White and Deadly он выражает благодарность «многим фирмам пищевой и фармацевтической промышленности, которые в течение 25 лет оказывали мне такую ​​постоянную щедрую поддержку», утверждая, что «для многих из них» результаты его исследований «часто вовсе не соответствовали их интересам». Джонс говорит, что подобный уют с промышленностью, по-видимому, был обычным явлением в этой области.

Как показала журналистка Нина Тейхольц, многие пищевые компании заплатили за исследования, которые подтвердили их узкие интересы.(Например, производители растительного масла помогли возбудить дело против насыщенных жиров через такие группы, как Wesson Fund for Medical Research.) «В области питания было много плохой науки — и много« больших табаков », Тейхольц написал в недавней статье Los Angeles Times , отвечая на исследование Кернса. Интересы, связанные с каждым отдельным ингредиентом — сахаром, яйцами, маслом, пшеницей и т. Д. — делали собственные попытки повлиять на научные исследования и тем самым помогли подорвать конкуренцию и защитить себя от регулирования.Некоторые были более успешными, чем другие.

И хотя Таубес изображает Большого Сахара как единственного действующего лица в далеко идущем и триумфальном заговоре, история его не подтверждает. К концу 1970-х, пишет он, отрасли «удалось сформировать как общественное мнение о пользе сахара для здоровья, так и то, как органы здравоохранения и федеральное правительство будут воспринимать его в течение следующей четверти века, если не возможно, с тех пор. Переворот наступил в 1980 году, когда было опубликовано первое издание U. Рекомендации правительства США по питанию для американцев . В этом документе, во многом основанном на работе апологетов сахара, рекомендовалось сократить общее потребление жиров и насыщенных жиров, отмечая при этом, что, «вопреки широко распространенному мнению», употребление слишком большого количества сахара, скорее всего, не приводит к сердечным заболеваниям или диабету. Благодаря такому сдвигу, по мнению экспертов, на полках супермаркетов увеличилось количество нежирных продуктов. Американцы ели больше углеводов и пили больше газированных напитков с сахаром. Эпидемия ожирения усугубилась.

Таубес — зоркий фанат своего дела, признающий его предвзятость и стремящийся к лучшей науке.

Эта учетная запись заставит вас подумать, что дело против сахара было прекращено, хотя на самом деле оно так и не исчезло. Таубс отмечает, что в мае 1976 года Общество по связям с общественностью Америки вручило Сахарной ассоциации награду «Серебряная наковальня» за ее «способность сдерживать поток безрассудных комментариев» о сахаре. Но, как показывает его книга, этот комментарий продолжился — например, в следующем месяце в журнале The New York Times Magazine . «Горькая правда о сахаре», заставка Джин Майер, которую Таубс описывает как «несомненно самого влиятельного диетолога в Соединенных Штатах», утверждает, что сахар может вызывать такое же привыкание, как и табак, и, вероятно, является причиной кариеса, ожирения, и диабет. «Поставщики здоровой пищи и энтузиасты« натуральных продуктов »единодушны в своих заявлениях о токсичности белого сахара», — написал Майер. (Фредрик Стэр в письме к редактору представил опровержение из четырех пунктов.)

Затем, весной 1977 года, FDA предложило запретить искусственный подсластитель сахарин.Таубес изображает это как кульминацию схемы Big Sugar по защите себя от растущих продаж диетической газировки. (В 1960-х годах сахарные компании запустили рекламную кампанию на миллион долларов против диетической газировки и спонсировали исследования связи между искусственными подсластителями и раком мочевого пузыря у крыс.) Однако план регулирующих органов вызвал негативную реакцию со стороны опасающейся сахара общественности — к началу лета более 40 000 писем в агентство. Один журнал привел оценку, согласно которой потеря сахарина может вызвать дополнительно 25 000 случаев сердечно-сосудистых заболеваний каждый год.Стоматологи предупредили об эпидемии плохих зубов. Вскоре Конгресс вмешался, чтобы предотвратить запрет.

