Таблица выдержки: Таблица выдержек

Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов

Содержание:

• Состав и свойства дубовой бочки
• Процессы, происходящие при выдержке в бочке
  
• Физические изменения
  
• Химические изменения
  
• Воздействие внешних факторов
  
• Выбор бочки
  
• Подготовка бочки к выдержке
  
• Алгоритм подготовки бочки

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего — состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др.

Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Компонент древесины	% от массы сухого дуба	Свойства, придаваемые напитку
Целлюлоза	23-60	Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза	15-30	Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
Лигнин	17-23	Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества	2-10	Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества	0. 3-0.6	Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться.

Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода.

Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Напиток	Параметр для выдержки
	Температура, ℃	Влажность, %
Вино	8-14	75-80
Коньяк	14-16	80-85
Виски	15-20	80-85

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

1. Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Оставить на 2-3 часа.

3. Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

   За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

4. Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
5. После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
6. В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

1. Первые партии заливаемого дистиллята проверяйте каждые 2-3 недели, чтобы не получить вкус «плинтуса».

   По готовности напитка вскрывайте бочку аккуратно, чтобы можно было ее повторно использовать.

   Для этого посмотрите направление древесины. Затем ударьте по чопу вдоль направления древесины. Тогда и чоп легко удалится, и бочка останется целой!

2. Если подготовленную бочку не используете какое-то время, храните ее в сухом месте при комнатной температуре. Обычно перед длительным хранением в бочке сжигают серный фитиль. Это делается для предотвращения развития плесеней и бактерий на древесине.

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 6

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

ФЕР-2020. Таблица 25-12-011. Выдержка трубопроводов условным диаметром 100-1400 мм под давлением при пневматическом испытании на герметичность

ФГИС ЦС

Вход/Регистрация

Номер расценки	Наименование и характеристика работ и конструкций	чел./ч	маш./ч
ФЕР25-12-011-01	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: до Ду 100 мм — участок	500.58	230.4
ФЕР25-12-011-02	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 150 мм — участок	500.58	230.4
ФЕР25-12-011-03	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 200 мм — участок	528. 39	206.4
ФЕР25-12-011-04	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 300 мм — участок	528.39	206.4
ФЕР25-12-011-05	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 350 мм — участок	528.39	230.4
ФЕР25-12-011-06	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 400 мм — участок	528.39	278.4
ФЕР25-12-011-07	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 500 мм — участок	528.39	206.4
ФЕР25-12-011-08	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 700 мм — участок	528.39	230.4
ФЕР25-12-011-09	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 800 мм — участок	528. 39	230.4
ФЕР25-12-011-10	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 1000 мм — участок	528.39	278.4
ФЕР25-12-011-11	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 1200 мм — участок	528.39	278.4
ФЕР25-12-011-12	Выдержка под давлением при пневматическом испытании на герметичность трубопроводов: Ду 1400 мм — участок	528.39	278.4

91.14.02-001	Автомобили бортовые, грузоподъемность до 5 т
91.05.05-015	Краны на автомобильном ходу, грузоподъемность 16 т
91.05.01-017	Краны башенные, грузоподъемность 8 т
91.01.01-035	Бульдозеры, мощность 79 кВт (108 л.с.)
91.06.06-048	Подъемники одномачтовые, грузоподъемность до 500 кг, высота подъема 45 м

01. 7.04.01-0001	Доводчик дверной DS 73 BC «Серия Premium», усилие закрывания EN2-5
20.3.03.07-0093	Светильник потолочный GM: A40-16-31-CM-40-V с декоративной накладкой
01.7.03.01-0001	Вода
04.3.01.12-0111	Раствор готовый отделочный тяжелый, цементно-известковый, состав 1:1:6
14.5.01.10-0001	Пена для изоляции № 4 (для изоляции 63-110 мм)

Тестируем ФСНБ-2022

API расценок ФГИС ЦС

ФСНБ-2020 включая дополнение №9 (приказы Минстроя России от 20.12.2021 № 961/пр, 962/пр) действует с 01.02.2022

Нашли ошибку? Напишите в Техподдержку

Как использовать Table Except и Table Except Включить макросы

Страница загрузки Как использовать Table Excerpt и Table Excerpt Включить макросы.

Макросы Table Excerpt и Table Excerpt Include объединяют различные виды выдержек из таблиц и множественные выдержки в одном инструменте:

• выдержка на одной странице
• множественная выдержка на нескольких страницах и пространствах, поиск по:
  • именам страниц
  • страница деревья
  • этикетки

Макросы повышают производительность страниц, содержащих большие таблицы, и позволяют использовать исходные таблицы для любых целей, включая фильтрацию, построение нескольких диаграмм и сводных таблиц.

Зачем мне использовать эти макросы?

При построении нескольких сводных таблиц и диаграмм из таблицы ➜  

Наличие нескольких копий большой исходной таблицы на одной странице приводит к снижению скорости обработки  ➜ 

Вставка ссылок на исходную таблицу с помощью макросов Table Excerpt/Table Excerpt Include обеспечивает постоянную производительность.

▪ Использование макроса «Выдержка из таблицы»

Добавление макроса «Выдержка из таблицы» на страницу:

1. В редакторе Confluence выберите  Вставить другие макросы  >  9002.
2. Найдите и выберите нужный макрос.
3. Введите уникальный идентификатор макроса.
4. Нажмите  Вставьте .

Вы сможете ссылаться на отмеченную таблицу, вставив макрос Table Excerpt Include и введя указанное уникальное имя.

Ускорение ввода макроса с помощью автозаполнения: введите { и начало имени макроса «Выдержка из таблицы», чтобы увидеть список предлагаемых макросов. Выберите макрос «Выдержка из таблицы» из предложенных результатов.

Добавление таблицы в таблицу Выдержка Макрос:

1. Копировать (вырезать) таблицу
2. Вставьте таблицу в заполнитель макроса Table Excerpt.

▪ Использование макроса включения фрагмента таблицы

Добавление макроса включения фрагмента таблицы на страницу и  Указание параметров:

1. В редакторе Confluence выберите Other Macros 290 Insert 900.
2. Найдите и выберите нужный макрос.
3. Укажите параметры:
   
4. Нажмите  Вставьте .

Ускорение ввода макроса с помощью автозаполнения: введите { и начало имени макроса ‘Table Excerpt Include’, чтобы увидеть список предлагаемых макросов. Выберите макрос Table Except Include из предложенных результатов.

Вы можете использовать макрос Включить фрагмент таблицы на одной странице без отображения исходной таблицы в сочетании с макросами сводной таблицы и диаграммы из таблицы, поскольку сводную таблицу и диаграмму можно построить без отображения исходной таблицы.

С другой стороны, если вы хотите использовать макрос «Включить фрагмент таблицы» на одной странице в сочетании с макросом «Фильтр таблицы», вам необходимо установить флажок «Показать копию исходной таблицы», поскольку для этого макроса требуется таблица. правильная работа.

▪ Использование одной и той же таблицы для создания нескольких диаграмм

1. Вставьте макрос Table Except и поместите исходную таблицу в тело макроса в соответствии с приведенными выше инструкциями.
2. Вставьте макрос «Выдержка из таблицы» в соответствии с приведенными выше инструкциями и поместите его в макрос «Фильтр таблицы», «Сводная таблица» или «Диаграмма из таблицы» или их комбинацию.
3. Настройка параметров фильтрации, сводных таблиц и диаграмм.
4. Сохраните страницу.

В результате вы получите несколько диаграмм, сгенерированных на основе одной и той же таблицы данных с нескольких страниц.