Таубес утверждает, что бизнесу по производству диетических газированных напитков был нанесен ущерб. «Искусственные подсластители… безвозвратно испорчены», — пишет он. «В 1980-х годах, когда аналитики пищевой промышленности предсказывали резкий рост продаж диетических газированных напитков, который не продлился долго, одно из объяснений заключалось в том, что потребители продолжали считать эти вещества гораздо более вредными, чем сахар».

Но случилось совсем другое.С появлением в начале 1980-х годов диетической колы, содержащей аспартам, искусственный подсластитель с лучшим вкусом, спрос на газированные напитки без сахара резко вырос. Смелые прогнозы роста рынка сбылись, а затем превзошли их. Доля диетических газированных напитков в общем объеме продаж газированных напитков неуклонно росла на протяжении 80-х и 90-х годов, даже в пиковые годы повального увлечения низким содержанием жиров. Рынок достиг своего предела только в 2007 году.

Дело в том, что даже Диетические рекомендации 1980 года не были столь безоговорочно благоприятными для сахара, как изображает Таубес.Сахар, хотя и был оправдан как вызывающий сердечно-сосудистые заболевания или диабет, был обвинен в меньшем преступлении: способствовал разложению зубов. Под заголовком «Избегайте слишком большого количества сахара» в Руководстве и содержится предостережение против сахара и сиропов в джемах, желе, конфетах, печеньях, газированных напитках, тортах и ​​пирогах.

Я не пытаюсь опровергнуть позицию Таубса против сахара. Как сказал бы отраслевой консультант: «Я всего лишь указываю на некоторые несоответствия». Однако их следует рассматривать в их туманном контексте. Точно так же, как история не поддается простому чтению, исследования в области питания — какими бы обширными и разнообразными они ни были — не близки к диспозитивным.Мы не можем доказать доводы против сахара, как и не можем доказать доводы против этого дела. Таубс знает это не хуже всех. Хотя его книга является страстным кратким изложением, она никогда не перестает описывать научные доказательства того, что это такое: «наводящее на размышления», а не окончательное, или, в других местах, «убедительное» и «провокационное». Он — ревностный фанат своего дела, признающий свою предвзятость, даже когда он настаивает на лучшей науке.

Удивительно и приятно видеть научного журналиста, который так настороженно относится к своим источникам.

Помимо своей книги, Таубс готов признать, например, что коммерческие исследовательские гранты не всегда вредны для науки. Финансирование отрасли — это «палка о двух концах», — сказал он в интервью Pittsburgh Post-Gazette в 2014 году; он подталкивает исследования вперед, под углом. Деньги из делового мира помогли развенчать еще один миф о здоровом питании — что соль вызывает гипертонию. По его словам, кто-то должен был заплатить ученым за изучение этой идеи, и пищевая промышленность активизировалась. Но когда эти исследования показали, что соль, возможно, не так уж и вредна для вас, они были подвергнуты сомнению.«Люди говорят:« Ну, посмотрите, кто финансировал исследование ».

По мнению Таубса, вся область науки о питании — финансируемая промышленностью или нет — должна рассматриваться со скептицизмом. «Я на самом деле думаю, что доказательства неоднозначны», — сказал он в недавнем интервью о сахаре. «Я имею в виду, что если бы это было уголовное дело, у вас было бы достаточно обвинений, но не для осуждения, потому что во всех исследованиях есть дыры». Многие исследования в области питания страдают фатальным недостатком: они опираются на краткосрочные исследования для изучения хронических, долгосрочных проблем.Его критика идет дальше. В сноске к The Case Against Sugar он пишет, что, когда он начал писать свою первую книгу о питании, он, к своему разочарованию, обнаружил, что многим людям, у которых он брал интервью, не хватало базовых знаний о сахаре. Эпидемиологи и врачи даже не знали, что фруктоза — форма сахара, которую он считает наиболее токсичной — составляет половину столового сахара, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит глюкозу. «В то время у них не было необходимых знаний в области питания или биохимии, чтобы знать об этих простых фактах.

Удивительно и приятно видеть научного журналиста, который так настороженно относится к своим источникам и так готов представить себя человеком, который знает больше, чем они. Учитывая всю непреодолимую неопределенность, Таубс вынужден прибегать к экспертной оценке фактов, и он делает то, на что осмеливаются немногие научные журналисты: он использует не оценку какого-нибудь умного академика, а свою собственную. Четкий подтекст The Case Against Sugar заключается в том, что Таубс проделал более тщательную работу по учету доказательств, чем даже некоторые ведущие деятели в этой области.И, полностью посвятив себя одной теме, с такой глубиной и проницательностью, он вполне может быть прав. Не уверен, что он до сих пор считается журналистом. Как будто он провалился сквозь червоточину из-за того, что сообщил экспертам.

Этот кризис идентичности только усложнился. Таубс — журналист, активист, ученый? В сентябре 2012 года он отказался от научной литературы и занялся научными исследованиями. С помощью доктора и исследователя по имени Питер Аттиа он запустил инициативу по науке о питании — некоммерческую организацию с заявленной целью спонсирования тщательных, хорошо контролируемых исследований по давно назревшим вопросам в этой области.Он намеревался внести свой вклад в устранение некоторых из этих многочисленных дыр в исследовании.

Первое исследование этой инициативы о том, что происходит, когда вы едите меньше углеводов при том же количестве калорий в целом, было проведено прошлым летом. Это показало, что низкоуглеводная диета с низким содержанием сахара не увеличивала потерю жира у 17 мужчин за четыре недели. Кевин Холл, исследователь из Национального института здоровья и ведущий автор исследования, сказал, что результаты этого и другого проведенного им исследования «в основном опровергают» одну теорию о том, как сахар и другие углеводы делают нас толстыми.Другие эксперты были более осмотрительными, заявив, что это было всего лишь пилотное исследование (и еще одно краткосрочное), и что его результаты на самом деле двусмысленны. Сам Таубс назвал результаты «интересными», но добавил: «Их очень трудно интерпретировать».

Другими словами, он не сдвинулся с места — по крайней мере, пока. Может ли сахар быть причиной национальной катастрофы в области общественного здравоохранения, когда каждый третий взрослый страдает ожирением, каждый седьмой страдает диабетом и каждый четвертый или пятый умирает от рака? Пока кто-нибудь не придет и не докажет обратное, Таубс считает самым простым и наиболее вероятным ответом «да».Остальным из нас придется сделать собственные выводы, основываясь на информации из любых источников — врачей, гуру, журналистов или интуиции — которые мы предпочитаем.

Но когда все сказано и сделано, наш вердикт по сахару — я имею в виду ваш и мой, а не мнение научных экспертов — может не иметь большого значения. Даже если мы склонны проявлять подозрительность, и даже если мы выберем на его место другого злодея, наши диеты могут оказаться более или менее такими же. Рассмотрим, что сейчас является одной из самых популярных альтернатив теории Юдкина, которую поддерживает Майкл Поллан, — идея о том, что обработанные пищевые продукты как категория виноваты больше, чем какой-либо один ингредиент, и что мы должны держаться от них подальше.Как указывает Таубс, практически все эти продукты содержат сахар, поэтому не имеет значения, избегаем ли мы того или другого. В любом случае, в целом мы получим меньше сахара.

То же самое и с другими основными диетами. «Независимо от того, пытаетесь ли вы избегать глютена, трансжиров, насыщенных жиров или рафинированных углеводов всех типов, или просто пытаетесь сократить количество калорий — ешьте меньше и ешьте здоровую пищу — конечным результатом этого совета является то, что вы часто избегаете обработанных продуктов. продукты, содержащие сахар и множество других ингредиентов », — пишет Таубс в конце книги.«Если мы выиграем, мы не можем точно сказать, почему».

Это может быть источником некоторого отчаяния для ученых, но для всех нас это обнадеживающая идея. Дело против сахара не решено, но мы точно знаем, что делать.