Режим просмотра:

Режим редактирования:

▪ Объединение таблицы и выдержка из таблицы. Включите с табличным фильтром

1. Вам нужно использовать следующую структуру: Таблица. Excerpt > Table , если вы хотите повторно использовать исходную таблицу без фильтров на той же или другой странице с помощью Table Excerpt Include.

2. Эта структура: Выдержка из таблицы > Фильтр таблицы > Таблица позволит вам использовать уже отфильтрованную таблицу на той же или другой странице с помощью Table Excerpt Include.

Фильтр таблицы > Выдержка из таблицы > Таблица

Выдержка из таблицы > Фильтр таблицы > Таблица

Свойства, вам нужно сначала добавить столбец с заголовком страницы в таблицу внутри Table Excerpt.

Затем вам нужно обернуть таблицу Excerpt Include и Page Properties Report с помощью макроса Table Transformer и объединить их данные по столбцу Title.

▪ Объединение таблиц

Если вам нужно объединить таблицы с одинаковыми именами столбцов с разных страниц, выполните следующие действия: :

1. Оберните таблицы на разных страницах с помощью макроса Table Excerpt и назовите их одинаково.
2. Вставьте макрос Table Excerpt Include на новую страницу.
3. Укажите параметры: 

• Имя фрагмента макроса
• Источник фрагмента для определения страниц, содержащих макрос фрагмента таблицы.

4. Выберите вариант  Показать как таблицу отчета  .
5. Сохраните страницу, чтобы увидеть результат.

▪ Отображение метаданных страницы

Чтобы отобразить метаданные страницы, выполните следующие действия:

1. Откройте настройки макроса Table Except Include.
2. Укажите настройки для поля Показать метаданные страницы .
3. Сохраните страницу, чтобы увидеть результат.

Макрос выдержки

— Справочный центр Вики Нью-Йоркского университета

Перейти к концу метаданных

Макрос выдержки используется для пометки части содержимого страницы для повторного использования. Сам по себе макрос выдержки не меняет вид страницы. Однако определение отрывка позволяет другим макросам, таким как макросы excerpt-include и blog-posts, отображать указанный контент в другом месте.

Вы можете определить только одну выдержку на страницу. Другими словами, вы можете включить только один макрос {excerpt}. ..{excerpt} на страницу.

На этой странице :

Использование с браузером макросов

Чтобы вставить макрос выдержки на страницу с помощью браузера макросов,

1. Откройте страницу Confluence или запись в блоге, которую вы хотите отредактировать, затем нажмите кнопку « Редактировать ».
2. Щелкните значок Macro Browser на панели инструментов. Откроется окно браузера макросов.
3. Прокрутите список макросов, чтобы найти нужный. Либо начните вводить имя макроса в поле поиска в правом верхнем углу браузера макросов. Макросы с совпадающим именем появятся на главной панели.
4. Щелкните нужный макрос.
5. Установите параметры макроса в соответствии с вашими требованиями. При желании вы можете предварительно просмотреть эти изменения, нажав « Refresh ».
6. Нажмите « Вставить », чтобы добавить макрос на страницу.

Вы также можете вставлять макросы через автозаполнение. Дополнительные сведения см. в разделе Использование автозаполнения в редакторе форматированного текста.

Найдя макрос отрывка, нажмите « вставить », чтобы добавить его на свою страницу.

Использование редактора вики-разметки

 {отрывок}Краткий обзор этой страницы{отрывок} 

Параметры

Параметры — это параметры, которые можно включать в макросы Confluence для управления содержимым или форматом вывода макроса. В таблице ниже перечислены соответствующие параметры для этого макроса.

Имена параметров различаются в браузере макросов и в вики-разметке. Ниже мы показываем имена параметров браузера макроса в тексте жирным шрифтом , а эквивалентные параметры вики-разметки в ( в квадратных скобках ) текст. Если мы не показываем какое-либо имя параметра для вики-разметки, вам следует пропустить имя параметра и просто включить значение параметра в качестве первого параметра сразу после двоеточия ( : ).