Ошибка страницы не найдена, Audible.com

• Evvie Drake: более

• Роман
• От: Линда Холмс
• Рассказал: Джулия Уилан, Линда Холмс
• Продолжительность: 9 часов 6 минут
• Несокращенный

В сонном приморском городке в штате Мэн недавно овдовевшая Эвелет «Эвви» Дрейк редко покидает свой большой, мучительно пустой дом почти через год после гибели ее мужа в автокатастрофе.Все в городе, даже ее лучший друг Энди, думают, что горе держит ее внутри, а Эвви не поправляет их. Тем временем в Нью-Йорке Дин Тенни, бывший питчер Высшей лиги и лучший друг детства Энди, борется с тем, что несчастные спортсмены, живущие в своих худших кошмарах, называют «ура»: он больше не может бросать прямо, и, что еще хуже, он не может понять почему.

• 3 из 5 звезд

• Что-то заставляло меня слушать….

• От Каролина Девушка на 10-12-19

человек, который пытался предупредить нас о сахаре: slatestarcodex

Книга британского профессора 1972 года о вреде сахара теперь считается пророческой. Так почему же это привело к концу его карьеры?

Пару лет назад вышедшая из печати книга, изданная в 1972 году давно умершим британским профессором, внезапно стала предметом коллекционирования.Копии, которые валялись в пыли на книжных полках, продавались за сотни фунтов, в то время как копии также были пиратскими в Интернете. Наряду с такими раритетами, как «Секс Мадонны», «Ярость Стивена Кинга» (написанная Ричардом Бахманом) и «Обещай мне завтра» Норы Робертс; Книга Джона Юдкина «Чистое, белое и смертоносное», получившая широкое признание на момент публикации, была признана одной из самых популярных произведений, вышедших из печати в мире.

Как именно давно забытая книга вдруг стала так цениться? Поводом для этого послужила новаторская лекция под названием «Сахар: горькая правда» Роберта Люстига, профессора детской эндокринологии Калифорнийского университета, в которой Люстиг назвал работу Юдкина «пророческой».

«Даже не подозревая об этом, я был послушником Юдкина», — говорит Люстиг, который разыскал книгу по совету коллеги через межбиблиотечный абонемент. «Все, что этот человек сказал в 1972 году, было чистой правдой Бога, и если вы хотите прочитать истинное пророчество, вы найдете эту книгу … Я говорю вам, что все, что сказал этот парень, сбылось. Я в трепете. »

Размещенный на YouTube в 2009 году 90-минутный доклад Люстига получил 4,1 миллиона просмотров и положил начало движению против сахара, кампании, которая призывает рассматривать сахар как токсин, как алкоголь и табак. а также для облагаемых налогом продуктов с содержанием сахара, маркированных предупреждениями о вреде для здоровья и запрещенных для лиц моложе 18 лет.

Люстиг — один из растущего числа ученых, которые не просто верят, что сахар делает вас толстыми и портит зубы. Они убеждены, что это причина нескольких хронических и очень распространенных заболеваний, включая болезни сердца, рак, болезнь Альцгеймера и диабет. Это также вызывает привыкание, поскольку мешает нашему аппетиту и вызывает непреодолимое желание поесть.

В этом году послание Люстига стало мейнстримом; Многие книги о новогодней диете сосредоточены не на жирах или углеводах, а на отказе от сахара и повседневных продуктов (супы, фруктовые соки, хлеб), которые содержат высокий уровень сахарозы.Однако лагерь противников сахара еще не празднует. Они знают, что случилось с Юдкиным и каким безжалостным и беспринципным противником оказалась сахарная промышленность.

История начинается в шестидесятых годах. В то десятилетие диетологи в университетских лабораториях по всей Америке и Западной Европе пытались выяснить причины тревожного роста уровней сердечных заболеваний. К 1970 году в Англии и Уэльсе было 520 смертей на 100000 в год от ишемической болезни сердца и 700 на 100000 в Америке.Через некоторое время пришел к единому мнению: виноват высокий уровень жира в наших диетах.

Один ученый, в частности, попал в заголовки газет: диетолог из Университета Миннесоты по имени Ансель Киз. Ключи, известные изобретением К-рациона — 12000 калорий, упакованных в маленькую коробку для использования войсками во время Второй мировой войны, — объявили жир врагом номер один и рекомендовали всем, кто беспокоился о сердечных заболеваниях, перейти на низкую дозу. -жирная «средиземноморская» диета.

Вместо того, чтобы рассматривать полученные данные как угрозу, пищевая промышленность шпионила за возможностью. Исследование рынка показало, что общественность проявляет большой энтузиазм по поводу «здоровых» продуктов, и продукты с низким содержанием жира станут невероятно популярными. К началу семидесятых годов полки супермаркетов были заполнены обезжиренными йогуртами, спредами и даже десертами и печеньем.

Но, среди этого нового увлечения, один голос выступил против. Джон Юдкин, основатель отдела питания в Колледже Королевы Елизаветы Лондонского университета, проводил свои собственные эксперименты и, вместо того, чтобы возлагать вину на жир, он утверждал, что существует гораздо более четкая корреляция между ростом заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями. и рост потребления сахара.По его словам, грызуны, куры, кролики, свиньи и студенты, которых кормили сахаром и углеводами, неизменно демонстрировали повышенный уровень триглицеридов в крови (технический термин для обозначения жира), который тогда, как и сейчас, считался фактором риска сердечных заболеваний. Сахар также повышает уровень инсулина, напрямую связывая его с диабетом 2 типа.

Когда он обрисовал эти результаты в «Чистом, белом и смертоносном» в 1972 году, он задался вопросом, существует ли вообще какая-либо причинная связь между жиром и сердечными заболеваниями. В конце концов, сказал он, мы веками ели такие вещества, как масло, а сахар до 1850-х годов был редкостью для большинства людей.«Если бы только малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, — писал он, — этот материал был бы незамедлительно запрещен».

Пищевая промышленность не хотела этого слышать. При разработке продуктов с низким содержанием жира производителям был нужен заменитель жира, чтобы еда не напоминала картон, и они прибегли к сахару. Новые «здоровые» продукты были обезжирены, но содержали сахар в ложках, и выводы Юдкина угрожали подорвать очень прибыльный бизнес.

В результате, по словам Люстига, пищевая промышленность и несколько ученых развернули согласованную кампанию по дискредитации работы Юдкина. Самым громким критиком был Ансель Киз.

Киз ненавидел Юдкина и еще до появления Pure, White и Deadly опубликовал статью, в которой назвал показания Юдкина «действительно ненадежными».

«Юдкин всегда сохранял невозмутимость, но Киз был настоящим ——-, который опустился до обзывания и убийства персонажей», — говорит Люстиг из Нью-Йорка, где он только что записал очередное телеинтервью. .

Британское сахарное бюро выпустило пресс-релиз, в котором утверждения Юдкина были отклонены как «эмоциональные утверждения», а Всемирная организация по исследованию сахара назвала его книгу «научной фантастикой». Когда Юдкин подал в суд, он напечатал мучительное опровержение, в котором говорилось: «Профессор Юдкин признает, что мы не согласны с [его] взглядами, и признает, что мы имеем право выражать свое несогласие».

Юдкина «не приглашали» на международные конференции. Другие, которые он организовал, были отменены в последнюю минуту из-за давления со стороны спонсоров, в том числе, в одном случае, Coca-Cola.Когда он вносил свой вклад, статьи, которые он давал, против сахара, не включались в публикации. Британский фонд питания, одним из спонсоров которого была компания Tate & Lyle, никогда не приглашал никого из всемирно известного отдела Юдкина в свои комитеты. Даже Колледж Королевы Елизаветы отказался от обещания разрешить профессору использовать свои исследовательские возможности, когда он вышел на пенсию в 1970 году (чтобы писать «Чистое, белое и смертоносное»). Только после письма адвоката Юдкина ему предложили небольшую комнату в отдельном доме.

«Можете ли вы задаться вопросом, что иногда бывает очень грустно по поводу того, стоит ли пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья?» он написал. «Результаты могут иметь большое значение, помогая людям избежать болезней, но затем вы обнаружите, что их вводит в заблуждение пропаганда, направленная на поддержку коммерческих интересов, как вы думали, только в плохих фильмах категории« Б »».

И эта «пропаганда» коснулась не только Юдкина.

Джон юдкин: Сладкий заговор: история убийственной научной ошибки